今年最後の出張で関西に行ってきました。

共同研究をしていただいている先生のお勧めで甲子園にある「鴻福門 」という中華料理で忘年会。中国人なのに、私は中華料理に行くのがほんとうに久しぶり。ここは四川料理というので、陳建一さんの弟子が営んでいると聞き、楽しみ楽しみ～。

中華といえば、外せないのが海老ですが、海老アレルギーの私のためにコースは割愛。

前菜をはじめ、ふかひれスープや炒めものを数々注文。どれも本場に近い味でおいしかったが、一押しはやはり鴻福門ならではの麻婆豆腐でした。

上澄みをよく見ると、まっかっかの辣油がプールの水のようにたゆたゆと湛えられています。恐る恐る一口食べてみると、やっぱり口の中は麻～辣～（シビレルほどの辛さ）の大津波でした。

麻婆豆腐というと、日本だと豆板醤を少々とオイスターソースの旨味でアレンジした調理法が多いのですが、ここのは複雑な辛さ、たぶん豆鼓（トウチ＝黒大豆に塩を加えて発酵させた調味料）と豆板醤で辛さを前面に出したものでしょう。辛さとコクでごはんがすすむ。さすが四川料理を日本に広めた名人の料理を伝承されている愛弟子のお店。

私もたまに麻婆豆腐を作りますが、豆板醤と花椒（山椒にちかい調味料）をふんだんに使ったりと、一般的な中国料理店よりは四川料理らしくしているつもりなのですが、さすがに精神的なリミッターが働くので、いくら何でもここまでどぎつくは出来ません。

麻婆豆腐の歴史

今から１５０年ほど前、清の時代に四川省成都の陳婦人が作ったといわれる豆腐料理です。彼女は顔にあばた（差別用語であったらすみません。中国語で「麻」マー）があったために麻婆といわれていました。

麻婆豆腐の6原則

「麻」マー　（山椒の痺れる様な辛さ）

「辣」ラー　（唐辛子の辛さ）

「タン」　　　（熱々であること）

「スゥー」　　（ミンチがサクサクと香ばしいこと）

「ヌン」　　　（豆腐はもちろん柔らかくかつとろみと一体感があること）

「香」シャン（材料が熱せられて十分に香りがたつこと）

以上が「本格」たる所以の６原則だそうです。ただ辛いだけではなくこれら全てを一皿に凝縮する、だから旨いだそうです。