★1次発酵の役割は？風味をつける所と生地を緩める所だけじゃない
元パンの商品開発員が教える
翌日もリベイクなしで美味しい
ワンランク上のふわふわパン作り
埼玉県上尾市の自宅と
オンライン講座を開講してます
特許取得のパン作り、銀のスプーン製法
使用
翌日もふわふわ手ごねパン教室
代表・若松美保代(わかまつみほよ)です。
明日は、ステップアップ
コースでフランスパン生地
を扱います。
奥の深いハードパンレッスンを
たった１回しかやらないので、
なるべく、簡単に落とし込むために、
今日の今日まで、
検証実験していました。
今回も、何度、実験をしてるのか（笑）
毎回、このレッスンが始まると、
見直してみようと実験、
うん、やっぱり、今回の実験も
元に戻る部分もあるけど、
少しづつ、少しづつ
作り方を変えてきています。
オーブンは、仕方ないですね～
明日、皆さんが上手く
焼けますように。
＊＊＊＊＊＊＊＊
オンライン生から、
「捏ね上げた生地が、
傷んだ感じがします」
と連絡がきました。
内容をきくと、それはあり、
のレベルだったのです。
生地がベタベタってなっちゃう
くらいに傷めてたら、
それはもう、翌日もふわふわパン
には焼けると思いますが、
美味しいパンは
期待できないです。
そうじゃなかったからね、
それなら、大丈夫！
みなさん、1次発酵の役割は
ご存知ですか？
①風味をつけるところ
発酵で美味しくなる場所です。
②捏ねてグルテンが強化された生地を
ゆるめる所
捏ねる事で生地が縮んで
伸びなくなっている状態なのです。
捏ね上げ後に分割しても
生地が伸びていかないので、
1次発酵でゆるませてるのです。
この２つが最もな
1次発酵の役割です。
でも、それだけじゃありません。
捏ねで傷めた生地を回復される所
でもあるのです。
なので、
捏ねて多少、生地が荒れても
その程度なら回復しますので
大丈夫です。
もちろん、傷めるのも程度があって、
そこの辺の、いい、悪いの判断って
自分じゃ難しいのかも知れません。
所々の難しい判断、
そこが分かるのが
パン教室なんですよね♪
ふわふわパンも、ハードパンも
なぜ？どうして？
の理由から理解すると
パン作りがもっと楽しくなりますよ。
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