日本には第5の味覚『旨味』があります。
それは、出汁などで味わえるもの。
インスタントの顆粒のお出汁は、お子さまが小さければ小さいほど、控えたいものです。
「およそ3割の子どもが『味覚』を正しく認識できない」…そんな最近のニュースに思わずドキリとされた方も多いのではないでしょうか？
「塩味」「甘味」「酸味」「苦味」の4つの味のうち、いずれかの味覚を正しく認識できない子どもが全体の約30％、そして21％が「酸味」を認識できなかった、といいます
(出典 NHK NEWS WEB)。
本来子どもは味覚に敏感です。赤ちゃんの時にはすでに、甘味や塩味、うま味といった味を感じとることができ、酸味や苦味に対しては拒否反応を示すことが知られています。人間にはもともと、本能的に腐敗や毒から身を守るスゴイ能力が備わっているのです。
ところが、酸味や苦味を認識できないとなると、どうやって危険を感知するのでしょうか？ 気になる「味覚障害」とその防ぎ方をまとめてみました。
■なぜ起こる？ 「味覚障害」
舌の表面でさまざまな味を感じとっている「味蕾(みらい)」。この味蕾の数は、生後から20歳代まで増え続け、その後徐々に減っていくと言われています。高齢者においては、じつに1/3以上の人に味覚障害の傾向がみられる、という調査結果もあるようです。
しかし、今や味覚障害は高齢者だけでなく10代、20代にも広がりをみせています。その原因はさまざまなことが言われていますが、亜鉛不足や薬の副作用、口腔乾燥症(ドライマウス)によるもの、心的要因、タバコや刺激物などもその一因とされています。
また、よく指摘されるのが、味の濃い加工食品や人工甘味料を使った飲み物などの摂り過ぎです。
■悪循環を生む“濃厚な味”“強い甘み”
ファストフードやスナック菓子などのように、口に入れた瞬間に味がはっきりとわかる濃い味のものを食べ続けていると、だんだん味覚が鈍ってくる、という指摘はかなり以前の段階からありました。
コロッケにソース、唐揚げにマヨネーズ、ウインナーにケチャップ…。濃厚なソースで味つけされたものは食べた瞬間に「おいしい」と感じますが、塩味などで調味されたものにさらにソースを加えることになりますから、塩分や糖分や油分もたっぷりプラスされています。
濃厚な味のものを食べると、当然ながら喉が渇きます。そうすると飲みたくなるのが、ゴクゴク流し込むように飲める清涼飲料水。
これらの飲料に使われる人工甘味料にも問題があります。人工甘味料は砂糖よりも強い甘みを持っているのが特徴で、例えば「アスパルテーム」は普通の砂糖の160～220倍、「スクラロース」は600倍、そして「ネオテーム」にいたっては約7000～13000倍もの甘みがあるとか。
味覚は刺激に慣れやすいため、普段から甘みの強いものを食べていると味蕾の機能が鈍り、果物など自然の甘味を感じられなくなってしまうそう。より強い甘味を求めるようになってしまうのです。
(出典:『カロリーゼロにだまされるな 本当は怖い人口甘味料の裏側』大西睦子/ダイヤモンド社)
また、人工甘味料や味の濃い食品は脳内の快楽中枢を刺激するため、摂取し続けるとそれに依存するようになります。それは覚せい剤やアルコール依存などと同種のもの。薄い味に満足できなくなると、さらに味覚が鈍って味の濃いものを食べたくなり、ついには毎日“マイ塩”“マイ調味料”を持ち歩き、せっせと料理にふりかけ…。そうなってしまうと健康への影響が心配です。
そんな悪循環に陥らないようにするためには、どうすればよいのでしょうか？
■味覚障害を防ぐ食生活は、健康にもいい！
●いろいろ食べる
味覚障害の原因のひとつとして挙げられるのが「亜鉛」不足。人間は味蕾で基本的な味を感じとっている、ということは先ほども触れましたが、亜鉛はこの味蕾細胞の生まれ変わりと深く関わっているため、不足すると味覚障害が起こってきます。
では、「亜鉛を含む食品をたくさん食べよう」ということになるかもしれませんが、じつはこの亜鉛、肉や魚介、卵、大豆製品、緑黄色野菜、海藻、ナッツ類、雑穀…と比較的多くの食品に含まれているため、普通に何でも食べる食生活を送っていれば、それほど神経質にならずとも大丈夫、なはずなんです。
逆に気をつけたいのが、野菜や果物だけを食べるような極度なダイエットやインスタント食品の摂り過ぎなど、食生活の偏り。ある種の食品添加物のほか、天然の食材にも亜鉛の吸収を妨げるものがあるので、特定のものに固執せず、まんべんなく食べるのが無難といえます。
●シンプルに食べる
まずはホッカホカの白ごはんをひと口。反射的に何らかの味をつけたくなってしまう生野菜や納豆や豆腐なども、ひとまずありのままよく噛んで食べてみましょう。すると噛むほどに食材そのものの味が感じられるようになり、味覚も鍛えられます。
忙しいとつい食べるスピードが早くなり、流し込むように食べがちですが、“味”に集中しながら食べると、今まで見過ごしていた奥深い味わいに気づくことも。感覚を研ぎ澄まし、ソムリエ気分でいろいろな“味”を感じながら食べてみては？
ちなみに味の濃いものは噛めば噛むほど味が薄くなり、どちらかというとまずくなるため、無意識のうちに噛まずに食べたり、適当なところで噛むのをやめる、といった弊害が起こります。そういった意味でも薄味に慣れることは大切です。“引き算の味つけ”をおすすめします。
●硬いものを食べる
味覚障害の人の多くが、唾液の分泌量が少ない傾向にあるそうです。唾液を出すためには、やはりよく噛む必要があります。
ところで、現代の日本人は、「昔と比べて噛まなくなった」「噛めなくなった」と言われています。それは、食生活の変化と大きく関係しています。昭和初期頃に比べて、現代型の食事では噛む回数・時間ともに半分程度になっています。
(出典『よく噛んで食べる 忘れられた究極の健康法』斎藤滋/NHK出版)
つまり、軟らかい食べ物が増えたため、噛む必要がなくなっているのです。そこで、よく噛むためには、野菜や海草、魚、豆など“よく噛まないと飲み込めないもの”を選ぶのがポイント。よく噛むことで脳が活性化し、食欲を抑えられ、肥満や老化の防止にもつながり…とそのメリットを強調しつつ、みんなで楽しくモグモグモグ。大人がモグモグしていれば、子どももモグモグ…とちゃんとマネするはずです。
●“うま味”を活かそう
味の基本要素である「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」のうち、料理の満足度と最も深く関係しているといわれるのが「うま味」。食事をおいしく味わうためには、“うま味をしっかり感じる”必要がありますが、味覚障害の人を調べてみると、うま味への感度が低下してしまっている人が多いそうです。
そこで近年行われているのが、「うま味」を使った味覚障害の治療や研究。味覚障害の人にうま味を強めた料理を食べさせたところ、約10カ月後にはうま味の感度が正常に戻った、という報告もあるようです。
また、ある医療現場や介護施設では、高齢者のドライマウス対策に「昆布水」が使われており、唾液の分泌量を増やすことに成功しているとか。唾液の分泌量が増えることで味覚障害の改善につながり、食が進み、幅広い健康効果が期待されるといいます。
(出典『うま味パワーの活用便利帳』山本隆監修・NPO法人うま味インフォメーションセンター/青春出版社)
「何を食べてもおいしく感じない」生活は、考えただけでも寂しいものです。うま味を加えることで、濃い味つけをせずに済むという利点があります。手軽な「昆布水」をはじめ、自然のうま味を取り入れながら、おいしさを共有しあえる生活を維持したいですね
ミキハウス
