moutarde moutarde フレンチマスタード編

 

左上はクラシックな粒マスタード
右下はヴィネガーと出汁醤油で仕込んだ漬込み粒マスタード

練りマスタードも作ろうかなと思ったんですけど
とりあえずツブツブ気分だったのでコッチ。

粒マスタードって一応発酵食品なんよね。
どっちかと言うと、柚子胡椒みたいに熟成する感じのニュアンスっぽく感じるんですけどね。
ディジョンのマスタードは有名ですが、あれってちょっと和芥子に近い辛さがあると思ったらそれと同じ原料の白マスタード粒を使うからなんよね。
んで白ワインで漬込むが故にあの独特の風味が出るんやけど（独特の風味の強さは好き嫌いも出るところ）
フツーのマスタードは黄色と黒の粒を使うのが伝統的らしいわ。
有名なディジョン・マスタードといったら、マイユ（Maille）かアモラ（Amora）だと思うんですけど、アモラはマイユに買収されてAmora Maille社になっとりますわ。
マイユもアモラもディジョンマスタードと謳ってはるんですけど、実際には大分前に地元の最後の工場が閉鎖されているのでもうディジョンでは作られていないんよね。

ブルゴーニュで作られているとは言え原材料も世界中から集めて作っておられるのでAOCは付いてませんねん。

これは単純にブランド名と考えてよろしかろう。

ディジョンマスタードのブランドでは現在ボーヌにあるファロー（Edmond Fallot）という家内工業的小規模生産者が一番美味しいのじゃ！と絶賛する人は少なくありませんが、そこはマヨネーズのブランドと同じでお好みの世界や思います。

 
ヴィネガーと出汁醤油仕込みの粒マスタード

いわゆる液体マスタードってヤツね。
うま味を取り入れたかったのでだし醤油を入れちまいました。
リンゴ酢じゃなくてバルサミコ酢（白）で。
砂糖は入れずにオレンジのハチミツとついでにグリーンペッパーも入れてみた。
食感違いで時々なんか辛い？程度に遊んでみました。
コヤツは３か目くらいから食べられるみたいなのでまた報告を続けるざます。


 
こちらは正統派のディジョン粒マスタード自家製編

 

材料

マスタードシード30g
水40g
塩5g
リンゴ酢／白ワインヴィネガー 25g（または酢と辛口白ワインブレンドで）
 

作り方

ボウルにすべてを混ぜて、少なくとも12時間休ませる。
すべてを混ぜ合わせて鍋に注ぐ
大体60°Cの温度で色が濃くなるのを確認しませう
テクスチャーが好みになるまで混ぜる。

 

こちらは冷蔵庫で4日ほど休ませてから食べられまする。

 

 

 

または

 

マスタードシード（ブラウンとイエロー）90g

白ワイン酢　70ml

りんご酢　70ml

塩小さじ1/3

蜂蜜　大匙2（これは無くてもあってもどっちでもええ）

ターメリック小さじ1/3

 

 

作り方

マスタード粒をお酢に一晩〜48時間漬ける

マスタード、塩、蜂蜜とお酢（半量）ブレンダーかミニフープロなどで粗めにすり潰す（なければすり鉢でも）

マスタードの粒が潰れて色が変化し始めたら残りのお酢を入れさらに攪拌してマスタードの粒感がちょっと残る程度にする。

最後にターメリックを加えてガーっと回して馴染んだら清潔なガラス容器に移し替え冷蔵庫へ。

 

２週間後くらいから食べられるんですが、辛さはおけば置くほど馴染んでマイルドになってくるのでその辺りはお好み具合で様子みて。

ベースの白ワインヴィネガーにリンゴ酢をブレンドして仕込みましたが白バルサミコ酢やモルト酢のブレンドも良いと思うわ。
ターメリックも入れたけど、無くても良いよ。
粒はちょっと最初に挽いた方が攪拌しやすいかも良いかも知れへんけど、そのあたりは辛さのお好みで
うちは丸一日白ワインに粒を漬けてから翌日に擦り作業（軽め）
その後材料を合わせて発酵するのを見守るだけざんす。

小さい瓶で作って色々と酢の配合を変えてみたりスパイスやハーブ（クローヴとかエストラゴンとか良いよ）、クルミなんかを入れてみたりすると楽しいと思うわ。

出来上がったら、また何に合わせるか色々と遊んでみたいと思います。
多分ね、フレンチだけじゃなくてもっと面白い組み合わせがいっぱいあるよ。

練り状のマスタードは気が向いたら作るかもしれないのでまたその時まで。


まあ、フランスでマスタードは買った方が安くてウマい（バゲットみたいなものよ）んだろうけど
そう言えば
たまに、あの全く辛さの欠片も無くて酸っぱウマいターメリックな真っ黄色のアメリカンなマスタードが恋しくなったりしません？
その延長路線と言ったら英国から怒られそうやけど、インド風味のイギリス名物のちょっとエキゾチックなマスタードピクルス
Picalili を作ってみようではないかいな。

 

 

 

 

これも至極カンタン
フツーのピクルスよりちょっとスパイシーでスーパーでも買えるけど自宅でもカンタンに作れるから自家製の方がおススメだす。



と言う事で粒マスタードで自家製祭り、つづく