味噌は
茹でた(もしくは蒸した)大豆に
米、むぎ、大豆などの麹と塩を混ぜて発酵させた日本の伝統発酵調味料です
麹はたくさんの酵素を持っています
現在調べられているだけで300種類くらい)
味噌に使われるのは主に
米や麦のでんぷんを分解する酵素
アミラーゼ
大豆のタンパク質を分解する
プロテアーゼ
この酵素たちはでんぷんやタンパク質があるとただただ分解し続けてくれます。
それによって
でんぷん→ブドウ糖…甘味
タンパク質→アミノ酸…旨味
味噌は乳酸発酵とアルコール発酵をしています
乳酸菌は糖をエサとして乳酸を出し
乳酸が増えると酵母が働き始めます
酵母は糖をエサにしてアルコールとガスを出します
蓋を開けた時にふわぁっと味噌の香りがするのはアルコール発酵しているからです
乳酸菌と酵母は空気中にたくさんいますよ♪
また
ブドウ糖とアミノ酸はメイラード反応という化学反応を起こします
(玉ねぎを炒めるとあめ色になる、トースト、コーヒーの焙煎など)
これが味噌の色が変化していく理由です
酵素の働きで菌が働きやすくなり
時間をかけて熟成してできた物がお味噌です
空気中にいる菌を殺さないような暮らし方
大事ですね♪
色が変化してくるということは栄養的にも違いが……
つづく
