お味噌作りといえば、雑菌が繁殖しにくい1〜2月に行う「寒仕込み」が一般的です
一般的に味噌は仕込んでから食べ頃になるまでに
半年かかります
気温が低い時期はカビが生えにくいという大きなメリットがあります
もちろん、衛生面や保存場所に気をつければ一年中作ることは可能です
しかし、温暖化が進む今の日本で、カビを避けながら自宅で長期間熟成させるのは、
管理がなかなか大変ですよね
「これ、腐っているのかな？」と不安なまま食べるのも怖いものです
そこで私は、昨年から「発酵メーカー」
でお味噌を作っています
発酵にかかる時間は、わずか8時間！🕰️
1〜2ヶ月で食べ切れる分だけ作れるので、市販品より塩分を控えめにできるのも嬉しいポイントです
去年は麦麹を使って
甘い麦味噌を作りました
お味噌についても詳しくまとめています
のでご覧ください
米麹で醸す白味噌
我が家は主に「甘い麦味噌」を使います
発酵メーカーで作る麦味噌もとても美味しく出来て気に入ってます
麦麹は近所では見つからないので通販で購入していますが
今回は身近な米麹で作る味噌を紹介します
無農薬の大豆や米麹が手に入ったので美味しくて安心なお味噌が出来そうです
白味噌の材料
今回作った白味噌の材料は
乾燥大豆 100g
乾燥米麹 180g
塩 30g
大豆の茹で汁 200g
です
材料
米麹の量が増えると甘口になります
発酵メーカーを使う白味噌の作り方
①乾燥大豆をよく洗う
②大豆の3倍量くらいの水に12〜18時間浸す
丸大豆が楕円形になります
③水を捨て、鍋で3〜4時間煮る
途中、白いアクが出るのですくって捨てます
④大豆が柔らかくなったら火を止め、ザルにあげましょう
茹で汁は捨てないように！
小指で押して潰れるくらいまで煮る
⑤大豆が温かいうちにフードプロセッサーなどで潰す
⑥発酵メーカーの容器に
米麹180gと塩30gを入れ、まぜて塩切り麹を作る
塩切り麹を作る理由
麹に塩で傷をつけることで熟成発酵が促進されるからです
塩切り麹は、塩の作用で麹菌の発育を抑え、
腐敗菌の繁殖も防ぐため、
保存性が高まるという利点もあります
また、塩を混ぜることで麹菌が自己融解を起こし、味噌作りに必要な酵素が外に出やすくなる効果もあります
⑦⑥に⑤と茹で汁200mlを入れ、よくかき混ぜる
⑧発酵メーカーに容器を入れ
55°
8時間でセット
スタートボタンを押す
⑨出来上がったらブレンダーで撹拌して滑らかにする
短時間で発酵させているので白い
発酵・熟成の期間が長いほど、糖とタンパク質がメイラード反応を起こし
色が黒くなります
⑩消毒した容器に入れ、冷暗所で保存します
空気に触れないようにラップを被せる
賞味期限は1年です
味噌ドレッシング
味噌としては、まだまだ甘くて
もう少し味を落ち着かせたいのですが
フレッシュな味噌を使ってドレッシングを作りました
ドレッシングの材料
目分量で作りましたが、甘味が緩和され、コクがある
美味しいドレッシングができました
糠漬け茹で卵とも相性バッチリ
お味噌汁や風呂吹き大根にも勿論いいですが
オリーブオイルとの相性も良いですね
最後までご覧いただきありがとうございました