和食好きなら何らかの形の出汁を使いますね
我が家は「昆布と鰹節」で出汁を取ったり、最近は
「削り節と昆布」を米麹で発酵させた「だし麹」
を愛用しています
鰹節はカツオを切って煮熟してから乾燥させた日本の保存食品です
「古事記」の雄略天皇の項に「堅魚(カツオ)を上げ舎屋を作れる家」という記述が出てきます
この堅魚というのは屋根の上に横に並べた鰹節型の木のことです
古事記が編纂されたのは712年ですから、そのころには「鰹節」のような物があったことがわかります
そのくらい、日本人と「鰹節」は長くて深い繋がりがあるのです
鰹節についてちゃんと知っておきたい
と思っておりましたら、「老舗フェスティバル2025日本橋」で
「にんべん」さんが「鰹節教室」を開催すると知ったので、友人と参加してきました
鰹節
鰹節とは
カツオを三枚以上におろし、「節（ふし）」と呼ばれる舟形に整形してから加工された物です
古事記にも「堅魚」という言葉は出てきますが、その頃はカツオを煮て干しただけの物だったようで
現在の形状になったのは江戸後期から明治の初期とのことです
鰹節ができるまで
鰹節は完成までに多くの行程を要し「本枯鰹節」ができるまで4〜6ヶ月もかかります
この表は「枕崎市かつお公社」さんのページからお借りしました
・1本のカツオから背側2枚、腹側2枚、合計4枚の鰹節ができます
(部位による味の違いは専門家でも殆どわからないそうです)
・1本ずつ骨を抜き、形を整える作業があり手間がかかってます
・一気にいぶす(焙乾)と表面だけが乾いてしまい、中まで乾かないので
約1ヶ月かけて10〜15回繰り返しいぶすとのこと
・「カビ付け」というのは、煙成分や脂肪分を削り落とした節に「優良鰹節カビ」を植菌してムロで10〜15日貯蔵すること
・「天日干し」はカビを払うために行う
鰹節の種類
鰹節は「カビ付け」(と天日干し)の回数によって
・荒節 カビ付け0回
・枯節 カビ付け2回
・本枯鰹節 カビ付け4回
の3種類に分けられます
「カビ付け」してない鰹節もあるのですね！
「カビ付け」🟰発酵です
つまり発酵していない鰹節があるのです
🐟荒節
上の表の「20日目」の物です
水分は約20%
私は「鰹節」🟰発酵食品だと思っていたのですが
市販されている削りぶしの多くは、この荒節を削ったもので、商品パッケージの裏面に記載されている原材料名に
「かつおのふし」「まぐろのふし」等と記載されていたら「荒節」を削ったもの
とのこと！
帰宅して、愛用の鰹節パックを見たら
原材料名に「かつおのふし」と書いてあるではありませんか
なんと！我が家愛用の「鰹節」は発酵食品ではありませんでした
🐟枯節
「カビ付け」と「天日干し」を2回行なった物です
🐟本枯鰹節
「カビ付け」と「天日干し」を4回行なった物
生切りから4〜6ヶ月かかって完成します
水分は15%前後です
約5Kgの鰹から合計4本、800〜900gの本枯鰹節が出来ます
鰹節を削ってみる
お教室のお土産は「鰹節削り機」
せっかくですから「鰹節を削る生活」をしてみましょう
鰹節を選ぶ
「にんべん」さんの店舗に行き鰹節を選びます
先生にアドバイスをいただきながら選んだのは鹿児島県の指宿産の「本節」
鰹節を製造する方の中でも「坂井商店さん」は名人だそうです
鰹節を削る
頂いた「鰹節削り機」を使って
お教室で習った通りに削ってみます
(削り機のカンナの刃は木槌で調整します)
最初の一削り目が上手くいかず、粉々になりましたが徐々に慣れてきました
いい香りです
骨の跡があり、鰹🐟だ〜と思わされます
あれ？この白いのは骨？ではないはずです
30分ほどかかって、ようやく30g削れました
これで鰹出汁1リットル分です
湯を沸騰させて火を止め、鰹節を入れて2分待ってから漉しました
削りたての枯節からとった出汁はこれだけでも美味しい😋
絞った鰹節も美味しいので、醤油とお砂糖と味醂とゴマを加えて「ふりかけ」
を作りました
こちらも出来たてが美味しい😋
鰹節は「枯節」でも「荒節」でも和食を美味しくしてくれますね
これからも時間がある時は削ってみたいです
おにぎりアクションに参加しています
おにぎりの写真1投稿につき給食5食が寄付されるそうです
たくさん届け〜🪽🪽
最後までご覧くださりありがとうございました😊