でかい・・

塩でヌメリをとる

一回に７升　１２リットル使う

１升の白ワイン

少しづつ　　黒く濁ったらワイン交換

先は長い・・・

加熱してもあまり縮んでいない

終わった・・

漬け込み　翌朝まで冷蔵庫で

一昨日から巨大牡蠣のスモーク作りを開始した。

スミイカの処理が終わって休む時間もなく、ムー農園は放置したままだ。

一般的な牡蠣のシーズンが終わり、牡蠣加工場も閉まるまでのこの時期しか製造出来ないからだ。

剥きたての巨大牡蠣が２０キロ、1斗缶で届いた、牡蠣８００個分だ。

１日の下処理、調理量としてはこれが限界で、三日がかりで美味しい燻製が完成する。

今年は４缶、８０キロを予定していたのだが昨年夏の猛暑の影響で牡蠣が半減、昨年は５月末まで読者に販売していた殻付き牡蠣も終わってしまった。

昨日はもう２０キロ届き、朝から処理を始めたが、夕方からは先日の牡蠣をスモーカーにかけた。

今朝には完成、梱包するが、同時に終日かけて２０キロを風乾し、夕方にはまたスモーカーにかける。

昨年もこの牡蠣スモークを２０キロ製造、画像も撮り、ブログで読者に紹介する予定だったが、レストガーデンで出したら大好評、あっと言う間に売り切れてしまった。

今年は大丈夫・・・

牡蠣は生臭みとヌメリをとるために大量の塩にまぶして何度か洗う。

それからさらに、白ワインで５分茹でて加熱、さらに臭みを抜く。

この工程が一番大変で、少量づつやるので丸１日かかってしまう。

２０キロの処理に１升の白ワインを４本、粗塩は大量に使用する。

この２工程が終わると夕方から１昼夜「漬け込み」に入る。

漬け込み液の分量は、白ワイン、無添加醤油、タカラ本みりん、その他・・

各種２升以上は使い、牡蠣の仕入れ経費の約半分に相当する。

白ワインだけは大量に使うが、ケチると・・・失敗する。

牡蠣を洗うのと、漬け込み液だから、これらは結局すべて捨ててしまうことになる。

もったいないけど・・ごめんなさいね。

昨年は半分失敗したので今年は大判振る舞いで気合いが入っている。

これらの調味液類を犠牲にして最高に美味しい「牡蠣のスモーク」は出来上がる。

次回は　風乾　スモーク編・・