◆歴史・由来
何世紀にも渡りイギリスのクリスマスの定番・ミンスパイのフィリングに使われる、ミンスミート。
ミンスミートとは、レーズンなどのドライフルーツに洋酒やスパイスの風味が効いたねっちりとした食感の保存食ですが、“ミート”と言うだけあって、昔は本当の挽き肉を使って作られていたものでした。
時代と共に肉が高価になったことでドライフルーツに変わり、名残として牛脂を使うようになりますが、それも今では手近なバターで代用されたり、近年はヘルシー志向の高まりからオリーブオイルなどの植物性油脂を使ったものも人気に。
更にスパイスやどの油脂も加えず、ドライフルーツと洋酒だけで作られることもあるそうです。
でも個人的にはやっぱり、ミンスミートと言えばスパイスが効いていて、どの種類でも良いのでまろやかさが加わる油脂入りのものが好きです。
◆既製品と手作り・使用用途
瓶詰めも輸入販売されていて少ししか使わない時には便利ですが、やや割高。
手作りでも材料があれば熱を通して混ぜるだけと手軽で、甘みや香辛料のアレンジも自在なので、こだわりたい場合や心置きなくたくさん使いたい場合は断然手作りがおすすめです。
それに、パイの中身だけじゃもったいない！
プディングやバターケーキ、アイスクリームにクッキーやタルトなどなど、手軽に贅沢な風味のお菓子に仕上がるので、クリスマス以外にも何かと重宝すること間違いありません。
そのまま食べてフルーツを楽しむも良し、とろみはそこまでありませんがパンやヨーグルトに乗せるなどジャムのような使い方をしても。
◆材料や配合
基本材料としてはレーズンと柑橘類のピールに、柑橘類の果汁や洋酒、油脂類、砂糖、シナモン・クローブ・ナツメグを主としたスパイスを加えたものですが、何世紀にも渡り受け継がれる伝統の味として各家庭により配合は様々。
また材料に熱を通すだけではあるものの、一晩寝かせたり、オーブンで数時間かけたり、鍋で火にかけたりと方法も色々。
でもどれにしても、大事なのはバランス。
日本で言うなら肉じゃがやお味噌汁だって家庭により作り方や味が違うように、ミンスミートも作る人によって味が違います。
◆ミンスミートのアレンジ
私の定番ミンスミートは、生のりんごを加えて作ることでフレッシュさも感じられるレシピ。
ピール類は庭の柚子から作って使うことも多いんですよ。
コツさえつかんだら、好きなものやその時にある材料を使って、甘さも控えたり足したり用途に合わせて、自分だけのお好きな配合でオリジナルミンスミートを楽しんでください。
～作り方～
約４５０ｇ分
レーズンミックス １５０ｇ (サルタナ・カランツなど)
オレンジピール ５０ｇ
レモンピール ５０ｇ
ラム酒 or ブランデー ３０ｃｃ
無塩バター ５０ｇ
ブラウンシュガー ６０ｇ
りんご 正味１００ｇ
レモン果汁 １５ｃｃ
オレンジ果汁 １５ｃｃ
シナモンパウダー 小さじ１./３ (０．８ｇ)
クローブパウダー 小さじ１/３ (０．８ｇ)
ナツメグパウダー 小さじ１/３ (０．８ｇ)
ローリエ １枚
①りんごはみじん切りにし、フルーツは大きいものがあればレーズンと同じ程度の大きさにそろえ、油脂でコーティングしてあるものは熱湯をさっとかけて表面の油分を落としてからしっかりと水気を切っておく
②小鍋に全ての材料を入れて弱火にかけ、木べらでバターを溶かしつつ全体に馴染ませながら、ドライフルーツがふっくらと戻りりんごに火が通って柔らかくなるまで１０分程度ゆっくりと煮詰め、ローリエを取り出す
→柑橘の果汁は、実から絞る場合は一緒に表皮をすりおろして加えても香りが良い
③煮沸消毒した瓶に詰め、冷蔵庫で１～２週間熟成させる
→アルコールも飛んでいてそこまで洋酒の香りは強くないので、粗熱が取れてから好みで全体に馴染む程度少量の洋酒(上記分量で大さじ１程度)を混ぜ込んでも◎
～保存・期限～
煮沸消毒した瓶に詰め冷蔵保存１ヶ月。
長期保存したい場合は甘さは控えずに作り、使用する器具類も全て煮沸やアルコールなどで消毒したものを使用し、未開封で半年～１年様子を見ながら、開封後は早めに使い切る。
～油脂について～
私は風味の上から馴染みがあるバターを使いますが、こだわり派は牛脂、ヘルシー仕様であれば植物性油脂を使って作ることもできます。
牛脂は、日本で手に入れようとすればお肉屋さんですき焼きをする時にもらってくるあの塊が一番手に入りやすく、それを使う人もいるのですが、もし手に入るならばヘット(牛脂を精製した食用油脂)ではなくスエット(ケンネ脂・牛や羊の腰の腎臓付近の脂)の粉状にしてあるものか、それが手に入らない場合はスエットを一度凍らせたものをすりおろして使用すると良いようです。
またバターや牛脂ではなく、オリーブオイルなどの植物性油脂を使うならバランスを見ながらお好みの量で。（オリーブオイルを使うと保存期間は短くなります）
～ドライフルーツ・洋酒について～
レーズンはミックスされているものを使うと便利ですが、１種類でもＯＫ。
レーズンが多く配合されている、ドライフルーツミックスで作ってもカラフルです。
りんごも生のものがなければ好みのドライフルーツに差し替えて、ピール類も爽やか過ぎる場合は半分に減らして違うフルーツを加えても。
特に新たに加えるならクランベリーやアプリコットなどはおすすめ。
柑橘類の果汁も、りんごやピーチなど白や黄みがかった色をした風味が強すぎないジュースで代用可。
洋酒はラム酒やブランデーを基本として、コアントローなども合います。