シンシア Sincere ＠北参道オートクチュールコース

松濤のフレンチバカール閉店後、石井真介シェフが1年の準備期間を経て、2016年4月にオープンした Sincere （シンシア）にて、オートクチュールコースとワインのペアリングを楽しんできました。

▶ ドラピエマグナム（追加注文）

1杯目はグラスでシャンパーニュをオーダー。

マグナムなのがうれしいです！

▶ 香箱ガニ、塩水ウニ

この季節ならではの香箱ガニの内子と外子を身と和えてあります。
塩水ウニとコンソメジュレ、芽ねぎのアクセントが加わり、紫蘇の香りが爽やかです。
トマトのムース、カリフラワーのムースが点在していて、エスプーマのクリーミーなカリフラワーと爽やかなトマトと、スプーンごとに味が変わります。

器の下に、お手紙のようになった本日のメニューが隠されていました。

▶ 選べる自家製パン

ブリオッシュ、ノアレザン、グリーンオリーブのチャバタ、かぼちゃのペーストに入った食パン、ポルチーニのバケットから、グリーンオリーブのチャバタとポルチーニのバケットを。

ひらがなで「しんしあ」と入った食パンもかわいい。

▶ アミューズ

・飴がけのトマト、お砂糖、岩塩、ペッパー。

トマトのヘタはローズマリーの若葉です。
甘さ、塩気、酸味、辛味、苦味のバランスが絶妙です。

・イカスミのおこげ、熊本の馬肉のタルタル

おこげがごませんべいのようにかりっかりで香ばしいので、馬肉のタルタルが爽やかに。

・ボルシチ

ビーツを練りこんだラビオリに、イノシシのラグー。
ギトッとしたピロシキ感覚です。

・豚足のコロッケ

ふんわりしたハーブパン粉揚げをタルタルマヨネーズで。

・マドレーヌ

自分でつかんで、アミューズを完成させるのが楽しいですね。

パイ生地にブーダンノワール入り、香りがとてもいいです。

・月のワイン

セミヨンの早摘みできれいな味わいです。

・ロワールの白

木の芽のような苦味が爽やか。

▶ 鹿児島の筍に山菜

筍とイワシ、大地の香りを味わう一皿です。
玉ねぎのピューレ、パウダー、たぜり、たらの芽、イワシを軽く炙って。
筍はほっくり、クワイのよう。
サクサクにフリットしたたらの芽がワインに合います。

▶ 花巻のエーデルワイン

友人が現地にも足を運び、一押ししているワインが出てきました。
リースリングと甲州三尺の掛け合わせ。
神奈川の日本酒のような、吟醸香もします。
温度が上がるとエルダーフラワーのような華やかさも感じられました。

▶ 群馬の山奥で金子さんが育てた蕪のスープ

テーブルで仕上げる、雪深いイメージから、蕪のスープです。
ちなみに、器の下の部分の蕪は食べられません……

アオリイカをごくわずかに添えています、と説明いただきました。
蕪とお水だけのしおしおとしたスープ、焼き目のついたほろほろ蕪に、ときおり甘くモチモチしたイカの食感が加わります。

カラフルな蕪は、ホクホクとサツマイモや山芋のような甘みとキレがあり、エーデルワインと特に相性がよかったです。

▶ 白子のパイ包み

どうやって半分に切ったのか、と不思議になるくらい、柔らかくふわふわの白子がたっぷりと詰められています。
パイ生地の内側はほうれん草でくるんであります。

パイでほどよく蒸され、香ばしくなった白子を、ベルモット、エシャロット、ケッパーのクラシックなソースでいただきます。
スパイスと酸味がほどよくきいたソースのお野菜は、丸・三角・四角と、細やかにカットされていて、万華鏡をのぞいているよう。
菜の花も添えられ、冬と春のつながり、生命の息吹を感じさせる一皿でした。

▶ カリフォルニアの白

そのまま飲んでもバランスがよく、華やかなシャルドネです。
パイ生地の香ばしさに合うトースティさがあります。

▶ 甘鯛の鱗焼きホッキ貝、サフランとキャベツのソース

アツアツの甘鯛を、エディブルフラワーで彩られた温かいサラダの上に、テーブルで載せます。
サクサク、パリパリのふわふわ。
かぼちゃやサツマイモのピュレのように甘さもあるソースがとても好みです。

▶ ムルソーの白

しっとりとみずみずしいシャルドネです。

▶ 石黒さんのホロホロ鶏じゃがいもとトリュフのソース

ナイフは自分で好きなものを選べます。

甘美なグレイビー。
プルロット、蕗の薹のソースが、気品のある早春の香りです。

▶ ボー・ペイサージュ 2010

ボー・ペイサージュ出てきちゃいました！
カベルネ・ソーヴィニヨン、メルローのほんのりメローな味わいが、グレイビーと引き合います。

▶ ストウブの炊き込みご飯（追加注文）

鯛と手羽先のブイヨンでとったお出汁で炊き上げるストウブご飯。
当日は3種類用意されていました。

私はチーズの盛り合わせにしました。

▶ フロマージュ（追加注文）

・ゴルゴンゾーラドルチェ
・パルメザン
・モンドール
・ピエダングロワ
・コンテ

▶ ワイン（追加注文）

・ブルゴーニュのピノ・ノワール
・ジュラのワイン
・ドイツのリースリング

▶ 抹茶のメロンソーダ

メロンソーダな味わいのエスプーマの中に、フロマージュブランと抹茶のアイスクリーム。
最後はお薄をいただいているようでした。

▶ 而今にごり（追加注文）

▶ 雪降るデザート（追加注文）

八海山の酒粕のアイスクリーム、トリュフアイス、バニラアイス、メレンゲ、ホワイトチョコレート、レモンのクリーム、はっさくのガナッシュ、銀箔とチョコレートのパウダー。

スパークル、ミルキー、トリュフ、シトラス、好きな味わいが重なり合います。
雪の結晶のチョコレートも可愛らしい。
これは頼んで正解でした。

デザートに日本酒？と一同びっくり。
にごりのドライさがデザートの大人の甘さを引き立て、マリアージュして魅力が深まるのを実感しました。

▶ お茶菓子

・ブルドネージュ
・シュークリームベリーとチーズ

・チョコ

どれが食べられるのか、食べられないのか、間違えて違うものを食べてしまいそう！？

▶ レモングラス、ペパーミントのハーブティー

フレッシュなリーフなので、とても香りがよく、たし湯をお願いしてしまいました。

▶ トマトのマカロン

ローズマリー、胡椒でスパイス感を加えたマカロンがお土産です。
コースが終わっちゃうね、と、みんなでしょんぼりしていましたが、次の朝、起きるのが楽しみになりました！

初訪問でしたが、よく来ている友人と一緒だったということもあり、とてもリラックスして過ごせました。

シェフズテーブルでいただきました。
シェフがお料理の説明にいらしてくださいました。
オープンキッチンの間が通路として通れるなど、まるでシェフのお家にお邪魔したような、距離の近さも魅力でした。

お料理はもちろん、お酒も十分な量があるペアリングコースにも大満足でした。
ランチもディナーも、ぜひまたお邪魔したいです。