津田陽子さんのスイーツ☆その4

プチタプチ

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こんにちは

今日も引き続きこちらのスイーツ検証してます。

4回目は、ロールケーキ検証。基本的なレシピ、作り方は同じなので、愛用のこちらも参照。

このロールケーキは、卵白と卵黄を別々に泡立て作るタイプなのですが、卵黄はしっかりと空気を含ませて泡立てるのですが、卵白はしっかりと角がたつまで泡立てない、しかも卵白を泡立てる際に最初に砂糖を全部加えるんです。

最初はこの意味がよくわからなかった。

普通メレンゲを作るとき、ある程度卵白が泡立ってから砂糖を3回に分けて加える、これが一般的なメレンゲの作り方。

それなのに、最初に砂糖を全部加えたら、きめが細かくしっかりとしたメレンゲができるものの、ボリュームは小さいメレンゲができます。

卵黄生地になじみやすいように、きめ細かいしなやかなメレンゲを作るということか？

最初この津田本でロールケーキを作るとき、こんなのありえん、と普通に3回に砂糖を分けて泡立てていました

けれど、角が立つまでは泡立てません。

津田先生いわく、「卵黄は十分に泡立てるが、卵白は必要以上に空気を抱き込ませない、たっぷりの空気を含んだ卵黄が、水分を残した状態のメレンゲを包み込む、そんな形を作ることです。」

今日はレシピ通りに、最初に砂糖を全部加え生地を作ってみたけど、そんなに違いは感じなかった…。

冷蔵庫に残っていたいちごを巻き込みました

動物性フリーのスポンジと違って、割れる気配なし～、ストレスフリー

全卵をしっかりと泡立てる友建ての生地とは全然違う食感です。

お口の中でシュワ～と溶ける感じ。これならシロップを打つ必要もありませんね。

家族のおやつ風景

30センチのロールケーキが、あっという間に消えてゆく～

ロールケーキに関しては、メレンゲを変え、何回も作り直してみる必要がありそうです。