北京ダック
中国を代表する料理で、味付けしたアヒルを丸ごと焼き上げた一品です。
↑ 鱶鰭の姿煮、エビチリに追加の北京ダックを ↓
金色に焼き上げられたパリパリの皮と柔らかくジューシーな肉が魅力で、もともとは宮廷料理として提供されていました。
16世紀に専門店が開業したことで、庶民にも広がったといわれています。
現在ではカオヤーピン(薄い皮)やパンに包んで食べるスタイルが一般的で、中国国内のみならず、世界中の中華街でも定番メニューとして親しまれる一品です。
北京ダックの食べ方
北京ダックは皮だけを食べるものだと思われがちですが、本場では肉もあわせて食べられます。
薄切りにしたアヒルの皮や肉を、ネギやキュウリとともに薄いクレープ状の皮「カオヤーピン」に包み、甘口の特製ソースをつけることが伝統的な食べ方とされています。
一方で、余った肉を炒め物にしたり、スープにしたりするレストランもあるので、実際に注文する際に食べ方について確認することが望ましいでしょう。
ひときれ目は主賓に
北京ダックは専門店でもオーダーしてから20〜30分かかる料理。まずは、ビールのあてにピータンやザーサイを頼んで待ちましょう。
で、焼き上がったダックは、カートに乗って運ばれてきます。スタッフが切り分けてくれるので、ひとり3〜4切れを食べるのが中国人の感覚。
最もおいしい部位とされるひと切れ目は主賓に食べてもらうのがマナーです。
薄餅(カオヤーピン)にタレを塗る
まず、大きめの薄餅を手のひらに広げ、先に甜麺醤ベースのタレをまんべんなく塗ります。
甜麺醤(テンメンジャン 中華甘みそ)
赤褐色でコクと甘味のある味噌のこと。発祥は中国の四川省で、「甜」は甘い、「麺」は小麦粉、「醤」は調味料という意味です。
名前の通り小麦粉に麹と塩を加えて作られた発酵調味料で、特有の風味とまろやかな甘味があります。
代表的な料理は北京ダックなのですが、実は「北京ダックに添えてある味噌」が今回ご紹介する「甜麺醤」なんです。
他には回鍋肉、麻婆豆腐、ジャージャー麺など辛い料理と相性がよく、加熱することでより一層香りが引き立ちます。
中華料理の隠し味として幅広く使われる、まさに万能調味料なのです。
具をタテ向きに並べる
その上にダックの身、さらに付け合わせの細切りキュウリ、ネギ、揚げワンタンなどをのせていきます。
具は中指と並行にタテ向きに並べておくと、左右から巻きやすいです。
キツめに巻き下部を折る
具をのせた薄餅をまず左右からキツめに巻き込みます。
で、仕上げに薄餅の下部を上に向けて折り返すとタレがこぼれません。これが最大のコツ。あとは上からガブリ！
余った肉は炒め物で
皮が付いてる部位以外の余った肉は捨てちゃうの？ そんな都市伝説はウソです。
ジューシーなお肉は、辛味噌風味の炒め物にして出してくれます。また、残った身を出汁にしたスープが出てくるのも中国では定番。
白髪葱は欠かせない。
長ねぎの白い部分を、繊維にそって細くせん切りにしたもの。料理の薬味や飾りなどに用いる。
適当に細く切って、水や氷水にさらして、簡単に作れると思ったら、大間違い。
一般的には、５cm～６cm程度の長さにし、ネギの食感を活かし、繊維に沿って細く切る。
白髪ネギにも色々な種類があり、写真の様に歯応えの有る細さが良い。
胡瓜
きゅうりは切り方で食感が変わる
細切りよりも千切りの方が細く切ります。
細切りは薄切りにした食材を3mm〜5mmほどの細さに切ること、千切りは食材をさらに細く幅1〜2mmに細く切ることです。
きゅうりの原産地はインドといわれています。
日本では、「胡瓜」と書きますが、これは、紀元前中国‘漢’の時代に、当時中国の北西地域にあった‘胡’の国から伝わった瓜という意味になります。
実際には、日本へは、10世紀以前頃に伝わったようで、918年の文献『本草和名』に「胡瓜」の名がみられます。
しかし、昔のきゅうりは、へたの部分が苦かったため、江戸時代までは「下品の瓜」「味よからず」などといわれており、現在のように苦味がないものに品種改良されたのは明治以降です。
