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日本では、同じ中国の料理を提供している店でも「中国料理店」と「中華料理店」の２種類の名称があります。
お店によって、厳密な区別をしているとは限らないので、言い切るのは無理がありますが、何が違うのかというと、「中国料理」は、原則的に中国の料理をそのまま、または、アレンジして提供しているお店で、「中華料理」は、中国伝来の料理を日本人向けにアレンジしたり、発想だけをベースにして創作された料理を提供するお店という分け方が妥当かも知れません。
一般には、中国料理店の方が大規模なお店が多く、中国の一流シェフが腕を振るい、フカヒレ料理、北京ダック、小籠包など、比較的高価で、単品料理として確立されたものを提供していることが多く、テーブルも円卓を使用するお店が多いと言えます。
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対して、中華料理店は小規模なお店が多く、店舗の主人が調理を担当しており、炒飯、餃子、ラーメンを中心とした、庶民的で安価な料理を提供している。
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また、テーブルも四角い４人掛けをベースに、中にはカウンターだけのお店もあります。
また、別な見方をすると、中国料理で出される料理は、基本的に、どれも単品だけで成り立つものでは無く、数種類の料理(スープ・肉・魚・点心類など)をオーダーして、それぞれの味を楽しみ、食事として成立するもの。
円卓で大皿料理として提供され、数人でシェアして食べることが多いのも、特徴と言えます。
これに対して、中華料理では、餃子、回鍋肉、青椒肉絲、麻婆豆腐などを「御飯のおかずにして食べる」。
また、炒飯や天津飯、中華丼、ラーメンなど、単品で一食の食事が成り立つ形で提供されるという分け方も出来るかと思います。
日本でも、「中国料理」と看板を出しているお店では本格的な料理を食べられるところが多く、中華料理に比べて値段も高くなる傾向にあります。
ただし、中国では四川や広東などの地域ごとに料理を分類しているのが特徴です。
中国語で「菜」は「おかず」という意味があり、料理の総称を「中国菜」とも呼びます。
フカヒレ(鱶鰭)料理
中華料理の高級食材といえばふかひれを思い浮かべる人は多いと思います。
鱶鰭とは、サメのヒレのことを呼びます。中国語では「魚翅」と言う。
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一般的に中華料理で良く提供されている鱶鰭は乾燥させたサメのヒレをお湯で戻して、皮と骨を取り除いたものです。
サメのヒレには種類がある
サメのヒレには尾びれ・背びれ・胸びれと種類が有ります。尾びれや背びれは「鱶鰭姿煮」として提供されることが多いのです。
胸びれについては、その繊維を割いて糸状にしてスープなどに使われることが多いのです。
サメにもいろいろな種類がある
日本で食用に使われるふかひれは主にヨシキリザメ(吉切鮫)、モウカザメ(毛鹿鮫)、アオザメ(青鮫)の3種類です。
その中でも、ヨシキリザメ(吉切鮫)はボリューム感があり、歯応えもよく、日本の産地でも水揚げが多いため広く使用されています。まさにふかひれの王道といっても良いでしょう。
中国でふかひれが食べられだしたのは明の時代と言われている。潮州料理など、中華料理の高級食材として利用される。
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ほぐれた状態の鱶鰭をスープや点心の具として使うほか、ヒレの形のまま煮込む料理などがある。
ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメなどのものも高級である。一般的には、ヨシキリザメのものが使用されることが多い。
日本は世界有数のふかひれ生産国であり、江戸時代にはナマコ、アワビと共に中国(明、清)へ輸出されていたが、近年ではシンガポールやインドネシアの生産量の方が上回っている。
日本では気仙沼の水揚げが最も多いが、この多くはマグロ延縄漁業の際に釣れたサメからとられたものである。
日本の気仙沼産が有名で且つ高級品として扱われるのは、加工技術が優れているためと言われる。
鱶鰭姿煮
お箸でフカヒレを好きな大きさに切って食べます。
餡かけスープも美味しいので残さないで下さい。スプーンも一緒に出てくるはず。
フカヒレ自体に味はないのでプルプルの食感や餡かけスープによく絡めて味わってください。
餡かけスープは上湯、白湯、紹興酒、オイスターソース、中国醤油などをベースにする事が多いようです。
高いものなのでガバ！っと一口二口で食べたりしないで一口一口味わって食べてください。
