四大中国料理とは
広大な中国では、地方ごとに気候や風土が大きく異なります。また、手に入る食材や人々の味の好みなども違うため、地域ごとに異なる料理の文化が発展してきました。
中国の料理は
大きく8つの地方料理に分類されています。その中でも特に著しい進化を遂げて四大料理と呼ばれているのが「山東料理」「四川料理」「広東料理」「江蘇料理」です。
四川料理は
さまざまな香辛料を用いた料理が特徴です。中国の西南部に位置する四川地方は盆地で、冬は寒く夏は暑い上に湿度が高いエリア。
冬の寒さに負けないため、また夏の食欲増進の工夫として、唐辛子などの香辛料を多用したり、甜麺醤など味の濃い調味料を用いたりするようになりました。
「天府之国(物産の豊かな土地)」と呼ばれてきた四川地方は、肥沃で食べ物が豊富な地域です。そのため食文化が進化し、多彩な味つけが生まれたと言われています。
広東料理は
素材の旨味を活かす薄味の料理が多いのが特徴です。山と海に囲まれた中国の南東に位置する広東地域は、「食は広州にあり」と言われるほど豊富な食材に恵まれたエリア。
米や新鮮な魚介類など、日本人に馴染みのある食材も多く、日本でも広く愛されてきました。温暖な気候を活かして作られた野菜や果物が料理に使われることも多いようです。
山東料理は
素材の味を活かすさっぱりとした味わいが特徴の「山東料理」。北京ダックや餃子などで有名な「北京料理」も山東料理に含まれます。
山東料理はとても歴史が古く、中国宮廷料理もここから派生したそうです。山東料理にはねぎやニンニクが多く使われていて、塩気の効いた料理が多いのも特徴です。
江蘇料理は
江蘇料理も淡泊な味つけで素材のおいしさを感じやすく、見た目の美しさも大切にするのが特徴です。
代表的な料理は揚州炒飯や小籠包など。「上海料理」の原形ともいわれ、上海料理も江蘇料理に分類されます。
大蒜(にんにく)
人類の歴史に大蒜が登場するのは、紀元前4,000年頃の古代エジプト、つまり今から6,000年も前にさかのぼります。
紀元前3,750年頃に造られたとされるエジプトの王墓から9個の大蒜の粘土模型が発見されているのです。
ギリシャの歴史家・ヘロドトスは、紀元前450年頃にエジプトを旅行し、ピラミッドの上に刻銘された象形文字に「ピラミッドの建設に従事した労働者が大量の大蒜、タマネギ、ラディッシュを食し、これらを購入するために高額の銀が支払われた」と記されていたと、著書『エジプト記』に残しています。
その象形文字には、労働者たちが体力維持に使った大蒜やタマネギの消費総量が記されており、当時の銀単位で16,000タラントもの量を一日で消費していたことがわかりました。
大蒜やタマネギは、ピラミッドの建設に関わった労働者たちの貴重な活力源として利用されていたのです。
なんらかの理由でにんにくの配布が一時的に止まると、労働者たちはストライキを起こしたとも伝えられており、その利用が日常不可欠であったことがうかがわれます。
大蒜の役割は労働者の体力維持のみでなく、石運び、石切り、石積みなど重くて硬い石の作業に伴う手足の傷など外傷の治療や、腹痛の治療などになくてはならない貴重なものであったと考えています。
大蒜を薄く切って貼付けておけば、「傷が膿んで働けなくなる」ことがなかった、ということは想像に難くないところです。
中華料理とは
中国の各地方の料理の総称、あるいは特定の地方の料理のこと。また、日本人の味覚に合うようにアレンジされた、中国風の料理も含まれます。
高級なフカヒレ料理や家庭でも作られる青椒肉絲なども中華料理に分類され、日本では人気が高いラーメンや焼き餃子なども中華料理のひとつといえます。
一方、本場中国では「中華料理」という言葉は使われておらず、四川料理や広東料理などそれぞれの地方ごとの名前で呼んでいるようです。
日本には中国料理店と中華料理店があります。中国料理店は本場中国の料理法や調味料を用いていることが多いですが、中華料理店は日本人向けにアレンジされた料理を提供している傾向があるようです。