ギリシャの朝食
ギリシア料理は、典型的な地中海料理であり、イタリア料理、セルビア料理、トルコ料理および中東の料理とその特徴を共有している。
現代のギリシア料理は大量のオリーブ・オイル、野菜やハーブ、穀物、パン、ワイン、魚介類および家禽やウサギなどの多種の食肉を使用する。
ギリシア料理の代表的な材料は子羊肉と豚肉、オリーブ、チーズ、ナス、ズッキーニおよびヨーグルトである。
デザートにはナッツとハチミツが多用される。多くの料理にフィロ(ギリシャ語で葉)が用いられる。
2010年にイタリア料理、スペイン料理、モロッコ料理と共に『地中海の食事』としてユネスコの無形文化遺産に登録された。
オリーブ油の強い風味とのバランスを取るためにしばしば料理にトマトで酸味を加えることが多い。なお、新大陸を原産地とするトマトが伝来する以前は酢を用いていた。
ギリシア料理は野菜の使い方が多彩である点にも特徴を持つが、これはギリシャではギリシャ正教会の戒律により肉食を禁じられる期間が非常に長いからである。
ちなみに1950年代までは多くのギリシャ人にとって週2回以上肉を食べることは稀であった。その一方で、タコやイカ、巻貝、魚卵の消費が多い。
また、バルカン半島や中東同様、酒を飲みながらメゼという前菜をつまむ習慣もある。
チーズヨーグルト(チーズとヨーグルト)
ヨーグルトもチーズも乳酸菌を使ってカゼインを凝固させた乳製品なのですが、両者の違いを正しく言えますか？
ヨーグルトは無脂乳固形8％以上で乳酸菌(または酵母)数が107個/mL以上となっています。
一方、チーズは凝乳酵素および/または乳酸菌によってカゼインを凝固させ、ホエイ(牛乳または、脱脂粉乳からカゼイン(リンたんぱく質の一種) を除いた残りをホエイといいます。乳清とも言います。体力増強に役に立つ成分を含んでいます。)を排除させたものです。
ギリシャヨーグルトの例
なので、ギリシャヨーグルトのように水分を低下させたものは、乳酸菌(または酵母)数が107個/mL以上で、無脂乳固形分が８％以上であれば、ヨーグルトであり、チーズでもあるわけです。
ただ、水分中に乳酸菌の一部は逃げますし、ホエイには乳糖やたんぱく質も入っているので、成分測定しないとヨーグルトの規格に適合しない場合もありえます。
ヨーグルトとチーズでは通常生乳の殺菌条件が異なります。チーズでは皆様ご存じのとおり低温殺菌あるいは高温短時間殺菌(72℃、15秒間：HTST)ですが、ヨーグルトでは80℃以上で殺菌することが一般的です。
ホエイたんぱく質を加熱変性させ、ホエイオフ(輸送中の振動によりホエイが分離した状態。品質的には何も問題はありませんが、しばしばお客様からクレームとなります)しない組織とするためです。
しかし、一般消費者の中には、ヨーグルトの健康効果はどんなヨーグルトでも大して違わないと思っておられる方がいらっしゃいます。食べないよりは食べた方が健康的なのですが、本当はプロバイオティクス(生きて腸内に届き、腸内に定着して健康に有用な菌)を使ったヨーグルトがもっといいのです。
さらに、原材料表示を見ると、『生乳100％』と書いてあるもの、『生乳、乳製品』となっているもの、『乳製品』と書いてあるものがあります。『乳製品』は主として脱脂粉乳が使われ、カード組織の向上と無脂乳固形分の確保に役だっています。
チーズと比べるとヨーグルトの方が健康的と考える方が多いようです。基本的にはどちらも同じような健康機能が知られていますが、ヨーグルトは乳酸菌(または酵母)の菌数が保証されているので、菌あるいは菌が産生する物質による効果が期待されるのに対し、熟成チーズでは熟成中にたんぱく質や脂肪が分解されて生成した成分による健康効果が期待されます。
プロバイオティクスと言われても分かりにくいと思いますが、「機能性表示食品」と容器に書いてあるものや、「特定保健用食品」と書いてあり、マークが付いているものがお勧めです。
メチニコフ(免疫における食細胞の働きでノーベル賞を受賞し、ヨーグルトによる長寿説を唱えた)がヨーグルトの乳酸菌を発見したのは1904(明治37)年のことです。
↑ 調味料 ↓
それ以前でも乳を凝固させた酸乳は日本にもあったようですが、乳酸菌を意識した酸乳は日本では1911(明治44)年に愛光舎(東京市神田区三崎町、現水道橋駅近く)が最初のようですが正確ではないかもしれません。
↑ コーヒー ↓
