焼き鮭
切り身の場合
家庭の食卓では切り身の魚が登場する機会が多いでしょうか。
鮭やさわら、ブリなどを焼いたり煮たりするときには、まず、スーパーで購入する際に向きに気を付けて選ぶ必要があります。1枚の切り身は、魚の背中の部分と腹の部分が一緒になっています。
背中は身が厚い方で、腹は身が薄い方です。背中の身が厚い部分が左側にきているものを選んでください。
調理した後は、そのまま背中を左側に、また、皮目がしっかり見える方を上にして盛り付けます。反対の向きの身も必ずあるもので、味が劣ることはなく、買うのが間違いというわけではありません。
鯛の煮付
魚を煮魚と一緒の水、調味料で火にかけて、強火で短時間で煮汁を煮詰めていき、煮汁を魚のタレ状態にするのが煮付けです。
では、なぜタレにするか
短時間(２０分程度)で煮るため、魚の中にまで味が沁みません。
タレ状になった煮汁に魚の身をつけて食べる。それが煮付けです。
↑ 生姜と蒟蒻 ↓
煮魚に「生姜」を入れる！たった１つの理由とは。
これはご存知の方も多いはず。もっと詳しく解説すると、魚の生臭さの原因は「トリメチルアミン」という物質です。
そこで生姜の出番です！このトリメチルアミンという物質は、生姜に含まれる「ショウガオール」と結合する事が出来ます。
そして、結合すると…臭みの少ない物質に変化し結果、生臭をおされる事ができるのです。
実は臭み消し以外にもう１つメリットがあります。
２つ目のメリットは…風味がアップ
生姜の「香り」とあの特有な「辛み」は、煮魚に風味をプラスしてくれます。料理は確かに「味」も大切ですが「香り」は味よりも先に私たちの食欲を駆り立ててくれます。
皮ごと入れる。
生姜の皮には、生姜特有の匂いや成分が多く含まれています。煮魚の臭み消しにこの皮は超適役なのです。
スライス→煮た後に取り除く事ができるので、臭み消し効果や風味がアップだけ欲しい方にオススメ
細切り→煮込んだら食べる事ができ、生姜が好きな方や魚と一緒に食べたい方にオススメ
魚を煮るときに、一緒にこんにゃくも入れて煮る
入れるタイミングは、お魚と一緒でＯＫそれだけでお魚の身が煮崩れし難くなるからです。
すき焼きのお肉の隣に白滝を入れるな、という話があるので、その効果を逆に利用してます。タンパク質を固めるとか。
人参大根の甘酢漬け
酢と砂糖を使用した甘めの合わせ酢で、塩やしょうゆを適量混ぜます(酢：砂糖＝1：1で混ぜ、そこに塩を少量加えて作ります)。
三杯酢は最も基本的な合わせ酢で、魚介類や野菜の酢の物に使用します(酢：しょうゆ：砂糖＝1：1：1の割合で混ぜ合わせたものが基本の配合ですが、近年は料理によって、酢：しょうゆ：砂糖＝3：1：2で作ったりと割合もさまざまです)。
二杯酢は酢としょうゆを使って作る合わせ酢で、酢醤油とも呼ばれます。砂糖が入っていないのでさっぱりとした味わいです(酢：しょうゆ＝1：1で混ぜ合わせて作るのが基本です。ここにだし汁を加えることもあります。主に魚介類の酢の物に使用します)。
↑ 甘酢漬けとご飯 ↓
ゴーヤ
ゴーヤーチャンプルーをはじめとする沖縄料理の食材として広く知られ、現在では日本の日常食材として定着し、炒め物、揚げ物、和え物などの料理への応用も進んでいる。
薩摩料理、奄美料理をはじめとする南九州の郷土料理でも好まれる食材であり、九州ではおひたし・和え物でよく食べられる。
鶏肉やキャベツと炒めたり、揚げて天ぷらやチップスにもする。奄美群島では蘇鉄味噌(なりみす)や粒味噌を使った炒め物や和え物もよく食べられる。
大分県や熊本県には、ナスとニガウリを炒め、水溶き小麦粉でとろみをつけたこねりという料理が伝わっている。
この料理は大分県国東地方では「オランダ」とも呼ばれる。また、鹿児島県等では味噌炒めにもされる。ピーマンやナス等の野菜と組み合わされることが多い。
