前菜とは、メインの料理の前に出てくる軽めの料理のことです。
日本料理だけではなく、西洋料理や中華料理のものも「前菜」といいます。
料理の内容としては、少量で塩分や酸味が強いような、酒のつまみになるものが多いです。
日本料理や居酒屋では、「先付(さきづ)け」「お通し」と呼ばれます。
料理全体の構成によって様々ですが、煮物、サラダ、豆腐、茶わん蒸しなどがそれに当たります。
前菜は、西洋料理においては「オードブル」、ロシア料理においては「ザクースカ」、中華料理においては「前菜(チェンツァイ)」といいます。
ズワイガニの明日葉パン粉焼
ズワイガニの表面を明日葉入りのパン粉パン粉でコーティングした焼物。
刺身、焼き物、鍋物、蒸し物などさまざまな食べ方で楽しまれているズワイガニの名前の由来は、木の枝のような長い脚を持つ姿からつけられたと言われています。
細くまっすぐな枝を表す 「楚(すわえ)」という言葉がだんだんと変化して 「ズワイ」となり、「楚のようなカニ→スワエガニ→ズワイガニ」と呼ばれるようになったという説が有力です。
ズワイガニは多くの別名を持つ蟹でもあり、地方ごとの主な呼び名とその由来の例をご紹介します。
山陰地方…松葉ガニ(出荷の際に折りたたまれる脚が松葉に似ていることから)
北陸地方…越前ガニ(地名)
丹後半島…間人ガニ(漁港の名前。読み方「たいざがに」)
また、メスのズワイガニのことを山陰では親ガニ・こっぺガニ、北陸ではセイコ・香箱ガニなど呼び分けることもあり、松葉ガニ・越前ガニ・間人ガニとともにブランド化されています。
地方によって呼び名が変わっても、ズワイガニの扱い方(茹で方・さばき方など)や食べ方はほぼ全国共通です。
鰹の島寿司
島寿司は都区内で食べるお寿司と比較すると、大きく違う点が3つあります。
1．ネタ
俗に言う「ヅケ」と呼ばれる醤油漬けにした魚をネタにしています。
ネタに使われる魚は、メダイ、キンメダイ、ハマトビウオ、シマアジ、カンパチ、キハダマグロ、カツオなど、水揚げされる時期によってネタが変わります。
日持ちを良くするために、濃い目に調理されていることが特徴です。
2．シャリ
本州で食べるお寿司に比べて、酢飯の味付けが甘めになっています。甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作ることもあるようです。
3．山葵ではなく「芥子(カラシ)」
お寿司といえば、シャリとネタの間に普通はワサビが入っていますが、島寿司には、芥子（カラシ）が使われています。
伊豆諸島や小笠原諸島では、かつては山葵(ワサビ)が自由に手に入らなかったため、代わりに練りがらしが使われています。
サーモンの手作り瞬間スモーク
スモークサーモンあるいは燻製サケは、魚料理のひとつ。塩漬けしたサケを燻煙乾燥して燻製にしたもの。
スモークサーモンには脂乗りのよいキングサーモンが向いており、日本ではベニザケが使われることも多い。
日本では燻製法は冷燻が一般的で、あらかじめしっかり塩漬けにし、塩抜きと乾燥ののち、20℃前後の温度で時間をかけて燻煙する。
またこのようなスモークサーモンは欧米ではロックスと呼ばれる。欧米では一般的にスモークサーモンといえば火を通したものを指す。
そのままスライスして食べるほか、サラダやマリネ或いはサンドイッチの具としても用いられる。
クリームチーズとの相性が良く、この組み合わせはベーグルサンドの代表的な具材としても知られる。
明日葉海老うどん
明日葉は粉末や削り節などに加工され、手軽に健康成分を摂取できる食品としても利用されています。
代表的なものに、明日葉の粉末を練り込んだ「あしたばうどん」「あしたばそば」があります。ヒスイ色をした美しい麺は、明日葉の天ぷらと合わせて食べるのがお薦めです。
そのほかにも、チーズケーキやソフトクリーム、生八ッ橋など様々なスイーツにも使用されており、八丈島では身近な食品として親しまれています。
苦味は抹茶程度でほとんどないので、いろいろなお料理に合います。
八丈島の食卓を彩る明日葉
明日葉の天ぷらは通年楽しめるこの島のソウルフード。明日葉の天ぷらはうどんやおそばに合わせて、また塩や明日葉塩で召し上がるのが通な楽しみ方です。
明日葉は一年の中でも、春先の新芽が特に甘く美味しいとされています。明日葉を加工して様々な食品製造をしている工場では、春先は工場内が甘い香りに満たされるという程です。
くさやとのマヨネーズ和えも郷土料理のひとつで、食卓を彩る緑色の美味しい健康野菜の「明日葉」は、島内の多くの宿泊施設や飲食店で提供されています。ぜひ本場の八丈島の旬の味覚をご賞味ください。
くさやのモズク和え
くさやは、その強烈な臭いから、好みが分れる伊豆諸島の名産品です。強烈な臭いばかりフォーカスされるクサヤですが、実は魚の旨みが凝縮された絶品の味わいの持ち主です。
ホテルで出された「くさやのモズク和え」には匂わぬように調理されていました。
一般的には、真空パックや瓶詰状態で、臭いが漏れないように厳重に包装されています。
そして、街中のスーパーや百貨店などでくさやを扱っている場合は、「焼きくさや」として扱っているケースが多いのです。
くさやは焼く時に強烈な臭いで周囲に迷惑をかけるため、自宅で炙る必要がない焼きくさやの方が安心です。
噛めば噛むほど、くさやの臭いよりも旨みのほうが強くなります。
特にくさやの臭み消しにもなる「お酒」との相性は抜群！お酒の肴として今でも根強い人気があるんです。
前菜/新鮮野菜自家製浅漬け
浅漬けとは、野菜(胡瓜、大根、茄子など)を短時間、塩や調味液で漬けた漬物のことである。即席漬け、一夜漬け、お新香(おしんこ)などとも呼ばれる。
また、調理法として酢漬けや糠漬けなどの漬物を短時間で引き上げたものを浅漬けと言う場合もある(この場合、対義語は「古漬け」)。
塩が少量の浅漬けでも、塩分による味や食感の変化だけでなく、乳酸発酵も進んでいる。
明日葉の白和え
湯がいた明日葉を冷水で素早く冷やし、明日葉を固めに絞り水気をよく切って、3～4㎝幅に切り、豆腐とシークヮーサー胡椒を入れ、よく混ぜ合わせシークヮーサーぽん酢を加えます。
白和えは、豆腐、白ごま、白味噌の「白を和える」ことから名付けられた料理。
食材が白い衣をまとっているように見えることから「和え衣」と呼ぶこともあります。
