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八丈ジャージー牛乳を使ったミルクしゃぶしゃぶ
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八丈産海風椎茸 長ネギ もち豚ロース
八丈産海風椎茸
本州のものとは別物。八丈島名産「海風しいたけ」登場。
しいたけの栽培方法には大きく、「原木」と「菌床」の2通りがある。原木栽培はクヌギやナラなどの広葉樹に植菌をし、木が持つ養分のみで育てる栽培方法で、市場に出る生しいたけの1〜2割程度を占める。
主流なのは、細かく砕いた木のチップやオガクズに米ぬかやふすまなどを栄養素として添加し、20センチ程度の立方体に固めたものに植菌する菌床栽培だ。
短期間で安定した収量を見込め、安全な国産生しいたけを一年中いつでも食べられる環境を守っている。
伊豆七島の最南端に位置し、年間平均気温約18度と温暖な気候の八丈島で、大沢竜児さんがシイタケ作りに取り組んだきっかけは、趣味のクワガタ飼育だった。
クワガタの幼虫飼育に使用した菌床ブロックでキノコがすくすくと育つことに着目し、島の気温・湿度がキノコ栽培に適しているのではないかと気づく。
シイタケ菌の研究と菌床探しに4年の歳月を費やし、こだわりの国産の菌床と八丈島の自然の恵みを利用した、おいしいシイタケ栽培が始まった。
長ネギ
原産地を中国西部・中央アジアとする植物である。東アジアでは食用に栽培されており、日本では野菜の一つとして扱われている。
分蘖して主に緑の葉の部分を食べる「葉ネギ」と、細長くのびて主に白い葉鞘の部分を食べる「長ネギ」(根深ネギ)と呼ばれる系統がある。
クロンキスト体系ではユリ科とされていたが、APG植物分類体系ではヒガンバナ科ネギ亜科ネギ属に分類される。 ※Angiosperm Phylogeny Group(被子植物系統グループ) 」の略。
もち豚ロース
もち豚
屠畜直後の豚肉の脂肪は、やわらかいもの、普通、かたいものに分けられる。
かたくてよくしまったものがもち豚と呼ばれ、良質とされている。
脂肪が白くかたくしまっていて、餅のように切りにくいことから呼ばれるようになった。
脂肪のやわらかいものは軟質脂肪または水豚と呼ばれる。
造里
鮮魚盛り合わせ
鮮魚は、所謂「生」の魚のうちでも新鮮である状態であり、特に刺身や寿司など生の魚を使った料理が大きな地位を得ている日本料理の範疇では、魚の鮮度は重視される要素となっているが、それ以外の魚料理でも鮮度のよい魚ほど風味がよいと好まれる傾向が強い。
特に専門に扱う業態としては、鮮魚店(いわゆる魚屋)があり、これらでは鮮度のよい食材としての魚を販売している。
鮪のたたき
カツオが最もポピュラーだが、マグロや鯖、ウツボなどが用いられる例もある。
表面を炙ることにより香ばしさが付加され、また水分が減ることで食感が向上し味が濃厚になり、さらには殺菌効果も期待できる。
カツオのたたきは、高知県が本場として有名であるが、九州、紀州、遠州など鰹節の産地でも見られる調理法である。
市販品の中には、焼く代わりに油通ししたものもある(「揚げたたき」として区別している場合もある)。
食べる際には、ショウガ、にんにく、大根おろし、ネギなどが薬味として用いられ、すだちなどの柑橘類の汁で酸味をつけた醤油たれやポン酢をつけることが多い。
勘八(間八、カンパチ)
スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。全世界の暖海域に分布する大型肉食魚で、日本では食用高級魚として扱われる。
名称
標準和名「カンパチ」は東京での呼び名で、正面から見た際に目の上の斜め帯が漢字の「八」の字に見えることに由来する。
日本での地方名は数多く、カンパ(東京)、ヒヨ(神奈川県)、アカイオ(北陸地方)、シオ(東海地方～関西での若魚の呼称)、チギリキ(和歌山県)、アカハナ(和歌山・高知県)、アカバネ(香川県)、アカバナ(関西～九州)、ニリ(宮崎県)、アカバラ、ネリ、ニノコ(鹿児島県)、ネイゴ(鹿児島県での若魚の呼称)、ネリゴ(長崎県での若魚の呼称)等がある。
また本種は、日本各地で大きさによって呼び名が変わる「出世魚」でもある。
関東ではショッコ(35cm以下)-シオゴ(60cmまで)-アカハナ(80cmまで)-カンパチ(80cm以上)
関西ではシオ(60cmまで)-カンパチ(60cm以上)
稚魚はブリと同様に流れ藻に付くことから「モジャコ」(藻雑魚)と呼ばれる。
前菜/スタッドエッグ
「スタッフド」とは英語で詰めるを意味するので、スタッフドエッグは、黄身を取り出し調理してもう一度、もとに戻す料理で、欧米のパーティー料理でよく見かけます。
卵料料理はその他にも香港などのアジア圏に行くと、「茶葉卵」を見かけます。ゆで卵にひびを入れて、お茶や醤油やスパイスハーブと一緒に茹でたものです。
さらにイギリスへ行けばゆで卵をひき肉で包み揚げた「スコッチエッグ」など世界中で卵料理が愛されています。
ゆで卵を半分に切って卵黄を取り出し、マヨネーズなどで調味し、残した卵白の上に盛ったもの。
このスタッフドエッグは、ピクルスやキヨエ・オリーブオイルなど黄身と合わせています。
焼物/さわらの明日葉西京焼き
「明日葉」は、別名「八丈草」とも言われ、独特の苦みを持つセリ科の多年草です。
「今日新芽を摘んでも、翌日にはまた新しい芽が出てくる」といわれるほど生命力が強いことがその名の由来とされています。
秦の始皇帝がその昔、「東方の海中に不老長寿の薬草あり」と使者を送ったとされる言い伝えがありますが、その「不老長寿の薬草＝明日葉」だったと云われています。
西京焼きとは京都の白味噌に酒やみりんを加えた味噌床に魚などを漬け込んで焼いたものをいます。
さわらや銀だら、さけなどが一般的でふっくらとした身がとてもおいしい焼き物です。
さわらはサバ科の魚で体長は40㎝から1mを超えるものまであります。
成長段階によって呼び名が変わる出世魚としても知られ、関東では小さいものを「さごち」、大きいものを「さわら」とよび、関西では「さごし」→「やなぎ」→「さわら」と呼ばれています。
「鰆」という漢字の通り、3～5月が食べごろといわれていますが、関東のほうでは脂がのっている12～2月頃がおいしいといわれています。
