老夫婦の中華夕食
日本の国民の祝日の一つ。高齢者を敬う日。
日付は9月の第3月曜日。
2001年(平成13年)の祝日法改正いわゆるハッピーマンデー制度の実施によって、2003年(平成15年)からは9月第3月曜日となった。
だが、初年度の2003年の9月第3月曜日が偶然9月15日であったため、敬老の日が9月第3月曜日へ変更されて9月15日以外の日付になったのは、2004年(平成16年)の9月20日が最初である。
老夫婦の中華夕食
中華人民共和国をはじめとする中華圏で食べられてきた料理、または、その食材や調理法、調味料を使用して作られた料理の総称である。中国料理とも呼ばれる。
世界三大料理の一つに挙げられて、海外でも広く食されている。多彩であり、中国大陸では各地域の風土に合わせた料理が発達した。
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↑ 生とオレンジジュースで老夫婦の乾杯 ↓
枝豆
大豆を未成熟で緑色のうちに枝ごと収穫し、ゆでて食用にするもの。そのため豆類に分類されず、緑黄色野菜に分類される。
エエビチリ
ビのチリソース煮(エビのチリソースに、中国語：乾焼蝦仁または乾焼明蝦)は、エビを辛い味付けで炒めた料理。エビチリという略称で呼ばれることも多い。
現在知られているポピュラーなレシピは、中華料理人の陳建民が日本で中華料理店を営むにあたり、上海風四川料理の「乾焼蝦仁」(カンシャオシャーレン、繁体字: 乾燒蝦仁、簡体字: 干烧虾仁)をアレンジしたレシピが広まったものである。
揚げ春巻き
中華料理の点心の一種。春巻という名称は清代より後のものだが、類似した料理は元代にも見られ、これは中東由来と考えられている。
元々は、立春の頃に新芽が出た野菜を具材にして作られたところから「春巻」と名付けられた。
英語圏においては、直訳したSpring roll(スプリングロール)の名で知られている。
北京ダック
下処理したアヒルを丸ごと炉で焼く中華料理。北京料理の代表料理のひとつ。
炉の中でアヒルをパリパリに焼き、皮を削ぎ切りにし、「薄餅」(バオビン)または「荷葉餅」(ホーイエビン)と呼ばれる小麦粉を薄く延ばして加熱した皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤と共に包んで食べる料理である。
皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店がある。
北京市内の専門店では、「一匹」「半匹」といった単位で北京ダックを注文し、併せて前菜、スープ、揚げ物などのアヒル料理をメニューの中から選ぶ。
コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べる。
骨のがらは白濁した「鴨湯」()（ヤータン、yātāng）と呼ばれるスープを作るのに用い、アヒルの舌が鴨湯の具材にされることもある。
通常は皮、肉、骨の三点セットだが、水かき(鴨掌、ヤージャン)は茹でて辛子和えにし、肝臓は素揚げにして供される。
このように、無駄なくアヒルの様々な部位を使用した料理のフルコースを「全鴨席」(チュアンヤーシー)という。
食材とするアヒルの内臓を取り出して血を抜き、舌、手羽先、足の部分が取り除かれる。
アヒルの体内に空気を入れて膨らませてフックにかけ、熱湯を身体全体にかけて体表に付いた余分な脂を洗い流す。
皮に飴糖水(水飴に水を加えて煮溶かしたもの)を塗った後、アヒルは余分な水分を除くために一昼夜吊るされる。
この乾燥の工程で肉が腐敗しやすい夏期は北京ダックの調理に不向きであり、本来北京ダックは秋、冬、春の料理だった。
現在はアヒルに含まれる余分な水分を蒸発させる装置が考案されたため、季節問わず北京ダックを食することができる。
北京ダックは、炉の中のフックにアヒルを掛けて焼き上げる製法より、「掛爐烤鴨」水飴に水を加えて煮溶かしたもの(クワルーカオヤー)とも呼ばれる。
主に焼き方の違いにより、オーブン式の扉付の炉で蒸し焼きにする闇爐(アンルー)と、扉無しの炉で直火でアヒルを炙る明暗爐(メイアンルー)とに分かれる。
明代に考案された闇爐は、最初に炉の中で火を燃やし、残り火と炉の壁の余熱でアヒルを焼き上げる。
アヒルの腹の中には香味野菜と調味料、スープが詰め物として入れられており、余熱で蒸し上げられることで詰め物の風味が肉に行き通り、肉が柔らかく仕上がる。
その反面、皮の食感は明暗爐で焼かれたアヒルに比べて香ばしさに欠ける。南方式の調理法は、現在も便宜坊烤鴨店などの店舗で受け継がれている。
また、闇爐とインドでナンやタンドリーチキンを焼くタンドールという炉との類似点が指摘されている。
清末に全聚徳烤鴨店で考案された明暗爐では、ロシアのペチカと似た扉無しの暖炉でアヒルを薪の直火で焼き上げる。
炉内の湿気が低いため、皮の香ばしさが増す点に特徴がある。また、アヒルの肉を柔らかくするため、腹の中には湯が入れられている。北京の専門店にはこの方法でアヒルを焼き上げる店が多い。
アヒルが焼きあがったら、削いだ皮と山東省産のネギ（北京葱）やキュウリの千切りを、薄く焼いた小麦粉の皮(薄餅、バオビン)に甜麺醤をベースとした甘い味噌とともに乗せ、巻いて食べる。
巻く時は、薄餅を利き手でない手に乗せ、最初に味噌だれをつけたアヒルの皮や肉を中央に置き、さらにネギやキュウリを縦置きにし、薄餅を左右から3つ折にした後、手前側の薄餅を折って底を閉じれば、中身が落ちて汚すことがない。
紹興酒
もち米と中華人民共和国の浙江省紹興市の鑑湖の湧水を使って醸造し、3年以上の貯蔵熟
成期間を経た黄酒(ホアンチュウ、すなわち醸造酒)である。
中国では鑑湖の水で仕込むので、鑑湖名酒とも言う。アルコール度数は14 - 18度。飲用にするほか、調味料としても用いられる。
黄酒を長期熟成させたものを老酒(ラオチュウ)と呼ぶ。中国青島市の即墨老酒は代表的な老酒(台湾・日本で作られたものも老酒と言うこともある)。
エビマヨ
今でこそ中華料理の定番ですが、本場中国で最初からあったメニューではありません。
その発祥は、横浜中華街の聘珍楼(へいちんろう)との説があります。
広東料理の巨匠・周富徳(しゅうとみとく)さんが、1986年に料理研究の為、ロサンゼルスを訪れた時、中華料理店で偶然出会ったのがマヨネーズを使ったエビ料理でした。
しかし・・・これがマズイ。そこで改良を重ね、今のエビマヨを完成させたと言われています。
