マグロ五種盛 本鮪中トロ/本鮪赤身
クロマグロ(黒鮪)
全長3 m・体重400 kgを超える。本種・タイセイヨウクロマグロ・ミナミマグロの3種はマグロ属の中でも胸鰭が短く、第二背鰭に届かない点で他種と区別できる。
日本近海を含む太平洋の熱帯・温帯海域に広く分布する。
日本の地方名としては、若魚をヨコ、ヨコワ(近畿・四国)、メジ(中部・関東)、ヒッサゲ、成魚をホンマグロ(東京)、シビ、クロシビ(各地)などと呼ぶ。
特に青森県大間町沖産の「大間まぐろ」が最上等種とされ、豊洲市場(築地市場から移転)の初競りでは1匹億円単位の値が付くこともある。
魚体の色と希少価値から「黒いダイヤ」とも呼ばれる。タイセイヨウクロマグロと同種または亜種とすることがある。
メバチ(目鉢)赤身
全長2 mほどの中型種。他種より太いずんぐりした体型、大きな目、長い胸鰭を持つ。
和名「メバチ」や英名"Bigeye tuna"は、大きな目に由来する。
日中は他のマグロより深い層を泳ぐが、夜は表層に上がってくる。赤道から南北に緯度35度の範囲に多く生息する。
世界的な漁獲量はキハダに次ぐが、日本での流通量は最多で、店頭に並ぶ機会も多い。地方名はバチ(東北・関東)、メブト(九州)、幼魚は各地でダルマとも呼ばれる。IUCNレッドリストVU(絶滅危惧II類)。
キハダマグロ(黄肌・黄鰭)赤身
日本近海では全長1-1.5 mほどのものが多いが、インド洋産は全長3 mに達するものもいる。
第二背鰭と尻鰭が黄色で鎌状に長く伸び、体表もやや黄色を帯びる。赤道から南北に緯度35度の範囲に多く生息し、マグロ類の中ではコシナガと並んで特に熱帯・表層を好む。漁獲量は8種の中で最多で、缶詰などの材料として重要である。
身はトロに当たる部分がなく、脂肪が少ない。若魚はキワダ(東京都・和歌山県)と呼び区別され、地方名はゲスナガ(静岡県)、イトシビ(高知県)、若魚はキメジ(木目地)とも呼ばれる。IUCNレッドリストLC(軽度懸念)。
ネギトロ
日本で生まれたマグロを生で食する調理法で、マグロのトロまたは中骨に付く「中落ち」や腹などの「すき身をたたき、ネギなどと合わせたものである。
軍艦巻き、細巻き寿司(ネギトロ巻き)など寿司のほか、丼物（ネギトロ丼）の材料に使われる[。ネギを含まないマグロすき身のたたきのみの素材をネギトロと呼ぶこともある。
寿司店の商品としてのネギトロ巻きは、1960年代半ばに東京で生まれたとされる。語源は諸説ある。
揚げ物(あげもの)
油の中で加熱調理した料理の総称で、そのまま揚げる「素揚げ」と衣をつける「衣揚げ」の２つに大きく分けられます。
※ 天ぷらやフライは衣揚げの中に入り、なす、椎茸、青唐などは素揚げにできる食材で、材料を揚げる油には大豆、ごま、とうもろこしなどの植物油が多く用いられます。
舞茸
天然の舞茸は、主に東北地方の深山の老木の根ぎわに生えるサルノコシカケ科のきのこで、いくつものカサが折り重なってできています。
中には20キロや30キロの大きさに育つものもあります。
まいたけは、その美味しさと食べると体の調子がよくなることから、昔から珍重されていたようです。
ある東北地方の大名がまいたけを江戸の幕府に献上しました。江戸の評判も良く、将軍様から再度の所望がありました。ところが、"幻のきのこ"ですから、そう簡単には見つかりません。
そこで大名は代官にまいたけを採ってくるように命じました。
その命令は各代官を通して村人にも伝えられ、村人達は山に入り一生懸命に探しました。
やっとの思いで見つけたまいたけを代官所に届けると、採ってきたまいたけと同じ重さの銀がもらえたということです。
それだけ価値があったということなのですね！
まいたけを見つけた人が、舞い踊って喜んだというのもうなずけます。
薪火の塩
千葉県九十九里沖合の海水を昔ながらのひら釜と薪を使って遠赤外線効果でじっくり炊き上げ、塩の結晶を取出しました。
体に大事な海水の成分を含み甘みがあります。素材の旨みを引出します。
蒸し物(むしもの)
蒸気を使って蒸しあげた料理の総称で、旨味を逃がさずに調理できるメリットがあります。
茶碗蒸し。
蒸し茶碗に具材を入れて溶き卵に出汁を加えて合わせた卵液を注ぎ入れて蒸した日本料理。和食の献立では吸物として供されることもある。
蒸し茶碗に入れて蒸した料理でも、かぶら蒸し、空也蒸し、羽二重蒸しなどは茶碗蒸しとは呼ばない。
一方で歴史的には文字通り茶碗に具材を入れて蒸した料理の総称で、卵料理に限らなかったという。
蒸し茶碗に椎茸、ギンナン、ユリ根、蒲鉾、鶏肉、小海老、焼きアナゴ、帆立などの具材と、溶き卵に薄味の出し汁を合わせたものを入れ、吸口にミツバや柚子の皮などを乗せて蒸し器で蒸す。
卵液の濃度は実際の調理では卵の3.5倍から4倍のだし汁を加えて20%～22%に希釈することが多い。
業務用には茶碗蒸し用の具材入り卵液が販売されている。外食専門店の茶碗蒸しは卵濃度が22～33%程
バリエーション
大阪発祥の郷土料理の茶碗蒸しの具にうどんを加えたものを小田巻き(苧環)蒸し(おだまきうどん)、あるいは信田蒸しと呼ぶ。
米子市を中心とした鳥取県西部では春雨を入れるのが定番とされている。
焼き物
海鮮パングラタン有頭海老ベビー帆立
円形の専用パンに、有頭海老、ベビー帆立を乗せて焼き上げた物。
グラタンは、フランスのドーフィネ地方が発祥の地と言われる郷土料理から発達した料理である。
「オーブンなどで料理の表面に焦げ目を入れるように調理する」という調理法、およびその調理法を用いて作られた料理の両方を意味する。
↑ ベビー帆立 ↓
この調理法を用いたものはすべてグラタンであり、デザート用に作られるものなどもある。マカロニがベースとして入ることが多い。
日本では、ベシャメルソースを用いオーブンで焼いた料理をまとめて「グラタン」と呼んでいるが、フランス語での本来の意味は鍋に張り付いたおこげでもあり、転じて素材が何であれ、焼いて焦げ目をつけた料理を意味する言葉である。
ベシャメルソース(白色)と具(マカロニ、ジャガイモなどの野菜類、鶏肉やコンビーフなどの肉類、海老などの魚介類)を絡めて耐熱皿に盛り、粉末チーズをかけて器ごとオーブンで焼いた料理。具材に応じてマカロニグラタン、ポテトグラタン、チキングラタン、海老グラタン等と呼び分けることが多い。
