鍋
鍋で煮ながら食べる温かい料理。
食卓に鍋と熱源を備えて料理しながら食べる料理。鍋物（なべもの）とも。会話中では「鍋」「お鍋」とも。
↑ 亀戸大根あさり鍋二杯目・揚げうどんと揚げないうどん(幅広) ↓
食卓に鍋と熱源(コンロ、アルコールストーブ、電熱器類など)を用意し食材を加熱しつつ温かい状態で食べる料理である。特に寒い季節である冬に好まれる料理である。
西洋料理では地中海沿岸のブイヤベースがあり、中国料理では火鍋子(ホーコーズ)がある。韓国料理のチゲは「鍋料理」という意味である。
日本料理の鍋料理としては、特に牛肉のすき焼、トリ(鶏肉)の水炊、寄せ鍋、ちゃんこ鍋などが有名である。
一般的には複数人で囲んで食べるため一抱えほどの大きさの鍋を用いるが、小鍋で一人前で食すこともできる(たとえば宴会、会席料理などで提供されるし、一人暮らしの人が鍋料理をする場合も小鍋を使う)。
近代以前の日本の住居には、台所にある竈(かまど)とは別に、調理のほか照明や暖房を兼ねた囲炉裏が用意されることが多く、そこで煮炊きした料理を取り分けて食べる事は日常的に行われていた。
調理された煮物を各々に配膳せず鍋のまま供する方法は17世紀の中頃に記録に現れ始める。
18世紀後半になって、囲炉裏の無い町屋や料理屋で火鉢やコンロを使用した『小鍋仕立て』という少人数用の鍋が提供され、鍋から直箸で何人かがつつくという現代見られる鍋料理が発達した。
しかし、小鍋仕立ては竈神信仰や銘々膳、箱膳による食事スタイルなど、それまでの社会的習慣と相容れないものであり、一般の家庭には浸透しなかった。
その後明治に入ってからの牛鍋の流行やちゃぶ台の普及などにより、鍋料理は一般家庭への普及がみられた。
調理の近代化が進み調理の熱源が木質からガスなどに転換するにつれて、加熱をしながら食べるという方式は飲食店での提供が主となったが、カセットコンロなどの発明と普及により、再び家庭でさかんに鍋料理が食べられるようになっている。
日本の鍋料理
使用される鍋
日本の鍋料理に使用する鍋として、最もポピュラーなのは陶器製の土鍋である。
土鍋は熱伝導性が低いため火がじっくりと通り、長時間の煮込みでも焦げ付いたりする危険性が低いために鍋料理に適しており、寄せ鍋をはじめとして、多くの鍋料理に対して用いられる。
具材を煮込む前に焼く工程があるすき焼きなど、土鍋には向かない調理法がある場合は鉄、ステンレスなどの金属製の鍋(金属鍋)が使われる。
もちろん、通常土鍋が使われる料理を金属鍋で代用することも可能。最近の電磁調理器の普及に伴い、それに対応した土鍋風ホーロー鍋なども販売されている。
また、ジンギスカン鍋、フォンデュなど、それ専用に作られた独特の形状の鍋を使用する料理も多い。
日本料理では和紙を用いた「紙鍋」という技法もある。これは耐水加工をした和紙を器の形にしてスープと具材を盛り、下から直火で炙って鍋にするもの。
紙が中に入れた水(スープ)の沸点である摂氏100度以上に熱せられず、燃える温度に達しないためにこのような技法が可能。
見た目の優美さ、和紙が具材のあくを吸うためあく取りが不要であることなどのメリットがあるほか、容器を使い捨てに出来ることから、大人数による宴会などでの卓上鍋として用いられることが多い。
また、昆布を器にした「昆布鍋」というものもある。
なお、スーパーマーケットなどではアルミホイル製の「箔鍋」に1人前の具材まで入れたものが販売されている。
小鉢や椀
各人は鍋の中の具を手元の小鉢や椀や取り皿に取ってから食べるのが一般的である(通常、手元の小鉢類にはタレ類(ポン酢、ゴマだれ その他)を入れておく)。
一人用の鍋を使う場合は、鍋の中で味を調整し鍋から直接食べる場合もある。
↑ 二杯目完食 八海山も旨い ↓
雑炊
醤油や味噌などの調味料で味を付け、他の食品(肉類、魚介類、キノコ類や野菜)などとともに飯を煮たり、粥のように米から柔らかく炊き上げた料理。おじや・こながきとも呼ばれ、冬の季語。
米飯の保温や再加熱が容易でなかった時代には、冷や飯の再利用方法のひとつとして味噌汁等を混ぜたりして家庭でも頻繁に作られていた。
現在では鍋料理の残り汁を利用した締めや、体調不良時の栄養補給として粥と同じように用いられることが多い。
↑ 三杯目の雑炊と亀戸大根たまり漬け ↓
種類
まる雑炊
主にすっぽん鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
ふぐ雑炊
主にふぐ鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
とり雑炊
主に水炊き鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
かに雑炊
主にかに鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
すきやき雑炊
主にすきやき鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
しゃぶしゃぶ雑炊
主にしゃぶしゃぶ鍋の後に残る出汁に飯を入れ、炊いたもの。
家庭料理として作る場合には、汁物の残りや煮物の汁など、さまざまなものを利用することがある。
おじや
語源
一般的には「雑炊」を意味する女房言葉として認識されているが、はっきりした語源は不明である。米を煮る音が「じやじや」と聞こえるからという説や、スペイン語で(調理器具の)鍋を意味する語「olla」(オジャ)によるという説などもある。
おじやと雑炊の違い
おじやと雑炊は同じ意味で用いられる例が多いが、地域や家庭によっては、別種のものとして認識されることもある。ただし、その区別は広く共通のものとはいい難い。以下はその例。
調理にあたり、米飯をいったん水で洗い、表面の粘りをとってから用いることで、さらっと仕上げたものが雑炊。そうでないのがおじや。
汁とともに温めるだけ、または水分が飛ぶほどには煮込まず、米飯の粒の形を残すものが雑炊。煮込んで水分を飛ばし、米飯の粒の形をさほど残さないのがおじや。
味噌や醤油で味付けをしたものをおじやと呼び、塩味または煮汁が白いものは雑炊と認識している地域がある。その一方で塩味に限らず醤油味のものも雑炊と呼ぶ地域もある。
ジューシー
沖縄料理のジューシー(またはひらがな表記の「じゅーしー」。本来の方言名はジューシーメー)は、雑炊(雑炊飯)の転訛であるとされる。
↑ デザート ↓
ただし、生米から炊き上げる通常の炊き込みご飯も、水分の多い雑炊も共にジューシーと呼称される。
厳密にいえば、炊き込みご飯はクファジューシー(硬い雑炊)、雑炊はヤファラジューシー(柔らかい雑炊)と区別される。
クファジューシーと本土の炊き込みご飯との大きな違いは、炊き込み時(あるいは炊き上がり)にラード(またはマーガリン)を加えることで、具材は三枚肉、ヒジキ、ニンジン、シイタケ、こんにゃくなどが定番である。
ヤファラジューシーには三枚肉などの豚肉や、フーチバー(ヨモギの葉)、カンダバー(サツマイモの葉)、チンヌク(サトイモ)、アーサ(ヒトエグサ)などが用いられる。仕上げとして生卵やマーガリンを落とすことも一般的である。
戦前までは甘藷を主食とした沖縄では、たまの機会に食べる米のご飯は贅沢品であった。現在も慶事や仏事の節目のご馳走として特別なジューシーが作られる。
↑ 退店時には亀戸大根が片付けられていた ↓
ウンケージューシー(お迎え雑炊)- 旧暦7月13日(お盆の入り)に仏前に供える。
トゥンジージューシー(冬至雑炊)- 冬至(旧暦11月23日前後)の祝いとして作る。
ヒヌカンや先祖に供え、無病息災と家庭の繁栄を祈願する。
↑ 暖簾も仕舞われ閉店時間で有った ↓
亀戸梅屋敷
浮世絵の舞台モチーフに升本本店の右隣に有ります。
東京都江東区の亀戸地域の5つの商店街が連携して亀戸の活性化に取り組む「亀戸いきいき事業協同組合」は、亀戸の地元住民および観光客向けの商業施設「亀戸梅屋敷」を2013年3月17日に開業した施設。
亀戸梅屋敷は、江戸時代に亀戸に実在した「梅屋敷」と呼ばれる別荘をモチーフに建設する。かつての梅屋敷には約3600坪の広大な庭園があり、一面に梅の木が植えられていた。
江戸時代に活躍した浮世絵師の歌川広重は梅屋敷の情景に魅了され、多くの作品を残している。
江戸時代に活躍した浮世絵師の歌川広重は梅屋敷の情景に魅了され、多くの作品を残している。
なかでも晩年の大作、名所江戸百景で描いた「亀戸梅屋敷」は後に画家のフィンセント・ファン・ゴッホが模したことでも有名。
新設された亀戸梅屋敷は下町ならではの純和風建築で敷地面積は約400坪。部材には江戸時代から貯木場として栄えた江東区木場をイメージさせる銘木を多く使用する。
施設内には物販コーナー、展示ギャラリー、伝統工芸実演コーナー、観光案内所、休憩所、多目的ホールのほか、水陸両用バス・観光バス・人力車の発着ターミナルとしての機能も持たせる。
亀戸梅屋敷の広場では定期的にマルシェ(青空市)を実施、地元の名産品販売のほか、日本全国から出店者を募り、各地の名産品も販売。
↑ 歩行者天国は此処からJR総武線亀戸駅バスターミナルまで
路線バスも迂回します ↓
さらに亀戸各商店街の食を楽しみながら歩くグルメイベントや、亀戸フェスティバルや梅まつりなど地元のまつりと連携したイベントも開催していく計画という
入場料は無料。開館時間は午前10時から午後6時まで、年中無休（施設点検などで臨時休業あり）。
↑ 自宅付近へ帰着 ↓
