亀戸 升本 本店 会席
宴会や会食で用いられるコース形式の日本料理。連歌や俳句の会席で、本膳料理を簡略化したもの。
献立に従って、一品ずつ食べていく「喰い切り」のものと、宴会時の配膳方式のものと2種類の傾向があり、いずれも一品料理ではない。
歴史
会席料理の形成期においては、即席料理や膳くずしなど、会席料理に類似する料理形式が存在した。
寛政年間に入ると、本膳を出すのではなく、酒と酒肴を最初に出す形式となり、会席料理形式が一般化した。
明治時代に入ると、献立の最後に香の物とご飯を出すようになり、明治時代後期には会席料理形式の献立が東京や京都の料理屋で定着した。
会席料理の献立は、一汁三菜が基本である。現在の三菜は懐石にならい、刺身・膾、吸物・煮物、そして焼物・焼魚とすることが多い。
さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの肴が加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。
料理の出され方は本膳料理と同じように、一の膳、二の膳といくつか膳が出るが本膳ほどの堅苦しさはなく、その時代の嗜好を反映し、新しいものを取り入れて宴会向きになっている。
なお懐石料理風に客の食べる頃合いを見計らって一品ずつ供する形もあるが、この場合は茶席の懐石とは違い、飯と汁は最後に出され、料理は一人分ずつ器に盛られ、料理の種類や品数も多くなる。
献立の例
先付(さきづけ)・・・ 前菜
椀物(わんもの)・・・ 吸い物、煮物
向付(むこうづけ)・・・ 刺身、膾
鉢肴(はちざかな) ・・・ 焼き物、焼魚
強肴(しいざかな) ・・・ 炊き合せ等
止め肴 ・・・ 原則として酢肴（酢の物）、または和え物
食事 ・・・ ご飯・止め椀（味噌汁）・香の物（漬物）
水菓子 ・・・果物
ご飯、止め椀、漬物は同時に供される。ただし上記以外にも油物（揚げ物）や蒸し物、鍋物が出ることがある。
油物が供される場合には一般に強肴のあとである。飲み物は基本的に日本酒、または煎茶である。
近年はほうじ茶やコーヒーが出されることもある。明治時代以降は肉も出される。
シチューなどの洋食の皿が交えられたり、デザートとして洋菓子が供されたり、ご飯の代わりに蕎麦やうどんが出されることもあり、上記のような献立の流れに必ずしもとらわれるものではない。
以下に料亭や料理旅館で供される一般的な流れを記す。なお、店によって若干の違いがある。
新一番搾り
麒麟麦酒(二代目、以下キリンビール)から発売されているビール。
1990年3月に発売された。1980年から1990年まで販売し大失敗に終わった「キリンライトビール」を教訓に、詳細なマーケティングや商品のシリーズ化が行われている。
単に一番搾りと略されることが多い。2004年に、味の変更を行っており、変更直後は、「キリン・新・一番搾り生ビール」とも呼んだ。
一番搾りとは、ビール業界の用語で、ビール製造時に、原料のもろみの自重だけで自然に流れだしてくる麦汁のこと。
キリン一番搾り生ビールは、この一番搾り麦汁のみを使用しており二番搾り麦汁を使用していない。
キリンビールによれば、これによって渋みが少なく、さっぱりとしたビールが製造できるという。
一番搾り麦汁を搾ったあとに湯を撒いて搾り出される麦汁を、二番搾り麦汁という。
茶碗蒸し
日本料理の一つで、蒸し茶碗に具材と溶き卵に出汁を加えた卵液を注ぎ入れて蒸した料理である。また汁物の一種ともされる。
なお、蒸し茶碗に入れて蒸した料理でも、かぶら蒸しや、空也蒸し、羽二重蒸しなどは茶わん蒸しとはよばない。
製法
円筒状の茶碗に椎茸・ギンナン・ユリ根・蒲鉾(主に板蒲鉾)・鶏肉・小海老・焼きアナゴ・帆立などの具材と、溶き卵に薄味の出し汁を合わせたものを入れ、吸口にミツバや柚子の皮などを乗せて蒸し器で蒸す。
蒸し器の蓋はずらして乾いた布巾を挟んでおく。
急激に加熱すると、卵が早く凝固して隙間(す)ができる。これは、60度程で固まりはじめる卵のたんぱく質と100度で沸騰する水に温度差があることで生じる。
マイタケを生のまま入れるとプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)の作用で卵が凝固しなくなるので、火を通してから入れる。
夏場には冷やして上に冷たいダシをはり、冬場には熱いままで提供される。
業務用として茶碗蒸し用の具材入り卵液が販売されている。
升本本店の茶碗蒸しは、亀戸大根で有る。