日本蕎麦屋
本日、妻が所用で出かけ、18時半ごろ帰宅するとの連絡が有った。
最寄り駅から自宅まで２００m有りますが、途中にそば屋が有ります。
其のそば屋は、私がランチを食べた一軒先隣りに有り、其処で夕食をと先に行って待つ事にしました。
↑ マスク入れ 日本酒とお通し ↓
蕎麦屋
日本を代表する料理として知られるそばは長い歴史を持ち、文献によれば日本への伝来は奈良時代以前といわれています。
古くはそばがきやそば焼きなどの食べ方が主流で、江戸時代の頃からそば切りという現在のスタイルが確立されたようです。※歴史については諸説あります。
蕎麦屋飲み
そもそも、蕎麦屋でお酒を飲む習慣は江戸時代に始まったものと言われています。
当時は、現在でいう「居酒屋」がなく、お酒とともに多彩なメニューが楽しめる蕎麦屋は庶民の憩いの場とされていました。
↑ 蕎麦屋お摘みの定番板わさ(有料と無料) ↓
それから時を経て、さまざまな形態の飲食店が増え、外でお酒を飲むシチューエーションが多彩になった現在でも「蕎麦屋飲み」は、お酒好きの心をとらえ続けています。
↑ 蕎麦屋お摘み(無料) ↓
江戸や明治初期、蕎麦屋などで提供されるお酒は、日本酒が他のお酒と比べて上等なものであり、その習慣から、蕎麦屋では日本酒を楽しむことが粋とされているそうです。
お摘みの数々
そば屋のサイドメニューは豊富です。
居酒屋並み。
蕎麦・饂飩とそれに伴う料理やお酒を提供する飲食店であり、日本式の飲み屋である。
バーやパブなどは洋風の店舗で洋酒を中心に提供しているのに対し、蕎麦屋は和風でビールやチューハイ、日本酒などを提供する店が多く、バーやパブに比べると料理の種類や量も多い。
其のメニューはラーメン屋とは雲泥の差が有る。
お通し一つとっても然りである。
↑ 此の蕎麦屋おメニュー ↓
「お通し」「突き出し」「先付け」の違い
「お通し」とは、お客様から最初のお料理の注文を受けた後に出す、酒を飲みながら軽くつまめる小料理の事を指します。お通しは席料の意味を持つ場合も多いです。
「お通し」の由来は、お客様の注文に対して「お店が注文を承りました」ことを表すために出されるようになったと言われています。
「お客様の注文はお通ししました」の意味から「お通し」と呼ばれるようになったそうです。
「突き出し」は関西でいう「お通し」です。
ただ「突き出し」の由来は、お客様の注文とは関係なく最初に出す（＝突き出す）からきているといわれています。
↑ もつ煮込みと七味唐辛子 ↓
そのため「お通し」と「突き出し」には、
お客様の注文を受けてから出す：「お通し」
お客様の注文とは関係なく出す：「突き出し」
との意味の違いがあるようです。
↑ もつ煮込みと熱燗 ↓
「先付け」とは、あらかじめコース料理の中に組み込まれている一番最初の料理となります。
「先付け」の由来は懐石料理からきています。懐石料理では、なますやお造りをご飯と汁物の奥側である向こうに付けた物として「向付け」といいます。
↑ 無料のお通し ↓
その「向付け」より先に出される料理から「先付け」と呼ぶようになったといわれています。懐石料理の派生で会席料理が始まったとされており、懐石料理の名残で会席料理における最初の料理を「先付け」と呼ぶようです。
日本食文化独特の習慣であるお通しは、お客へ楽しみを提供する一方で、「頼んでいないものを勝手に出されてお金をとられる(無料も有る)」といった不満をもたれる場合もある。
近年は、お通しを出さないことを打ち出す居酒屋なども登場している。
なぜ、お通しは不満を持たれるのだろうか。
それは、提供しているお通しが本来の役割を担っていないからだと指摘するのは、飲食人大学（株式会社RETOWN）で寿司職人養成の専任講師を勤める小林真也氏だ。
↑ 熱燗追加 ↓
本来の役割を果たしているお通しとは、どういったものだろうか。
お通しの不満の原因は、コンセプトがないこと
お通しの役割は、接客スタッフと調理スタッフが別々の場所に分かれている店で、「客の来店を接客スタッフが調理側に伝える」「最初の料理提供までに空いた時間を埋める」「接客スタッフがキッチンにオーダーを通したことを客へアピールする」などがあり、店によって様々な使い方をしている。そこで共通する重要な点は、自店のコンセプトを知ってもらうことだと小林氏は語る。「お通しいりません」は要注意。お通しの人気店から学ぶ、メニュー開発と提供のポイント｜フーズチャネル (foods-ch.com)
「お通しは最初に提供する料理なので、どうしても店の第一印象を与えてしまいます。そのため、お店のコンセプトを知ってもらう一品にする必要があります。
↑ 妻と合流し天重を ↓
お客様がお通しを喜ばないのは、調理側がしっかりしたものを作って提供しないことが一番の原因でしょう。
枝豆や冷奴といった、既成のものや家庭でも食べられるものが出てくれば、お客様はそのお店に魅力を感じることはできず、お店側のメリットになりません」（小林真也氏、以下同）
最初の料理となるお通しで自店のコンセプトをアピールしない場合、お客の印象は最後まで悪くなってしまいかねない。
例えばある業態がお酒を売りにしていても、お客様に伝わらなかったらお酒のアテではない料理に注文されることがあります。
そしてお店の良さを理解されないままお帰りになって、あまりいいお店じゃなかったねということになってしまいます。
最初に提供するお通しでしっかりとコンセプトをアピールしていれば、“こんなにお酒の合う料理を作ってもらえるんだ、それならもっといろいろ注文してみよう”と、お客様の期待感を膨らませることにつながります」
毎回期待してもらえるようなクオリティのものであれば、勝手に出されたという感情にはならず、むしろ、これを楽しみに来店しているという肯定的なとらえ方になるだろう。
グランドメニューと同じように、事前の段階でしっかり仕込みを行う必要があります。そして、誰が提供しても一定のクオリティを保つために、お客様にどのように提供するかなど従業員に教育、指導し、ちゃんとできているか責任者が確認できるようにするべきでしょう」（小林氏）
では、お客が喜ぶお通しはどのように作っていけばよいのだろうか。SNSやクチコミサイトなどで実際にお客から評価の高いお通しを提供している店の声も参考にしながら、考えてみたい。
↑ 天汁の染みたご飯 ↓
お通し人気店に学ぶ、お通しのメニュー開発例
自店のお通しのメニュー開発をする際、ポイントは店のコンセプトそのものを表現できているかだという。
↑ ぷりぷりの海老が旨い ↓
海鮮業態であれば海鮮系、日本酒が売りであれば日本酒に合うものだ。一般のお店では扱えないような形をアピールすれば、他店との差別化が反映されて魅力的な一品になる。
↑ ご馳走様 ↓
