焼肉とは
牛・豚などの肉や内臓にたれをつけて、直火焼きや炒め物にしながら食べる料理である。
↑ 鯖の味噌煮を食べ終わり ↓
↑ 焼肉定食で昼ご飯 ↓
日本語の「焼肉」という言葉は大きく二つの意味を持ち、肉を焼いた料理全般を指す場合と、肉や内臓にたれをつけ焼きながら食べる日本の朝鮮料理を指す場合がある。
焼いた肉料理を指す「焼肉」という語の使用はより古く、例えば仮名垣魯文の『西洋料理通』（1872年〈明治5年〉）にはバーベキューの訳語として使用されている。
同年出版の『西洋料理指南』においても、獣肉を焼いた料理の意味で使用されている。
また、張赫宙の『権といふ男』（1933年〈昭和8年〉）という小説では、朝鮮料理として焼肉が登場している。
近年では水木しげるの漫画『墓場の鬼太郎』に鶏の丸焼きを指して「焼き肉」と呼ぶ台詞がある。
一方、日本の朝鮮料理を指す「焼肉」は現在広く使用されており、調理器具として主に鉄板や焼網を用いたものをいう。
一般的に「焼肉店」と称するレストランはこの料理を提供している。この場合、串焼きなどとは区別して呼称する。
日本初の「焼肉店」は、在日韓国・朝鮮人によって1946年頃に開店した東京の「明月館」と大阪の「食道園」だといわれている。
その後、「焼肉店」は徐々に数を増やし、1988年に開催されたソウルオリンピックをきっかけに韓流ブームが巻き起こり、「焼肉店」の人気度が高まったという。
日本の総務省統計では「焼肉店」を後者のものと限定しており、西洋料理（ステーキ店など）は含まない。
焼肉（肉を焼いたもの全般）
単純に肉を焼くという形式であっても、味付けや調理方法の違いによって世界で様々な料理がみられる。
↑ 焼肉の付け合わせ ↓
日本では主に、料理の味を引き立たせるために添える食材を指す。多くの場合、付け合せは料理の味わいや彩りを良くするために加えられる。
付け合せとして使用される食材はフランス語で付け合わせを意味する「ガルニ（garni、garniture - ガルニチュールの略）」と呼ばれた。
付け合せの多くは食べることを意図して添えられたものではないが、食べることを意図して添えられる付け合せも存在する。
パセリは伝統的な付け合せの例である。パセリは葉の形状や茎が固いことを利用して、付け合せとして利用されてきた。
付け合せは料理や飲物の印象をよりよいものにする働きを持つ。例として、パプリカをサーモンサラダに散らすことで料理の配色を良くすることができる。
本項後半で解説する東洋料理の「焼肉」の他、ローストビーフやロー
ストポーク、焼き鳥、ステーキ、ジンギスカン鍋、バーベキューなどが挙げられる。
日本の焼肉文化
日本においても古くから獣肉食の歴史がある。
一方で食用にする鳥獣の屠畜方法や肉の流通形態、下処理や調味・調理方法、使用する民具などによりそれぞれの文化や風俗の差異が確認できることはあるが、これらについても文献から明確な起源が判明していることは多くない。
最も一般的な説では江戸時代のももんじ屋などでひっそり続いていた食肉文化があり、これは猪や鹿、犬、牛、馬など各地方や食文化により多種多様な様態をもっていた。
彦根藩では第3代藩主井伊直澄の頃、反本丸（へいほんがん）と称して全国で唯一牛肉の味噌漬けが作られており、滋養をつける薬として全国に出回り、幕末まで江戸幕府や他藩から要求が絶えなかったという。
これは近江牛が名産となるはしりとなった。近江牛は開港期には東海道を徒歩で、のち汽船を使用し東京・横浜まで出荷されるようになる。
「焼肉」の風習は明治以前から既に存在しており、たとえば幕末開港期の横浜では、牛肉を串に刺して焼いたものを売り歩き客に食わせる料理があったとされる。
幕末の開国期には日本各地の開港場で日本国外の人向けとして食肉処理（屠蓄業）が始められ、当初は英国人、米国人、清国人などが経営を行った。
たとえば神戸では英国人キルビーにより最初の屠畜場が設けられて以降、9名の外国人により7箇所の屠畜場が設置された。
彼らの屠畜方法は「神戸肉仕立て」といい、後の神戸肉ブランドを支える屠畜方法に大きな影響を与えたと言われる。
本郷浩二によれば、神戸における屠畜業は当初から外国人が大きく関与しており、近世期の伝統的な生牛の屠畜技術との連続性は相対的に希薄であるとする。
日本人の屠畜は神戸の場合、宇治野村風呂ヶ谷の「穢多」が動員されたという記録がある。これは死牛馬勝手処理令や解放令以前の段階において、生牛の屠畜も穢多の役分としての延長に解釈されたことを推測させるものである。
1870年（明治3年）には食肉需要が拡大するなかで商社の宇治野組は屠畜場を経営するに至ったとされる。
開花期の牛肉食は学生や一部の都市民が興味本位で口にするようなメニューであり、農村部や庶民にとっては忌避感を伴うものであった。
これら一般大衆に牛肉食を普及させたのは何事にも西欧式を採用した軍隊であり、徴兵制度であった。
日清戦争・日露戦争期を通じて牛肉の消費は急激に拡大し、8歳頃まで成長した農耕牛を肥育に回して食肉用途として出荷する形体が定着した。
神戸の場合では被差別部落民とされた食肉加工事業者は明治期には既に裕福で、蔵や処理施設などを構える屋敷町を形成しており、周辺には港湾労働者らの貧民街が形成されており、その一部が食肉処理事業に従事していたという。
内臓などいわゆるホルモン焼きは枝肉（精肉）より鮮度の劣化が激しく、常温下で2～3日も経てば腐敗が進み、悪臭で食べられたものではなくなる。
冷凍流通の存在しない当時としては肥料にでもするしか利用価値の無いものであったが、当日落としたような内臓部位については食肉加工場の周辺で売られ食材用として流通していた。
精肉と内臓部位の流通経路は当初から明確に異なっており、江戸時代からの慣習で内臓などは屠畜作業者の取分とされ、これらを港湾労働者らに販売した売却益は屠畜作業者の重要な副収入となっていた。
朝鮮人労働者が屠場から牛や豚の内臓等を譲り受けて食べていたことが朝鮮料理の日本での普及と関連してしばしば語られ、東京においても品川の屠場と朝鮮人の焼肉料理との関連を示唆する証言がある。
芝浦の朝鮮人集住地を舞台とする村山知義の小説『或るコロニーの記録』には豚の蹄を煮て塩で食べる朝鮮人の描写がある。
東京においても朝鮮人と被差別部落民は近隣住民や同じ職場の労働者として、あるいは雇用者と被雇用者として関係を結んでいた。
これらのエピソードは屠畜業者と労働者である在日朝鮮人および被差別部落民との間に、牛や豚の内臓食を通して経済関係が生まれ、そのことが日本の焼肉料理にしばしば内臓食が含まれているという影響を与えた可能性を証言するものである。
ただし筆者の外村大は、日本の朝鮮料理や朝鮮式焼肉料理の起源はこれだけに求めるべきではないとコメントしている。
そして第二次世界大戦後の深刻な食糧難の際に在日朝鮮人が料理屋として内臓類を調理して販売したところ瞬く間に好評を得て、安価な食材で店を繁盛させる事が出来る事に気付いた在日朝鮮人により「朝鮮料理」として全国的に店舗を拡大させた。
しかし後に朝鮮戦争が勃発し、在日朝鮮人の中で韓国を支持して「韓国料理」と名を変える者と、北朝鮮を支持して朝鮮料理を主張する者の二派に分かれたが、主な客である日本人には理解されず、日本人にも理解し易い様、肉を焼くという意味で「焼肉」に統一され、これが戦後の日本で一般的に知られる焼肉のルーツと言われている。
日本人の食肉の供給量（消費量）は、かつて牛肉どころかそれに豚肉・鶏肉をあわせてもとても少なく、1960年時点で、1人1年当たり牛肉・豚肉・鶏肉をあわせた供給量でもわずかに3.5kgだったが、2013年はその10倍の30kgとなった。
牛肉消費形態については、1960年代半ばから、伝統的な形態以外の調理法による各種の牛肉料理が急速に広まり、その主要なものは「濃いタレ」をつけて焼く「焼肉」、ハンバーグなど各種挽き肉料理、カレー・シチューなど煮込み料理であり、その背景には1960年代以降のグラスフェッド（草牧肥育）ビーフの輸入の増加や乳用種去勢牛の若齢肥育の本格化などによる肉質多様化をともなった牛肉消費の増大があった。
