調味料
ポン酢
柑橘類の果汁を用いた和食の調味料である。狭義のポン酢は、レモン・ライム・ダイダイ・ユズ・スダチ・カボスなど柑橘類の果汁に酢を加えて味をととのえ、保存性を高めたものである。酢を加えない柑橘類の果汁を特に生ポン酢と呼ぶこともある。
ポンスに醤油を混ぜた「ポン酢醤油」も一般的に「ポン酢」と略して呼ばれる。ミツカンで発売している商品（商標名「味ぽん」）では、「ぽん酢調味料」というのが正式名称となっている。
↑ あぐー豚 黒毛和牛 時季の野菜と島豆腐白髪ねぎ ↓
2019年現在、醤油を混ぜたポン酢醤油が国内の広義のポン酢消費量のほとんどを占めており、単にポン酢として話をする場合、言い手と受け手の間で混乱を招くことがある。
ポン酢は外来語の「ポンス」が転訛し、さらに「酢」の漢字を充てた言葉である。
「ポンス」はオランダ語の "pons" に由来するが、これは蒸留酒に柑橘類の果汁や砂糖、スパイスを混ぜたカクテルの一種「ポンチ・パンチ」のことであった（現代オランダでは廃語）。
『楢林雑話』（1799年）に「和蘭の酒をポンスと云、これを製するには、焼酎一杯、水二杯沙糖宜きほどに入、肉豆蔲、香気あるために入」とある。
これが次に橙をはじめとする柑橘系果実の絞り汁を指すようになり、『日本国語大辞典』によれば、この意味での文献への初出は1884年で「又その売品は一切安売にて、其中橙は例のポンスに製することも出来るより気強く」（東京横浜毎日新聞）とある。
↑ 島人参
19世紀末から20世紀初頭には、薬用として「ポンス」や「ポンスシロップ」が売られていた。やがて、ポンスはポン酢と解されるようになった。
ポン酢醤油（味付きポン酢）
柑橘類の絞り汁に醤油を加えた調味料のことで、酢や味醂、鰹節や昆布などの出汁を加えることもある。単に「ポン酢」と呼ぶことも多く、さまざまな既製品も市販されている。
ポン酢醤油は、和食の調味料として醤油と同様に幅広い料理に活用できる。
ちり鍋、水炊き、しゃぶしゃぶなどの鍋料理を食べる際に手元の小鉢にとる付けタレとして用いられるほか、刺身やたたき、冷しゃぶ、あん肝などに紅葉おろしと一緒にかけたり、豆腐料理、秋刀魚などの焼き魚、蒸し物、酢の物などの酸味の適した料理の付けタレ、かけタレとしても用いられる。
また、冷やし中華や餃子の付けダレとしたり、マヨネーズと合わせて和風のドレッシングとしてサラダにかけたりもする。炒め物などにも使える。
↑ 時季の野菜と島豆腐皿 其のしゃぶしゃぶ ↓
ジュレポン酢
2011年から、調味料メーカー各社から相次いで「ジュレタイプ」のポン酢醤油が発売され、一時的なブームを起こしたが、2019年現在ではほとんどの商品がすでに販売中止している。
2011年2月当時はヤマサ醤油の「昆布ぽん酢ジュレ」、ハウス食品の「のっけてジュレぽん酢」が発売され、8月にはミツカンから「ぽんジュレ香りゆず」が発売された。
胡麻垂れ
タレの一種。
醤油とみりんを煮立て、冷めてからすりゴマ、または切りゴマをまぜたもの。
冷たいめん類や野菜サラダ、温野菜、焼き物やしゃぶしゃぶなどなどのたれに幅広く用いられる。「ごまドレッシング」も類似のものである。
栄養
昔からゴマは栄養価の高い食品として知られ、生薬としても用いられた。
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種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、黄褐色のものは金ゴマなどの品種に分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。
黒ゴマの皮の部分にはタンニン系ポリフェノール色素を多く含んでいる。
カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。
タンパク質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eや葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンはセサミンである。
ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。
種子にはオレイン酸、リノール酸、パルミチン酸などの脂肪油45 - 50%、蛋白質約20%、含水炭素10%、アデニン、コリンなどを含んでいる。
リノール酸は必須脂肪酸の1種で、コレステロールの血管への沈着を抑制し、動脈硬化の予防に役立つと言われている。
ただし、搾油したものは、そのまま空気に触れさせて放置すると過酸化脂質化して、癌や肝炎、動脈硬化の発病に関与してしまうとも言われている。
ごまアレルギー
栄養価が高く健康に良いとされているゴマではあるが、子供を中心にごまアレルギーの調査が報告されている。
アトピー性皮膚炎の子供126名を対象に行なった例では、1歳未満の乳児が21%、1歳から1歳6ヶ月未満では44%、2歳・3歳以上では約50%が、ゴマに対して陽性を示す結果となった。
あぐー豚
アグーとは沖縄県の琉球在来豚。またそれを原種としたと豚、ラードタイプの産業種。
黒豚、島豚（しまぶた、琉球方言：シマウヮー）等とも言う。奄美群島や薩摩にも伝わったが、薩摩(鹿児島県本土)で現在飼育されている黒豚はイギリス原産のバークシャー種と交配させたもので品種が異なり、全身真っ黒ではなく、足先、鼻、尾の6箇所が白いため六白(ろっぱく)豚とも呼ばれている。
「あぐー」と「アグー」
食用豚肉としてひらがなで表記される「あぐー」は沖縄県農業協同組合の登録商標で、琉球在来豚「アグー」の血を50パーセント以上有する豚肉と定められている。
このため、上記の定義を満たした豚肉であってもJAと商標使用許諾契約を締結していない事業者は「あぐー」はもちろん「アグー」「AGU」などの名称も使用することはできない。
しかし実際には「あぐー」として流通している「アグーブランド豚」よりもアグーの血の濃い交配豚やアグー同士の交配による純血アグーの肉を生産する農家は存在しており、「あぐー」というブランドのあり方について疑問を呈する声もある。
2012年には、戻し交配によって開発された最も純血アグーに近いとされる品種が「今帰仁アグー」として商標登録された。
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↑ 島豆腐とポン酢 ↓
島豆腐
沖縄県の豆腐。沖縄豆腐ともいう[1]。かつては大豆からおからを分離し、豆乳だけを煮て温かい状態で販売されるという特徴があった。
近年は日本の他地域と同様に大豆を先に煮てから分離し、冷たい状態で販売する事業者が沖縄でも増えているため、2014年の時点で島豆腐の明確な基準はない。
2014年の調査によれば、島豆腐はチャンプルーとして調理するケースが最も多い。
水切り前の状態で食べるゆし豆腐と、味噌汁の具として使うケースがこれに続く。この他、スクガラスを乗せてスクガラス豆腐としたり、煮付け、冷奴などになる。発酵食品のひとつとして豆腐ようの原料にも用いられる。
