キンギョソウ
南ヨーロッパと北アフリカの地中海沿岸部を産地とする。
その名の通り金魚のような花を穂状に数多く咲かせる。花の色は赤・桃・白・橙・黄・複色。
↑ 縄近海産のお造り 2種盛り合わせのツマに使われたキンギョソウとしゃぶ鍋 ↓
種は微細だが性質は強健で、こぼれ種でよく殖える。一般的には秋蒔きの一年草で、寒冷地では春蒔きにする。
本来は多年草の植物であり、年月が経つにつれて茎が木質化する。
金魚の養殖で有名な愛知県弥富市の市の花にもなっている。
シメジ
シメジ、シメジタケ（占地、湿地、占地茸、湿地茸、王茸）食用キノコの名前。分類学的には定義が曖昧である。
日本には食用キノコを評して「香りマツタケ、味シメジ」という有名な句がある。
ホンシメジは、生きた木の外生菌根菌であるために栽培が非常に困難であり、ほぼ天然物に限られ稀少なため高級品とされる。
句に言う通り、ホンシメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのうま味成分に富む。
なお、食味に違いが少ないことから、同じシメジ属のハタケシメジ、シャカシメジ（センボンシメジ）などと一括して「ホンシメジ」として扱うことがある。ちなみに、シャカシメジのほうがよりホンシメジに近い。
エノキタケ
タマバリタケ科のキノコの一種。子実体は古くから食用とされ、エノキダケ、ナメタケ、ナメススキ、ユキノシタとも呼ばれ、特に食用のものについてはしばしば「えのき」と縮めて呼称される。
野生のものは加熱すると粘りが出るため、それを生かした料理に適する。鍋物・炒め物・煮物に使われる。
エノキタケ
タマバリタケ科のキノコの一種。子実体は古くから食用とされ、エノキダケ、ナメタケ、ナメススキ、ユキノシタとも呼ばれ、特に食用のものについてはしばしば「えのき」と縮めて呼称される。
野生のものは加熱すると粘りが出るため、それを生かした料理に適する。鍋物・炒め物・煮物に使われる。
栽培
今日、工場における瓶栽培によって1年中出回るきのこであるが、野生のエノキタケと非常に異なる姿のモヤシ状態に育てたものが一般に出回る。
そのため、野生、或いはほだ木栽培（原木栽培）のエノキタケと、瓶栽培（菌床栽培）のエノキタケでは味覚も極端に異なる。
瓶による人工栽培法は長谷川五作が考案し、1931年（昭和6年）頃から長野県松代町で始められ、1942年（昭和17年）に一時中止となったが1953年（昭和28年）に再開、1960年代には全国に広がった。
金額ではシイタケに及ばないが、日本でもっとも多く生産されるキノコである。2010年（平成22年）に140,951トン、328億円が生産された。
2015年（平成27年）9月、なめ茸製造大手（日本国内シェア20%、国内第2位）の小松食品が倒産し、国産加工用エノキタケ価格高騰の原因となった。
島豆腐
沖縄県の豆腐。沖縄豆腐ともいう。かつては大豆からおからを分離し、豆乳だけを煮て温かい状態で販売されるという特徴があった。
近年は日本の他地域と同様に大豆を先に煮てから分離し、冷たい状態で販売する事業者が沖縄でも増えているため、2014年の時点で島豆腐の明確な基準はない。
2014年の調査によれば、島豆腐はチャンプルーとして調理するケースが最も多い。水切り前の状態で食べるゆし豆腐と、味噌汁の具として使うケースがこれに続く。
この他、スクガラスを乗せてスクガラス豆腐としたり、煮付け、冷奴などになる。発酵食品のひとつとして豆腐ようの原料にも用いられる。
天日干しなどによって十分に乾燥させた大豆を、石臼や専用の機械などを使って半分に割る。さらに篩にかけながら風に当てて皮を取り除く。
これらの作業によって、水が早く大豆の内部に浸透する。割った大豆から胚軸などを手で除き、3-4時間水に浸けてから、グラインダーなどで加水しつつ磨砕すると呉が得られる。
生呉の段階でおからと豆乳を分離する生しぼりと呼ばれる製法が伝統的な島豆腐の特徴であり、最初に大豆を破砕する点も含めてベトナムやマレーシアなど東南アジアの国々とも共通する手法である。
加熱後に分離する煮とりないし煮しぼりと比べると、豆乳が分離しにくいため、絞るのに労力を必要とする上に歩留まりも良くない。
一方で、低温で絞ると、不快味の原因となるイソフラボノイドやサポニンの抽出が抑制されるメリットがあるという。
生しぼりによって得られた豆乳は地釜の大鍋に入れ、1時間ほどかけて炊き上げて香気を生成させる。途中、泡が生じるのでこれを取り除く。
続いて、海水またはにがりなどの凝固剤を加える。この状態のふわふわした豆腐はゆし豆腐と呼ばれ、そのまま醤油をかけて食べる事もある。
布を引いた型箱にゆし豆腐を流し込み、水を抜くと島豆腐の完成となる。かつては温かい状態で販売されていたが、近年はパック入りで冷蔵して販売する製品が登場し、保存期間が長く、店頭在庫を確保しやすい点が好まれている。
