鱚
ふわっとした口当たりとクセのない淡白な味わいが魅力の「キス」は、天ぷらで食べると美味しい白身魚としても有名だ。
鱚の旬の時期はいつ？
年中出回っている印象があるキスだが、最も美味しい旬の時期は。
魚が美味しい時期は、産卵期をむかえて肥えるころといわれるが、キスに関しても同じことがいえる。
キスの旬は初夏から夏・初秋にかけて
キスが産卵期をむかえるのは初秋である。寒い冬は海の深い場所に生息しているが、産卵前の初夏～夏にはエサを求め浅瀬に移動する。
ちょうどこの時期に水揚げ量がピークとなる。産卵に向けエサを食べて栄養を蓄えるため、脂が乗り身の締まったキスを獲ることができるのだ。
どの魚も地域によって旬がずれるが、だいたい6～9月までの間がキスの旬と覚えておけばよいだろう。
一般的に見かけるのは「シロギス」という種類で、全国各地の浅い沿岸に生息する。
やや大型の「アオギス」は、現在では九州の一部でしか見られない。「アオギス」のほうが味がよいとされる。
キスとは
キスはスズキ目スズキ亜目キス科キス属に分類される海水魚だ。一般的に出回るものは、和名で白鱚（シロギス）と呼ばれる。
細長い体型が特徴の白身魚
キスは体長20～30cmほど。普段食べられているシロギスのほかにもいくつかキス科の仲間はいるが、どれも同じような細長い体型に先細りの小さな口が特徴だ。
シロギスの体色はやや赤みがかった灰色か、淡黄灰色をしている。
砂底の浅い沿岸で漁獲
キスは日本国内では、本州や四国、九州と広い地域で獲れる。また、朝鮮半島や中国の沿岸にも分布している。
キスが獲れるのは比較的浅い沿岸。旬の時期には浅瀬で釣られることも多い。
キスの漁獲量は年々減少傾向にあるため価格は昔よりも上昇気味だ。
名前の由来は自然体？
キスという名前の由来は、自然のままの飾り気がないさまを意味する「生直（キス）」だといわれている。
かつては魚の総称である「ゴ」をつけて「キスゴ」とも呼ばれていた。現在は「ゴ」が省かれキスとなっているが、いまでもキスゴと呼び続ける地方もあるそうだ。
冷製トマト
作ってから冷たくして供する西洋料理。肉や魚や野菜などをゼラチンで寄せたものや、コールドビーフ、また、つめたいパスタやスープなどを冷製という。
トマトは湯むきすることで、しっかり味が染みます
トマトの旬
冷涼で強い日差しを好み高温多湿を嫌うトマトの性質からして夏は旬の時期とは言えず、春から初夏と秋から初冬のトマトが美味とされる。
夏が旬とされた理由は、日本でトマトの栽培が始まった頃は温室などの設備が不十分なために、春に種を播いて夏に収穫する作型が一般的であったのである。
現在は高性能な設備が普及したことから、トマトの成長に適した気温がまだ低く昼の時間が長い春と、気温が下がり始め空気の澄んでいる秋の環境に合わせる形で育てて収穫できるようになる。
季節によっても味や食感が変わる。一般的な温室栽培を例に挙げると冬は光が少なく成長に時間がかかるため水っぽく皮が硬い、夏は成長が早すぎて味がのる前に赤くなるが皮は柔らかい。
春と秋は旨味が強くなる。家庭菜園の場合は保温用のビニールをかけて秋まで栽培すると皮は硬いがメロン並みの糖度と旨味のあるトマトが得られる。
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つま
お刺身における「つま」とは、大根などの細切りのことだけを指す言葉ではない。「つま」は、お刺身に添えられる「からみ・つま・けん」の3つの総称だ。
「からみ」は、ワサビやショウガなどの香りもののこと。「つま」とは、ワカメ・イギス・トサカといった海藻類や、ミョウガ・浜防風・シソといった野菜類のことを指す。
大根の細切りなどのことを「けん」と呼ぶのだが、「けん」は文字どおり、お刺身の横に立てて「剣」のような形状で添えられるもの。
下に敷いてあるものは「敷づま（しきづま）」と呼ばれる。下に敷いてあれば「敷づま」、横に立ててあれば「けん」と呼ぶのだ。
大根が敷かれる理由としては、「見た目が美しい」など様々あるが、敷づまとして大根が使われる最たる理由が、その殺菌作用と言われている。
大根は、「食べることで食あたりをしない」と言われており、そこから転じて配役が当たらない役者のことを「大根役者」と呼ぶなど、古くからその殺菌作用が広く知られる。
そのため、生魚であるお刺身の“つま”として大根が重宝されているのだ。また、菊が添えられているのも、ワサビが添えられているのも、同様に殺菌・抗菌作用が理由である。
