蕎麦
大晦日（12月31日）に縁起を担いで食べる蕎麦で、歳末の日本の風物詩ともなっている、日本の文化であり風習である。
地域による特色があり、呼び方も晦日蕎麦、大年そば、つごもり蕎麦、運蕎麦、また、大晦日蕎麦、年取り蕎麦、年切り蕎麦、縁切り蕎麦、寿命蕎麦、福蕎麦、思案蕎麦と多くある。
↑ 碾き臼(粉挽き ↓
江戸時代には定着した日本の文化であり、ソバは他の麺類よりも切れやすいことから「今年一年の災厄を断ち切る」という意味で、大晦日の晩の年越し前に食べる蕎麦である（地域差もある）。
↑ 篩いにかけ生地に練る ↓
2012年現在、大晦日に年越しそばを食べる人は57.6パーセントにのぼり、風習として深く定着していることが窺える。
日本各地に見られる文化であり、地域の特色の現れた様々な形式のそばが存在する。
↑ 打ち粉を振って、太めのめん棒で中央手前から押し出すようにのばす ↓
もりそば
そば屋の品書きには通常、冷たいそばと温かいそばとが載っている。温かいそばの場合は、かけそば、天ぷらそば、玉子とじ、鴨(鳥)南蛮など、商品名がほぼ決まっているから、どのそば屋に入っても、客が戸惑うことはないだろう。
↑ 小間板に手は添えるだけで切る ↓
↑ たっぷりの沸騰したお湯にほぐしながら茹でる
冷水で一気に冷やし、そばにコシを与えます ↓
ところが、冷たいそばの場合は、話が少々ややこしくなることがある。冷たいそばを指す名称としては一般に、もりそば、ざるそば、せいろの三種類が用いられている。
↑ もり蕎麦の出来上がり ↓
このうち「ざるそば」とは笊に盛ったそば、「せいろ」とは蒸篭に盛ったそばと、名目で解釈すればわかりやすいし、実際、このふたつの名称の起こりは、使う食器の名目によるものである。
では「もりそば」はどうかというと、こちらは同じように片づけるわけにはいかない。たとえば、笊や蒸篭で出すのに「もり」と名付けている店があるからだ。
また、どちらも蒸篭に盛るのに、「もり」と「ざる」の二種類を区別している店もある。
もちろん、これらの名称に決まりがあるわけではないが、客の立場としてはやはり厄介だ。
そして「もり」という名称が生まれたのも、江戸人の戸惑いが始まりだったとされている。
江戸にそば屋の元祖とされる「けんどんそば」が登場したのは寛文年間(1661～73)。いうまでもなく当時は、そばといえば汁をつけて食べるそば切りしかなかった。
ところが、しばらく後、汁をそばにかけて冷やがけ(ぶっかけ)にして出す店が現れる。
これなら立ちながら食べられるし、店の側でも器がひとつで済むことからたちまち人気になった。
新材木町(現・中央区)にあった「信濃屋」というそば屋が元祖とされるが、年代は不明。
しかし、元禄５年(1692)の文献に、女はこのような食べ方をしてはいけないと書いてあることから、元禄初期にはかなり広まっていたようだ。
ただし「ぶっかけ」という言葉が現れるのは延享元年(1744)とされ、いつ頃からこの呼称があったのかはわからない。
しかし、ぶっかけが流行り始めると、商品名として従来の食べ方との区別がつかなくなる。
そこで、汁をつけて食べるそばを「もり」と呼んで、ぶっかけと区別するようになったらしい。
安永11年(1773)刊の句集に、ぶっかけともりを詠んだ句が出てくるのが初出とされるから、「もり」という名称は安永以前からあったとも考えられるという。
現在の「かけ」は、このぶっかけを略したものだが、こちらが登場するのは寛政６年(1794)で、かなり後になってのことである。
なお、「ざる」は「もり」よりも古く、元祖とされるのは深川洲崎にあった「伊勢屋」。
蒸篭や皿ではなく、竹の笊に盛って「ざる」と名乗り、評判になったという。享保20年(1753)の文献で、江戸の名物そばとして紹介されている。
ちなみに、海苔かけを称して「ざる」とするのは明治以降のことで、本来は、汁もこくのあるざる汁を用いた。麺類雑学事典より転載。
