箱根巡りシリーズ 箱根湯本温泉 夕食 其の二

和食
日本料理
日本の風土と社会で発達した料理をいう。洋食に対して和食とも呼ぶ。

 

 

 

 

 

 

食品本来の味を利用し、旬などの季節感を大切にする特徴がある。和食は2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された。
 
広義には日本に由来して日常作り食べている食事を含むが、狭義には精進料理や懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理や彼岸のぼたもち、花見や月見における団子、冬至のカボチャなど伝統的な行事によるものである。

 

日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。

2016年は7,502億円と2012年の4,497億円から1.7倍に増え、2017年は8,000億円台に乗せた。

 

日本国政府（農林水産省）は1兆円を目標としており、日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している。また、国内においては和食文化の保護・継承を図っている。

 

 

 

 

 

 

歴史
飛鳥・奈良時代・平安時代

『古事記』には豊葦原千五百秋瑞穂国（とよあしはらのちあきながいおあきのみずほのくに）、稲穂が実る国と記され、720年の『日本書紀』ではウケモチのお腹から稲が生まれたという神話が書かれている。

 

平安時代末期には強飯に代わり、現代の炊飯されたご飯と同じような姫飯（ひめいい）も食されるが普及はもっと後である。

『日本書紀』に料理の記述がある。主食と副食による食事構成が定着し、米や麦、アワなどをおこわや飯、粥にして食べていた。副食に用いる食品は、野菜、海藻、魚介類が用いられた。

 

獣肉等は天武天皇の675年に、牛、馬、犬、猿、鶏の殺生禁止令が出され、表向きは食用とされなくなった。また猪と鹿は殺生禁止の対象とはならなかった。

 

料理法としては、生物、焼物、煮物に加えて、茹物、羹、和え物、炒り物などがある。

加工法としては干物、塩辛、漬物、寿司などがあった。遣唐使による唐の影響から、料理も影響を受ける。

 

大饗（だいきょう/おおあえ）では、飯に膾や干物に加えて、干物や揚げ物を含む唐菓子、木菓子と呼ばれる果物などが台盤に並べられた。

 

箸とともに匙も使われた。
調味は食べる際に塩や酢、醤（ひしお）、酒で味をつけた。

 

 

 

 

 

 

鎌倉時代
鎌倉時代には、武士の支持を受けた禅宗とともに精進料理が伝わり、煮染や酒煎など調味の技法が発達する。

 

茶に加えて、豆腐、金山寺味噌など食品加工技術が伝わった。寺院の点心からうどんや饅頭、羊羹などが民間に広まった。

 

 

 

 

 

 

 

 

室町時代
現代の炊飯ご飯と同じような、姫飯（ひめいい）が広く普及する。

大饗料理から派生した本膳料理が確立した。

 

のちの懐石料理や会席料理にも影響を与えており、出汁と合わせて日本料理の基礎が確立されたと評する論もある。醤油が作られ用いられた。

 

鰹や昆布を使い、火を使った焼き物、煮物、汁物がたくさん出されるようになり、武家特有の料理が整い日本料理が誕生する。

 

室町時代に料理書『四条流包丁書』や『大草家料理書』が書かれたとされる。

 

精進料理が発達し、出汁の概念が生まれた。安土桃山時代に来日したジョアン・ロドリゲスは著書『日本教会史』の中で「能」（実践的な教養）として「弓術・蹴鞠・庖丁」を挙げている。
醤油が作られ用いられた。

 

 

 

 

 

安土桃山時代
懐石料理が成立する。茶の湯の発達に伴うものであり、千利休の影響が大きい。

 

南蛮船によりてんぷらやがんもどきなどの南蛮料理や、南蛮菓子（カステラやコンペイトウなど）が伝わった。
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