すき焼き＆おっきりこみ

食肉や他の食材を浅い鉄鍋で焼いたり煮たりして調理する日本の料理である。

調味料は醤油、砂糖、酒など、またそれらをあらかじめ合わせた割下が使用される。

 

 

 

 

 

一般的なすき焼きには薄切りにした牛肉が用いられ、ネギ、ハクサイ、シュンギク、シイタケ、焼き豆腐、シラタキ、麩などの具材（ザクと呼ぶ）が添えられる。

 

溶いた生の鶏卵をからめて食べることが多い。

「豚すき」「鳥すき（鶏すき）」「魚すき」「蟹すき」「うどんすき」など、牛肉以外の材料を使用したものについても「すきやき」と呼ぶことがある[1]。調理法や味付けはそれぞれ異なる。

 

砂糖と醤油を用いた甘辛い味付けの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。牛丼チェーン店や一部の老舗店においては、「牛すき鍋」あるいは「牛鍋」という名を使用した類似料理を提供している。

 

すき焼きは関西で誕生した料理であり、江戸時代以前には魚介類を用いた「魚すき」といわれる料理が存在していた。

 

牛すき焼きの専門店としては1869年（明治2年）に神戸元町に「月下亭」が開店している。すき焼き本来のスタイルは牛肉を鉄鍋の上で「焼く」もので、肉と野菜を同時に調理したり、水分を加えて煮込んだりすることはない。

 

 

 

 

大谷光瑞は、本当のすき焼きとは
（1）扁平な鍋を使い、
（2）油脂以外は鉄板の上に液汁を加えず、
（3）牛肉が炙熟したら椀のなかの調味に浸して食う
（4）肉がなくなってから蔬菜を入れて、牛肉の液汁と油脂で煎り、肉と蔬菜は共存させないと書いており、現代におけるオイル焼き、鉄板焼肉に近い料理であったことがわかる。

 

すき焼きは関東大震災をきっかけとして関東地方にも伝わり、牛鍋の言い換え語としてのほか、牛鍋に倣って割下を使用する鍋料理へと変化していった。

 

古川ロッパが大正時代に食べた関西風すき焼きは、ザラメと味噌の煮汁にザク、青菜、湯葉、麩などを入れ、薄切り牛肉を煮込んだものだった。

 

関東大震災後、東京にも関西風すき焼きの店があらわれ、そのうち東京風の牛鍋屋もすき焼きを名乗るようになり、牛鍋の名は廃れていったという。

 

明治大学政治経済学部教授で、文学者のマーク・ピーターセンは「イギリス人がおいしいものに鈍いせいか」と憶測を挟んだ上で"sukiyaki"が初めて英語として現れたのは1921年のことであると説明している。

 

1960年頃に東京都港区の「はせ甚」が初めてテレビ放送ですき焼きを紹介したことにより、日本各地に浸透したのではないかとされている。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

上州郷土料理店のおっきりこみ
おっきりこみ（おっ切り込み）は、煮込み麺料理の一種で、群馬県や埼玉県北部・秩父地方の郷土料理。地方によって違う呼称で呼ばれることもある。農山漁村の郷土料理百選に選出されている。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

地域によって多少の差はあるが、麺は小麦粉で作った幅広のものを用い、生麺のまま野菜を中心とした具とともに煮込んだものである。

 

つゆは味噌ベースのものと醤油ベースのものがあり、具には根菜類がよく使われる。

二毛作での小麦生産が盛んな地域では、うどんなどの粉食料理を常食する文化が根付いており、おっきりこみもそのひとつである。類似するものとしては、山梨県のほうとうなどが挙げられる。

 

 

 

味と材料
北毛や西毛では味噌を使ったつゆが多いが、東毛では醤油が多く、中毛ではどちらも用いられる。

 

東毛は醤油生産が盛んで、おっきりこみを食べる機会が少なかったため、醤油が高価だった時代にも用いることができたという背景がある。

 

古くは味噌が主流だったが、醤油が一般家庭に普及すると、次第に東毛から醤油ベースのものが伝播していった。

 

具に芋類を加えることがあるが、赤城山や榛名山の山麓部ではサトイモが使われ、吾妻郡や多野郡の山間部ではジャガイモがよく用いられる。しかし、サツマイモやカボチャといった甘いものは一般的ではない。

 

神流町や嬬恋村では、蕎麦粉で作った麺を使うこともあった。しかし、それ以外の点は小麦粉を用いたものと変わりはない。

 

 

うどんとの違い
一般的なうどんとの違いは、麺に塩を加えないこと、麺をつゆに入れる前にゆでないことが挙げられる。

 

また、生麺のままゆでるため、打ち粉が溶け出してつゆにとろみが出る。かつては小麦粉の質にも差があり、おっきりこみにはふすまが含まれるものも使われていた。

 

おっきりこみは日常的に食べられる家庭料理であり、一方のうどんは「ハレ」の食事だという区別があったためである

 

。なお、日本農林規格（JAS）による分類よるとおっきりこみは生麺・乾麺のどちらにおいてもうどんとなる。

 

 

ほうとうとの違い
山梨のほうとうとの違いは以下の2点が挙げられる。生地に加える水が少ない>

山梨のほうとうや普通のうどんに比べると、おっきりこみを打つときに加える水の量は2/3以下である。

 

 

 

少ない水で練ることが良い味を生むコツとされるが、生地が堅くなるので強い力でゆっくりとこねる必要がある。カボチャは入れない

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