クアラルンプール　中華料理の昼食

四川の代表料理
福建料理、広東料理が先に広まり、ついで満洲料理（東北料理（中国語版））が広まっていた日本においては、戦後まで四川料理へのなじみは薄かった。

東京で四川料理店を開いた陳建民がNHKの料理番組『きょうの料理』で日本人の口に合い、入手しやすい材料に代えるなどの工夫を加えた料理を紹介したことにより、日本各地に四川料理が広まった。

これらの料理の中は、辛さが抑えられているだけではなく、キャベツ入りの回鍋肉や汁ラーメン式の担担麺など、オリジナルの四川料理に比べて大きなアレンジが加えられているものもある。

麻婆豆腐
中華料理（四川料理）の1つで、挽肉と赤唐辛子・花椒（ホアジャオ、山椒の同属異種）・豆板醤（トウバンジャン、豆瓣醤）、トウチ（豆豉）などを炒め、鶏がらスープを入れて豆腐を煮た料理。

唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒の痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。

四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にひいたものを、表面が黒くなるほど大量に振りかける。

日本では辛みを抑えるためか、材料の入手難からか、花椒を抜くことがある。また、抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかった。

が、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場しており、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方を選べる店もある。

「麻婆」（マーポー）とはあばたのあるおかみさんの意で、後述する劉氏があばた面だったことに由来する。「麻婆」の中国語の発音は濁らないマーポー（mapo）だが、日本ではこれをマーボー（mabo）と濁らせて呼んでいる。

また、日本では、麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」（ユーシアンチエズ）と「螞蟻上樹」（マーイーシャンシュ）という別の風味の四川料理で、麻婆豆腐とは関係ない。

本品の特徴は、麻（マー）、辣（ラー）、燙（タン）、酥（スゥ）、嫩（ネン）、鲜（シェン）、香（シャン）に注意を払うことであるとされる。また焼（シャオ、油とスープの煮込み）に似た、少ないスープで材料の水分を抜き出す、四川の方言で「火毒」（火ヘンに毒、ドン）という調理法である。

「麻（マー）」「辣（ラー）」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。ひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリとし香ばしくなる。これを「酥（スゥ）」という。

豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩(ノン)」という。

「燙(タン)」は強い加熱。出汁の旨味を「鮮（シェン）」といい、香り高いことを「香（シャン）」という。