ふぐ料理

フグを主とした料理群である。山口県、大阪府など西日本を中心にふぐ料理は作り上げられ、太平洋戦争後に全国に広まった。

ふぐの本場とされる山口県、北九州地方などでは濁らずに「ふく料理」、大阪などでは「テッポウ料理」あるいは「テツ料理」などとも呼ばれる。

フグはその内臓などに毒（高級魚とされるトラフグなどが体内に持つテトロドトキシンが広く知られている。またハコフグが持つパフトキシンもある）を持つため扱いが難しく、日本国内の場合、多くの自治体では初期処理には専門の資格者が当たることが義務付けられている。

ふぐ料理の呼び名
山口県や九州などでは、ふぐ料理のことを濁ることなく「ふく料理」と呼ぶ場合が有る（観光業界関係者など。一般的にはフグと呼ぶ）。これは以下の説があるが、その由来ははっきりしていない。

「ふぐ」では「不遇」「不具」となり縁起が悪い。しかし「ふく」であれば「福」につながり縁起がよいから。

ふぐを料理する際に布に巻いて、一晩寝かせた後に調理したので「布久」の当て字とした。

関西では「当たれば死ぬ」ことより「テッポウ」（鉄砲）、もしくはこれを短くした「テツ」と呼ぶ。「テッポウ」や「テツ」は元々は隠語として使われていたようで、これは江戸時代より長州藩などで武士のフグ食がしばしば禁じられていたためであった。

ほかに隠語として、長崎県島原地方では「ガンバ」と呼ばれている。「ガンバ」とは島原では棺桶の方言であり、美味なフグを食す際は傍らに棺桶を用意せよとのいわれからである。

また明治時代の文明開化期には、当時精度の低かった天気予報に引っ掛けた洒落で、「測候所」とも呼ばれた（あまり当たらないが、たまに当たる、の意味）。

旬
ふぐの旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われるが、冬が最も旬となる。

↑　店内にレトロなポスター　↓

これはふぐ鍋など温まる料理であることともに、成長したフグが産卵のため日本沿岸に近づく時期でもあるからである。また、ちり鍋に必要な柑橘類の旬であることも一因とされる。

しかし、近年は冷凍技術や養殖技術が発展し、年間を通じてふぐ料理を味わうことが可能である。

また、江戸時代には夏野菜を使ったふく汁が作られていたことやトラフグの産卵期は春から初夏であることなどから、必ずしもフグの旬は冬とはいえないという考えもあり、実際に「夏ふく」を売りにしている地域も存在する。
一方で、昔ながらの料理店では冬のみ、ふぐ料理を扱うことにこだわりを持つ所も少なくない。

主なふぐ料理

ふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。関西ではフグのことを「テッポウ」と呼ぶことから、「テッポウ刺し」を略して「テッサ」とも呼ばれる。

フグ肉の特徴として、繊維質であることが挙げられる。それゆえ、普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しいため、切り身が透けて見えるほ

どの「薄作り」で身を細く包丁で引いて刺身にする（一部には、フグの肉が稀少品だから少しでも長く味わえるための工夫した結果薄切りが一般化したという俗信があるが、これは誤りである）。

この際、包丁には「ふぐ引き包丁」とよばれる特殊なものを使用する。

ふぐ刺しに使われるフグ肉は、フグを〆てから布を被せて丸1日から2日程度寝かせる。これにより肉が熟成される。

ふぐ刺しの盛り方として、大きい円形の皿に刺身を平たく円盤状に満遍なく盛り付ける、「べた盛り」が一般的。盛り方に工夫を凝らし、見た目にも楽しめるようにした「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」などという盛り方もある。

切り身は、箸ですくってポン酢で食べる方法が一般的である。また、薬味としてもみじおろしなどや葱も好みで使用する。湯引きした後、氷水で冷やし細切りにしたフグの皮が添えられていることもある。

ふぐ鍋・ふぐ雑炊

ふぐ鍋は、魚の切り身鍋を指す「ちり」をつけて「ふぐちり」とも呼ばれる。関西では「テッチリ」とも呼ばれる。

ふぐ鍋は、昆布などで取ったダシ汁にフグの切り身や骨を野菜などと一緒に土鍋に入れて煮込む。付けダレとして、ふぐ刺しと同様にポン酢を用いることが一般的。江戸前（江戸料理）のふぐ鍋では、割り下に大量の醤油と砂糖を用いた、非常に甘辛い味付けも好まれた。

鍋を食べた後に鍋の残りを塩で味を調整して、ご飯を入れて煮立たせると、ふぐ雑炊となる。

ふぐの唐揚げ

ふぐの唐揚げも定番の料理である。ぶつ切りにしたフグの身を薄力粉でまぶして、油で揚げたものである。ポン酢のたれや塩をまぶして食べる。

ふぐ酒
厳密には料理ではないが、フグの部位を日本酒に浸した物も広く知られている。「ふぐのひれ酒」は、ふぐのヒレの部分を干物に加工し、これを火で炙ったものを熱燗にした日本酒に入れて楽しむ。

「ふぐの白子酒」は、ヒレの代わりにフグの精巣である白子を入れたもの。他に、フグの骨を炙ったものを入れる「ふぐの骨酒」なども知られている。