基本的に「牡蠣の旬」は以下の時期とされております。 真牡蠣（マガキ）＝秋冬＝11月～4月 岩牡蠣（イワガキ）＝春夏＝7月～9月。

では旬は何で決まるのか。 それはズバリ『産卵期』です。

牡蠣は「産卵のために栄養を蓄える」⇔「産卵のために栄養を使い切る」を繰り返します。

まずは真牡蠣（マガキ）の旬から。 9月頃までに産卵を終えた真牡蠣は、海水温があがり始める次の産卵期＝5月頃に向けてまた栄養を蓄えていきます。

9月の終わりから5月まで、栄養を蓄え続ける＝太り続けるわけです。 なので、

そのピークとなる2月～3月頃が、旬の中でもピークといえます。

生食カキの殻を合わせ目からナイフ状のヘラを差し込み、貝柱を切断してこじ開け、身をつまみ出して食べる。生ガキとも呼ぶ。レモン汁、食酢、タバスコ等を使った酸味のある調味ダレを添えることもある。

カキの食べられない月
産卵期にはカキは精巣と卵巣が非常に増大し、食用とはならない。一般にカキとして認識されているマガキの場合は、グリコーゲン含量が増える秋 - 冬にかけてが旬とされており、英名に「R」のつかない月、すなわちMay, June, July, Augustの5、6、7、8月は産卵期であり食用には適さないとされている。

ただし、春から夏に旬を迎えるイワガキと呼ばれる種類のカキもあり、それぞれ養殖も盛んであることからマガキに限らないならば通年食べることができる。

また、産地によっては、水温などの条件により旬が変わることもある。本来は冬が旬であるが、大型で夏でも生殖巣が発達しない「3倍体牡蠣」も開発され、市場に出ている。需要をまかなうために日本産のマガキを輸入して養殖するようになった。

それ以来イギリスなどで流通するカキの相当部分は日本由来のマガキであるという。

イギリスで実際に開催されるカキのお祭り（Whitstable Oyster Festival）に使われるカキもイギリスで養殖された日本のマガキで、開催されるのも夏である。

カキの養殖により通年カキが手に入るため「R」のつかない月は、カキを食べないという習慣は英語圏で消えつつある。