研究会の中で、ベーキングパウダーについての話が出たので、整理してみたいと思います。
重曹：炭酸水素ナトリウム100％
ベーキングパウダー：炭酸水素ナトリウム＋酸性剤＋分散剤
炭酸水素ナトリウムは、加熱すると炭酸ガスを発生します。
重曹を使う場合は、この加熱による発泡力を利用して、ふくらませます。
加熱しないと反応しないので、生地をねかせることができます。横方向に膨らみ、焼きあがりが黄色っぽくなるのも、特徴です。
一方、炭酸水素ナトリウムは、酸と反応することによっても、発泡します。
これを利用するものがベーキングパウダーです。
ベーキングパウダーには、炭酸水素ナトリウムと、酸性剤が入っており、これらがすぐに反応しないようにクッションの役目をする物質（分散剤。コーンスターチなど）が混ぜてあります。
水を加えると、分散剤が流れて、炭酸水素ナトリウムと酸性剤が反応し、発泡します。このため、生地を作ってから時間をおくほど、膨らむ力は弱くなってしまいます。
また、酸性剤の働きで、炭酸水素ナトリウムに換算すると、発泡力は重曹の2倍あり、縦方向に膨らむことも特徴です。
酸性剤には、メーカーによって色々な物質がつかわれます。
一般的なのは、「みょうばん」で、正式名称は「硫酸アルミニウムカリウム」です。安価で使いやすいために、よく見かけますが、「アルミニウム」が身体に良くない、という見方があるため、代わりに「第一リン酸カルシウム」など別の酸を使った製品が「アルミニウムフリーベーキングパウダー」として市販されています。
ベーキングパウダーは、酸性剤の種類を変えることによって、発泡させるタイミングや温度帯をコントロールすることができます。
つまり、酸性剤に何が使われているかによって、そのベーキングパウダーがパウンドケーキに向くのか、蒸しパンに向くのか、判断することができます。
以下に、まとめてみました。
●酒石英、酒石酸、フマル酸：速効型。100℃以下で効率よく発泡する。蒸し菓子に向く（蒸し器の中は、100℃以上にはならないので）。生地ができたら、直ちに加熱する必要がある。
●第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム：中間型。パウンドケーキなど、比較的長い時間をかけて焼きあげるお菓子に向いている。
●焼きミョウバン：遅効型。マドレーヌなど、高温・短時間で一気にふくらませるお菓子に向く。生地は多少置いておいても、発泡力が落ちない。
これらの酸性剤は、単独で使われることもありますが、数種類をブレンドすることで、生地の温度が上がるにつれて徐々に膨らむように設計されているものもあるようです。
ちなみに、私が使っている、アリサンのラムフォードベーキングパウダーの成分は、第一リン酸カルシウム42%、炭酸水素ナトリウム32%、コーンスターチ（遺伝子組み換えでない）26% となっています。
メーカーによると、「水分が加わった時に約60％の炭酸ガスを放出し、さらに加熱時にもガスが発生。2段階の膨張作用により、しっかり膨らんだきめの細かい生地ができあがる」そうです。