ホタテって、身近な食べ物だけど、実はすんごーくパワフルな生き物だって知ってた?
実は、低脂肪なのに高タンパク、しかも安眠を促すグリシンは全食品の中でもトップクラスだし、疲労回復に効くタウリンだって栄養ドリンク並みにある！！添加物や糖質を含んだ食品を摂取するんだったら、確実にホタテを食べた方がいいって訳よ♪
そんなパワー食材のホタテが、日本産水産物の全体の約7割を占めていた中国での禁輸が勃発。やっと緩和施策が出て、少し回復するようですが、一時期は中国への輸出が0割になっちゃったわけで、北海道の生産者さんは大ピンチ!! 食べる人がいなければ作らなくなる訳で、そりゃ困る。そんなホタテとホタガイとホタテ生産者さんを救おう!と一般社団法人Chefs for Blueが立ち上がり、9月17日より3つのレストラングループが「やさしーフード! 北海道ホタテフェア」をスタート！！
日中両政府は20日、東京電力福島第一原発の処理水の海洋放出をめぐり、中国による日本産水産物の全面禁輸措置を緩和することで一致しました。ここからホタテ出荷の改善になればいいですね。
一般社団法人Chefs for the Blueは、2018年に設立した持続可能な海を目指した啓蒙活動を行う団体。フードジャーナリストの佐々木ひろこさんの声かけによって、2017年5月に東京のトップシェフ約30名が集まりスタートした、海についての深夜勉強会を起点とする料理人チームです。2021年には京都チームも発足。さまざまなメディアで目にする錚々たるシェフたちが、自治体や企業とタッグを組み活動しています。
▼活動実績はこちらをご覧ください▼
今回は、国領のイタリアンレストラン『Don Bravo (ドンブラボー）』で開催されたフェアの発表会に行ってきました。ドンフラボーの平シェフは料理の味を緻密に構築するシェフで、その日の食材のコンディションによって味を微調整しながら料理を作るくらい繊細な料理を作られる。私は平シェフのお料理が大好きなんですが、日々食材を手にされ料理している平シェフは、年々魚の状況が悪くなっていることに疑問を持ち、深夜勉強会に参加。体感は実感となり少しでも改善するよう、力になりたいという思いで、2017年より活動に参加されています。
左：佐々木ひろこ氏/右：Don Bravo オーナーシェフ平雅一氏
この日は、一般社団法人Chefs for the Blueの代表である佐々木ひろこさんからお話を伺いました。ホタテガイは2023年現在、年間70万トンを産出するマイワシに次いで国内生産量2番目の魚種。ホタテガイは生産量が減少傾向にある日本において、国内需要を100％カバーでき、消費量も増やせる可能性があり、日本の水産業の活路を見いだせる数少ない水産物のひとつ。しかも植物性プランクトンを食べて成長するため、環境負荷が抑えられるという強みを持ち、北海道漁業協同組合のホタテガイ漁業は、2013年5月、国際的なエコラベル※を取得したスーパー優等生なんです。
※環境への配慮と水産資源の持続可能性を実現した漁業に与えられる認証です。
「やさしーフード! 北海道ホタテフェア」は今回初の開催となりますが、本フェアへの参加にあたり、『料理王国』誌面やyoutubeにも登場し、ホタテとハマグリのパスタをクリエートしています。平シェフ曰く、ホタテは焼くだけでも簡単に調理できるだけでなく、パスタやグラタン、炊き込みご飯など家庭でも美味しく食べられる食材ではあるのだけれど、使いやすいがゆえにレストランで食べるクオリティに仕上げるのが難しい食材でもあると、ひと工夫もふた工夫もし、レストランクオリティのレベルにまで引き上げた料理にしてくれました。
▼YouTubeにて北海道ホタテを使用した冷製パスタをご紹介しています▼
ドンブラボーのピザ生地は旨みを重視したお食事ピザですが、今回の「やさしーフード!北海道ほたてフェア」では、この生地に、ホタテ、じゃがいも、そして生ハムを加えた、さらにホタテで作ったマヨネーズを加え、全体でホタテを感じるピッツアに♪
今回のご紹介はドンブラボーのみですが、フェアは9月17日からスタートしています。
シェフからの料理コメントと共にご紹介いたします。
＜レストランフェア⚪︎第１弾＞
開催期間：9月17日(火)〜10月16日(水)
レストラン：LATURE 「ホタテと野生茸のフリカッセ」/MONICA 「ホタテパイ」
⚪︎ラチュレの「ホタテと野生茸のフリカッセ」ホタテと相性の良いキノコを合わせました。ホタテに火を入れることで北海道ほたての甘みや香り、食感を引き出しつつ、猪肉のベーコンと野生の茸とクリーム煮にし、さつまいものピューレとキノコパウダーで作ったチュイルを添えました。山のものと海のものを組み合わせた一皿です。
⚪︎モニカの「ホタテのパイ」は、自家製のパイ生地に、一度グリエして香ばしさを引き出したホタテをたっぷりと閉じ込めた一品です。さらに、自家製のベシャメルソースにあおさを加え、海の香りを感じられるように仕上げています。香ばしいホタテとあおさの風味が楽しめる贅沢なパイです。
＜レストランフェア⚪︎第2弾＞
開催期間：10月1日(火)〜31日(木)
レストラン：Don Bravo / CRAZY PIZZA TORANOMON 両店共に「ホタテのピザ」
⚪︎ホタテは繊細な食材なので、クリーム系など濃厚なソースでその美味しさを100%伝えるのは難しい。そこで、じゃがいも、チーズ、生ハムといったシンプルな組み合わせにし、生ハムの塩味でホタテの甘味を引き立てました。さらに、ホタテから作ったホタテマヨネーズを加えることで、ホタテの美味しさをよりわかりやすく味わえるようにしています。北海道ほたての魅力をしっかりと楽しめる一品になったと思います。
＜レストランフェア⚪︎第3弾＞
開催期間：11月1日(金)〜30日(土)
レストラン：洋食おがた 「ホタテフライ タルタルソース」
⚪︎ふわふわでジューシーな食感を楽しんでいただけるよう、ホタテの旨みを衣でしっかりと閉じ込め、口の中でホタテのジュースが広がるように仕上げています。揚げすぎるとジュースとともに旨みが衣の外に漏れるため、その直前で引き上げる絶妙な揚げ具合がポイントです。タルタルソースは、ざく切りにしたゆで卵にマヨネーズとレモンを加えるだけ。ごく簡単ですが、ホタテフライをさらに美味しくしてくれます。
この機会に是非行ってみてね♪
▼「やさしーフード！北海道ほたてフェア」の詳細はこちら▼
