パリの16区の『L'ARCHESTE(ラルケスト)』を営む伊藤良明氏の料理を初めて食べたのは、鎌倉にある『Chocolate Bank』のレストラン『ROBB』のオープンのこけら落としで開催されたPOPUPでのこと。アウエイの環境下でこれだけの料理を作るのだから、ご自身のお店で作る料理はどんなだろうと思い、次にパリに行ったら絶対に『L'ARCHESTE』に行ってみようと思っていました。
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L'ETERRE（レテール）
まだパリに行くのは先かななんて思っていたところにビッグニュースが舞い込んできました。なんと伊藤シェフが東京の神楽坂にご自身のお店を2023年2月にオープンされるというじゃありませんか。これはラッキー！行かねば！と思いましたが、どうせなら初訪問は伊藤さんがいらっしゃる時がいいなと思っていました。オープン時は出張と重なり断念。8月の伊藤さんの来日時に運良くお伺いすることができました。
流石本場でミシュラン1つ星を獲得されている伊藤シェフのお店だけあり、仕入れが豪華です。野菜は聞いていませんが、魚は焼津の老舗鮮魚店『サスエ前田魚店』、お肉は滋賀県にある精肉店『サカエヤ』です。オープン早々これらの仕入れ先が持てるということはある意味お墨付きになわけで、「流石」としか言いようがありません。
とうもろこしのブルーテ
とうもろこしを皮ごと蒸し揚げ、甘さを最大限に引き出した甘味のあるブルーテです。泡のベースにカカオを使うことで苦みもほんの少し加味したバランス感覚溢れる柔らかな口当たりの料理からスタートです。
ガスパチョのムース ブラータチーズ
とろっ~としたブラータチーズにはふわっと柔らかい口あたりのガスパチョで。ミルキーなブッラータと酸味のあるガスパチョのコントラスト、そしてトロッふわっとした食感です。
噴火湾のズワイガニのタルトレット
薄い生地のタルトレットにぎっしり蟹肉が乗っています。蒸したてむきたての蟹の身の旨味をセミドライトマトと合わせ、力強い蟹味噌の味わいと共にいただく料理。
カマスのベニエ
この辺りからサスエ前田魚店の魚が登場します。この日はカマス。皮と身を分けて、炭酸水で作った生地でさくっと揚げています。ゲタリアのアンチョビがアクセント。手づかみで食べるので、なんだか街で買い食いをしている感覚ですが極上の美味しさ。
金目鯛の炭火焼
金目鯛といえば静岡。ももちろんサスエ前田魚店です。脱水し身を整えた金目鯛は、皮目を備長炭で焼くことで、身はねっと甘味が増し、炭の香りを纏い風味がよい。ラルケストでも使っているキャビアを添え、これまた少し塩味を添加します。ズッキーニとコリンキー、そして魔法卵のそぼろ。それぞれか混じり合い楽しく、極め付けは伊藤シェフがフランスでソースにされたんでしょうか。リベッシュというフランスの天然のセロリを使った広がりのあるソースが添えられていました。なかなか日本にはにない食材がいただけて楽しい。これはシェフが両国を行き来しているレテールだからできる技。フランス好きな方は、確実に行かねばならぬレストラン。
粒貝のリゾット
これは即興的な料理で、食材を見て決めたそうですが、ひらめきに勢いがあり面白い料理ができましたね。こういう引き出しの多さは素晴らしいく、こちらは粒貝でリゾットを作っています。生パスタが混じりお米の食感とつるっと抜けるパスタの食感が面白い。色合いと食感、そして力強い旨みのある山形の茶豆を添え、仕上げはさかえやの香ばしく焼き上がった牛肉の炭火焼でした。他では食べたことのない感じでしたが、貝とお肉の旨味が同時にいただけ、さまざまな食感が楽しめる料理で私は好きでした。バジルなどのハーブを使ったジェノバペーストで仕上げ。
ハタの炭火焼ブールブランソース
ハタはしっかりした弾力のあるもので、食べるとむっちりとした力強い味わい。王道のブールブランソースでいただきました。長野パープルを添えて。
神楽坂の名店パンデフィロゾフのバゲット
バターは、ノルマンディーのMaison Borniambuc。まだ日本では流通していません。
鳥取 ほうき鶏の丸焼きです。1時間ほどオーブンで焼いています。
鶏は身を解体し、炭火で再度焼いて仕上げます。
こんな感じで仕上げ♪
胸、モモをいただきました。仕上げは目の前でブルターニュ産オマールと鶏の出汁のソースで。ささげとジロールを添え色彩的にも風味も豊かに。
お肉は軽く、なめらかで優しい味わい。
ソースがしっかりしているので旨味がしっかり乗った一皿。
リゾット
つまり卵かけご飯ですね。リゾットの上には漬けにした魔法卵の黄身を乗せ、パルミジャーノとトリュフをたっぷりかけています。確実に美味しい〆ご飯でした。
桃のコンポート
旬のモモはコンポートにしてありましたが、繊維もしっかりしたもの。赤紫蘇のジュレとグラニテを合わせ、夏らしいアヴァンデセールに。
コンテチーズケーキ
24ヶ月熟成のコンテ を使ったチーズケーキはコクのある美味しさ。
ジャスミンアイス
コケの卵形のポットにはクランブルを添えたジャスミンアイス
トリュフショコラ
フランスでも登場するトリュフショコラ。こちらECでも販売しているんですが、自宅で食べていたら美味しくてあっという間に2つ消えていた危険なトリュフ。
オーブンで焼いているのは・・・
焼きたてのフィナンシェでした！！
ピエモンテ産のヘーゼルナッツを使った、ニュアンスのあるフィナンシェは表面もカリッとしてて香ばしい焼きたて。バターもリッチに使われていました。
日本の厳選された食材をメインに、伊藤シェフがパリから持ち込んだ食材を使い作るフランス料理。お皿もリモージュなどを使い、フランスのエッセンス満載です。逆輸入という感じではないけれど、パリでミシュランを獲得した伊藤シェフが持ち込むエスプリがところどころに感じら新たな発見と他店と差別化もされたレストランでした。
L'ETERRE（レテール）
東京都新宿区神楽坂3-6-53 とぎやレジデンス 2F
03-6388-1312
火・水曜日定休
https://www.instagram.com/leterre_tokyo/