フォーシーズンズホテル東京大手町がオープンしたのは昨2020年秋。
東京にいるとなかなかホテルに宿泊しないこともあり、いつも注目するのは
レストラン。『est(エスト)』というフーディー注目のレストランがでた時には
ようやく日本のホテルにも、街の中に居を構えるレストランと勝負するものが
出来たとかなりテンションが上がりました。2002年に先んじてオープンした
フォーシーズンズホテル丸の内東京でも、2021年7月には『SEZANNE (セザン)』
というレストランが鳴り物入りでオープンし注目を浴びています。そう考えると
レストランのラインナップで一線を画すフォーシーズンズホテルってセンスいい〜と
私の中でもそのグレードがぐ〜んとアップしたのはいうまでもありません。
『est』は、設計段階からファインダイニングを作ることを青図に入れているので
空間が半端なく素晴らしい。近年この規模のラグジュアリーな空間のレストランは、ほとんどお見かけすることがなく、うわぁ〜フォーシーズンズホテル、素敵〜✨
と、目をキラキラさせて店内に入る私の姿を想像するのは容易いことと思います。
しかも、都内で東京タワーと東京スカイツリーが同時にほぼ同じ大きさで
楽しめるのは、数あるレストランの中でもそうは思い浮かびません。
コンテンポラリーでありながらも品があり、
緑と海に焦点を当てた料理。
今回、そんなコンセプトを表現したお料理を堪能させていただきました。
実は年末に予約をしていたのですが、体調不良でキャンセル。
友人に代わりに行ってもらったので、今回こそはと心して伺いました。
オープンキッチンで、エレガントな姿で料理を作り出すのはこの二人。
シェフ・ド・キュイジーヌのギョーム・ブラカヴァル氏と
ペイストリーシェフのミケーレ・アッバテマルコ氏。
共にすでに閉店してしまったキュィジーヌ・ミッシエル・トロワグロ出身であり、
フランス、パリ、東京の錚々たるレストランで研鑽を積まれた
経験豊かな、そして息もぴったりなお二人が Team estを牽引します。
お二人とも日本語を話し、日本の食材に触れ、日本LOVE。
日本を愛してくれるシェフのお料理には愛を感じますね。
フォーシーズンズホテル東京大手町のオフィシャルサイトにて
シェフがレストランについて語っているYouTubeがありましたのでご覧ください。
今回はランチにて、<Emotion>という、シェフのおまかせコース(5品) 16,500円
をいただきました。その他ランチは、2品のコース 7,500円(平日のみ)、
3品のコース 10,000円という構成になっています。全て税サ込み。
オフィス街にあることから、パワーランチ需要も取り入れ、2品のコースから
あるのは嬉しいですね。もちろんOLさんのご褒美ランチにもバッチリ♪
まずはノンアルのスパークリングを。私はノンアルコールですので、
その後、ノンアルコールのシャルドネにやぶきた茶などを加えたものや
アランミリアのラインナップも。緊急事態宣言中にラインナップが充実したとか。
シェフソムリエは、これまたベテランの志村武士氏。
ミッシェル・トロワグロご出身です。
アミューズグールは、軽い玄米のチップスとディップ。
香ばしくていくらでも食べられてしまいます。
コールラビは昆布〆のヒラメをワインビネガーでマリネしたものを巻いて。
パンはきなこがかかって焼かれているから驚きです。
パンにつけるのは、バターではなくフムス。しかもフムスの周りはもろみの
パウダーが散りばめられています。きなこともろみって・・・。
ヘルシーかつパンにも日本の食文化が取り入れられているって面白いですね。
野菜のラヴィオリ
蕎麦粉を練り込んだ皮で作ったラビオリに野菜で奪ったスープをかけて
いただくというお料理。しかも上には玄米のあられを散りばめて。
中央には、乳脂肪分60%の冷たいクリームが添えてありましたが
ここに温かなスープをかけて、温度も楽しめる一皿になっていました。
白ぶどうのジュースと赤ぶどうのアランミリアのジュースが揃えられていました。
鱈 カリフラワー コーヒー
今回ギョームシェフが秋メニューとして渾身の力を注いだのがこちら。
実は私は鱈をあまり美味しいと思ったことがないんですが、今回一般市場に
なかなか出回らない、身の引き締まった北海道産の鱈を使われていました。
ここに鱈の出汁ときのこのエッセンスにコーヒーの香ばしさをプラスした
濃厚なソースをかけるといい香りが〜。秋の深まりを感じますよね〜。
肉厚の真鱈は普段食べている鱈はなんなんだというくらい、
肉厚で身が引き締まっていて美味しくて〜。
ここには6種のきのことカリフラワーのピューレ。
日本の食材にコーヒーエッセンスを加え、見事一皿にまとめてくれました。
高村刃物のお肉料理用のナイフが登場しました。
お店のカラーに合わせて柄もベージュに。エレガントです。
ピジョン とうもろこし 梅
メインはフランス産のピジョンです。日本が大好きというギョームシェフは日本
食材を中心に使われていますが、ピジョンなどはどうしてもフランス産のもの方が
より状態が良いということで、選りすぐりのピジョンをご用意くださいました。
最後は南高梅のバターソースという、日本のエッセンスが加わったソースで仕上げ。
しなやかな胸肉、もも肉はしっかり火を入れて、そしてハツという組み合わせ。
胸肉にはローストカカオをまぶし、香ばしさや軽い酸味も加えています。
ここに梅の風味をつけたソースが風味よく広がります。
合わせているのは、ポレンタととうもろこしのピュレを焼いたもの。
夏の終わりという感じのメニューでした。
グランデセールの前に、チーズを使ったお料理が登場しました。
真っ白で美しいですが、実はこちらモッツアレラチーズなんです。
北海道のチーズ工房タカラのものを使っているそうです。
無花果のコンフィチュールやごまのピュレが入っていて軽いデザートみたい。
お口直し的な要素も入っていますが、デザートでも前菜でもアリなつなぎのお料理。
シャインマスカット 蕪 ライチ
まるで花びらをちりばめたのようなデザートは、ミケーレシェフ渾身の秋メニュー。
蕪と甜菜糖を使った滑らかなムースを囲むように、シャインマスカットと姫蕪の
スライスが、風や雨に揺られ花びらが舞い散ったようなイメージに。
真っ白な姫蕪はスライスすると可憐で美しいですが、まさかデザートになるとは！！
ここにショウガスライスやぶどうのゼリーの滑らかな食感などが加わり、白と黄緑で
単調に見えますが、かなり複雑で華やかな味わいが広がるデザートでした。
小菓子はかわいらしい色合いのものが登場しました。
こちらもシンプルですが、かなり手が込んでいます。
奥のピンクの小さなパイは、
デーツとピスタチオとカスタードクリームが閉じ込められたもの。
左の茶色のものは、ピーナッツバターを使ったものですが、
75％の苦味のあるチョコレートを閉じ込め、上にはビーポレントをまぶしています。
生地にもグリエドカカオを使った大人味。
そして右のボンボンのようなピンクのものは、ライチのコンポートとムース
ベルガモットのジュレを閉じこめチョコレートでコーティングしてあり
ライチのエキゾチックな味わいが口の中で広がります。
お茶は、柿の葉と柚子。ちょっと薬草のような味わいもありますが、
食後のお茶としてスッキリしていてちょっとほうじ茶的な感じでいただけました。
日本をこよなく愛する二人が作り上げる、美食の世界。
エレガントな空間で、軽やかで洗練されたフレンチを是非♪
東京都千代田区大手町1-2-1 フォーシーズンズホテル東京大手町 39F
03-6810-0655