5周年を迎えた西麻布の『erba da nakahigashi(エルバ ダ ナカヒガシ)』が
『草片 cusavill(くさびら)』に店名変更したのは2021年2月22日のこと。
西麻布という大都会にありながら、東京の西側にあるあきるの市などの食材を
生かし、24節気72候になぞらえ､季節に沿ったお野菜の料理がいただけるお店です。
店内はシェフの仕事が見えるカウンターをメインに個室が1つあります。
シェフの手元が見られ会話も楽しいカウンターがやっぱりおすすめ。
草片にブランド変更をした後、7,500円（税、サービス料込み）という
リーズナブルなコースになりそれだけでもびっくりなんですが、
とても7500円とは思えない素晴らしいクオリティーのディーが堪能できます。
シェフは引き続き、中東 俊文氏。メニューの裏側にはシェフからのメッセージも。
生産者の方へのオマージュやサスティナブルな取り組みなど
『草片(cusavilla)』がさらに楽しくなるようなメッセージが込められています。
7月に伺いしましたので、「大暑」ということでお料理が展開されました。
冬瓜
ガラスの器が見た目も涼しそうですね。スタートは味わいも胃袋にも優しい
冬瓜の煮付け。茗荷をたっぷり乗せてたさっぱりしたスタートです。
トマト
2種のプチトマトが登場しました。
赤い方はコンフィでしっかり味が凝縮した感じで、そして黄色い方はコンポートで
さっぱりと、味の違いも楽しませていただきました。モッツアレラの細かな
パウダーと合わせて風味をつけていただきました。アイコでしっかりしたお味。
モロヘイヤ 金糸瓜
金糸瓜に、ジュンサイ、モロヘイヤ、松の実のソースがかかった
まるで夏の野菜素麺。優しい野菜の前菜ですが、松の実とオリーブの味わいが
変化を加えてしっかりインパクトのあるお料理になっていました。
胡瓜
あきるので獲った鮎のリエットは軽い苦味があります。
胡瓜のふわふわの泡をかけフェンネルの花を添え爽やかな味わいと優しい口当たり。
鮎の苦味に爽やかな胡瓜は和食の黄金の組み合わせですが
イタリアンとしてスタイルを変え登場しました。
日本の夏がイタリアンへ変化したお料理はなかなか嬉しいものですね。
坊ちゃん南瓜
坊ちゃん南瓜はちょっと濃いめの味付けでしたが、ほくほく〜♪
アーモンドやレーズンを加えてちょっとアクセント。
チチ茸
朴葉と共に煮込まれた夏きのこのチチダケが登場しました。
上に乗っているのは、南の島豚のラルド。
力強い味わいですが、朴葉の香がついている感じがします。
塩だけの味付けと言っていたのに、とっても濃厚で力強い味。ちょっと枯れた
感じの味わいも。面白いきのこをご用意いただきましたね♪
ハムは手動のスライサーで。所々稼働しているのでどこで使うのかな〜と
思っていたら、次のお料理で登場しました。
サンダニエーレ産の生ハム
生ハムの上に、フリッタータ。たこ焼き機で焼いたの〜?って聞いたら、
特別な道具で焼いたとのことで、エイブルスキーパーででも焼いたのかな♪
切り立てのサンダニエーレの生ハムを巻いていただきましたが
熱々ふわふわのフリッタータで生ハムの濃厚な風味が広がります。
生ハムの塩味がいい感じでプラスしていてシンプルながら贅沢な一皿。
茄子
薬の袋が出てきた・・・と思ったら、一品でした。
しかもしっかり処方が・・・いやいや食べ方が書いてある。
金柑が添えてあるのもわかりますか?
開けると、白茄子のフリットが入っていました。
カカオの粉でフリットにしているそうです。
茄子、嫌いだけど白茄子だし、美味しそうだから食べてみました。
お〜。中からは白い茄子が出てきました。私は普通の茄子のくすんだ
緑を見るとぞくっとするのですが、綺麗な色合いでよかったです〜。
カカオの粉がカリッと香ばしく、食感もいい。私の嫌いな茄子の味はなしです。
金柑のモスタルダを噛みながら、ちょっと辛味のアクセントでいただくと
揚げ物も最後まで美味しくいただけました。
ししとう
炭火で焼いたししとうを本鮪のコンフィで和えていました。
完熟の梅の酸味が加わり食べると見た目より華やかな味わい。
オレガノの花の香りもアクセント。この本鮪のコンフィ美味しかったな〜♪
枝豆
枝豆はリゾットで出てきました。とろとろの汲み上げ湯葉を合わせ
ちょっと和のエッセンスを加えたところが、草片流でしょうか。
山椒のエッセンスが加えられ、食事後半でもスッキリいただけたリゾットでした。
お店のマインドがこめられたスペシャリテはサイフォンを使った楽しい演出でした。
生ハムの骨で取ったスープは最後はお野菜の旨みをスープへ。
サイフォンの動きはいつ見ても楽しいので動画でどうぞ♪
事前に味付けされた野菜をお皿にきれいに並べていきます。
普通であればミネストロネは煮込むものだと思います具材は別に火入れ。
サイフォンで取った出汁と合わせれば、ミネストローネの完成です。
ミネストローネ
本当に美しい野菜がのミネストローネは、生ハムの骨から出汁を取り
野菜の旨みとパルミジャーノを加えたもので、
美しさはさることながらしっかり旨みとコクが加わったスープとして味わえます。
実はエルバダナカヒガシ時代にオンラインでこのスープが買えるという
テレクックの体験をしたので実は予習済み。
詳しくスープの構成を知りたい方はこちらをどうぞ。
生姜のフォカッチャと海苔のグリッシーニも添えてくださいました。
フォカッチャはしっかりした味のオリーブオイルで。
手打ちのパスタがどんどん盛り付けていく様子も面白いですね。
オルトラーナ
野菜たっぷりのオルトラーナ菜園風には、エミリア・ロマーニャ州の
もちもちパスタ ストゥロッツァプレーティは、美味しすぎて僧侶が喉をつまらせたという説があります。面白い食べ物には世界各国僧侶が関わっているのも面白い。
ゴーヤ、モロッコインゲン、オクラ、ドライトマトホワイトマカンボ、ンドゥイヤ
などが使われていて、トマトの酸味と少しピリ辛な味わいです。
中東シェフが鮎を焼き始めました。
ちょうど目の前だったので焼き姿を見られるのも楽しかったです。
焼ける様子は動画でもお楽しみください。
鮎
鮎は波紋のような絵付けのお皿で登場しました。
中東シェフも秋川へ行って獲ってきたという鮎の塩焼きは
赤玉ねぎのジェラートと共に。
京都からの贈り物
美山から届いた鹿の炭火焼きはジュとブルーベリーのソースをかけて。
付け合わせは、ローズマリーとニンニクで焼いたジャガイモ。
なんだか野山を思わせる組み合わせですね。
美しいルビーの夏鹿はいいですね。フルーティーなソースがよく合います。
中東シェフはそうやってバスタ巻くんだとお話してました〜。
冷たいパスタは、こちらも夏らしく
とうもろこしの甘いソースで。胡桃のアクセント。
ビーツ 桃
デザートは旬の固めの桃をビーツのジェラートと合わせて。
レモンやブルーベリーなどとジュレ添え。
最後はハーブティーで。
小菓子とお箸はお土産となりました♪
東京都港区西麻布4-4-16 NISHIAZABU4416 B1F
03-5467-0560
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