【回答】紫蘇の葉を煮ると色がかわるふしぎ【みんなネット相談室　いくつか】


マスター先生
まだ相談室は受付してますか？
日曜に子供達と赤紫蘇を貰い
紫蘇ジュースを作りました。

①赤紫蘇をお湯に入れると紫蘇の葉が緑になり、
②その葉を取り出し乾燥させる為に
オーブンで熱を加えたら
葉の色がまた緑から赤に変化しました。
不思議だね～と話をしていて、
理由を調べたら？って話で
子供達とはその話題が終わってしまいました。

①赤紫蘇が緑色に変わる事は
検索すればわかるのですが、
②また赤に戻るのは乾燥したからか、
熱を加えたからなのか‥

マスターに伝わりますか？
①赤紫蘇→お湯に入れたら緑葉になる
(アントシアニンが抜けてですよね？)
②→乾燥or熱で赤葉になる

  ①葉緑素の脱色

紫蘇に含まれる赤色成分を

アントシアニン類と言いますが、

シソには全部で12種類あります。



したがって①の現象はマロニルシソニンが

水に溶け出したといえます。



おそらく水に溶け出さないのがクロロフィル、

つまりアオシソと同じ色だと考えられます。

葉を温浴させると柔らかくなるのは
中学受験でもよく知られていますが、
この段階ではクロロフィルは変化しません
色が変わるのはアルコール温浴させて、
脱色させたときです（間違えやすい）

次に②の現象は熱変化だと思われます。



マロニルシソニンは

全アントシアニン中の35 ～ 50%を占めています。

新鮮な状態では比較的安定ですが，

室温放置および加熱すると

エステル結合のマロン酸が外れて

容易にシソニンになり，

さらに結合が外れるとパラクマル酸が外れて

シアニンとなり退色しやすくなる性質があります 。


したがって



Bが煮出したもの

煮込むと暗赤色になると思います


このようにシソの煮汁は、

中性ではやや暗い紫色ですが、

酸性では明るい赤紫色やピンク色に、

アルカリ性では青色や緑色に変化する

という性質があります。
赤シソを使った梅干しがきれいな赤色になるのも、

赤シソのアントシアニンが梅に含まれる

梅酢によって発色するためです。