薄味の煮穴子

頭骨で作るタレ

煮穴子丼～～～

昨日さばいた穴子で久しぶりに煮穴子を作った。まあぶつ切りにして煮付けにするだけで、料理と言うほどのものでもない。醤油、砂糖、みりんで柔らかくなるまで火を通して馴染ませればよいのだ。隠し味は相変わらずカタクチイワシで作った自家製ナンプラーだ。

特筆すべき他の煮穴子と違うところは下準備で、頭を使ってダシをとるのだ。１時間ほど煮出したダシ汁を煮付けに使う。多めの汁で仕上げ、出来上がった穴子をひたひたの煮汁に浸けたまま冷ますが、残りの煮汁で「タレ」を作る。そのままトロトロになるまで一気に煮詰めれば美味しいタレの出来上がりだ。こうすればアナゴにもタレにも頭の濃厚な旨さが染み込んで美味しく仕上がる。煮アナゴは薄味で身の味は濃厚、タレは濃い目で味も濃厚だ。煮アナゴはそのまま食べて、アナゴ丼にはタレをかけてご飯にまで多少染み渡るようにする。そのまま蒲焼きにした以前のアナゴ丼は鮮度と歯ごたえを楽しみ、これはアナゴの濃厚で深い旨味を楽しむ野人の食い意地からきた工夫だ。昨日の刺身やしゃぶしゃぶもまた淡白だがアナゴの澄んだ味わいがある。中骨のから揚げも旨かった。穴子の天ぷらは、食べ飽きてやることがなくなったらやる。

どうだい、旨そうだろうが～。事実、発狂しそうなくらい旨かった。どこのアナゴ丼にも負けない。