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世田谷パン教室にこぱんの菊谷さやかです。
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11月も半ばになり少しずつ寒さが増してきましたね！
この時期のパンの発酵について一般的に気をつけた方がいい事に加えたお話をしたいと思います。
冬といえば
これからさらに寒くなる季節です。
そんな時のパン作りは乾燥と温度に気をつけなければなりません。
その中でも様々な温度はとても重要になります。
例えば仕込み水の温度を真夏では氷水や冷たいまま用意しますが冬はぬるま湯を用意する事が多いです。
また発酵も夏場は自然発酵でも十分発酵できたかと思いますが流石に冬場は自然発酵ではきびしいのでオーブンの発酵機能を使用したりして発酵を手助けします。
冬場の発酵の落とし穴
冬場の発酵といえば仕込み水の温度や発酵の仕方に気が行きがちですが実はそれ以外にも気をつけて欲しい事があるのです。
それは
手の温度、道具の冷え具合です。
例えば冷え性でとても手が冷たい方とまぁまぁ手が温かい方とでは同じ分数こねたとしても仕上がりがだいぶ違うと思います。
またこねる台がとても冷たいとさらにこねあがりに影響が出てきます。
ではどうしたらいいかというと…
まず冷え性の方は
手湯
をお勧めします。
手をお風呂くらいの温度に2〜3分つけてあったまってから捏ねるとだいぶ仕上がりが良くなってくると思います。
次はこね台が冷たかったらどうするのかというお話しです。
その場合はバットや大きめのフライパンに熱湯をはりこね台に5分位置いてください。
こね台が程よく暖められて手を温めた時と同様に生地の状態も良くなると思いますよ！
まとめ
寒い季節の発酵となると発酵温度と仕込み水の事が最優先になってきます。
しかし何気に手の温度や冷え切った捏ね台もだいぶ影響してきますので手が冷たいな、今日はだいぶ冷えるなと思った場合は手も台も温める方法を試してみてくださいね！
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