こんにちは〜❀(*´◡`*)❀
今、私は東京にグルメ旅にきておりま〜す♪
時の経過は早いもの。今夜、unisさんの2度目の再訪。慌てて初訪問の記事を仕上げています！
はぃ、ではまいりましょう( ⸝⸝•ᴗ•⸝⸝ )੭⁾⁾
とっても行きたかった【unis（ユニ）】さんへ行ってまいりました。東京・虎ノ門ヒルズに昨年2020年12月16日にオープンしたばかりの話題のフレンチ/イノベーティブ・フュージョンのレストランです。
シェフは薬師神 陸さん。あの予約困難な完全紹介制レストラン【SUGALABO】の立ち上げを0から尽力し、5年間須賀洋介シェフの右腕としてお店を支え、ご活躍された実力派シェフです。
私が伺ったのは、オープンからわずか1ヶ月を経過した出来立ての頃です。そして今夜2度目の再訪なので、慌ててブログを仕上げているというワケです(^◇^;)
結論から申し上げまして、とても良かったです。
《unis》のコンセプト
ハレの日のための8席限定のシェフズテーブル
お祝いの席を彩るレストラン
薬師神 陸シェフが今まで巡った全国600以上の生産者を繋ぐお料理に加え、映像と音・照明演出が、ドアを開けた瞬間からお食事後の余韻まで、五感全てで記憶するかけがえのない思い出となるよう、お客様の大切な日を演出します。
屋号【unis】の由来
「uni」とは“一つ”を表す接頭語。それ以外に、「Unison（調和）」「Union（集合）」「Unity（結束）」などの意味も奥に込めていて、たくさんの幸せが折り重なる場所という意味を込めて『unis』と名付けられたそうです。
unisメンバーは実力派揃い！
■シェフ：薬師神 陸（Riku Yakushijin）
1988年、愛媛県生まれ。6歳で父を亡くし、働きに出ている母や幼い弟に料理をつくり始めたことが原点。高校卒業後は辻調理師専門学校へ 2008年辻調理師専門学校フランス料理講師としてスタートし、教育からテレビ料理監修など幅広く活躍。 2014年より予約困難な紹介制フレンチ 『SUGALABO』の立上げから尽力し、5年間スーシェフとしてご活躍。全国の600以上を超える生産者や自治体との強いコネクションを持ち、JALの first class機内食の担当、イベント企画、ウエディングメニュー監修等に力を注ぐ。2019年より〝食のリテラシーを磨く〟をコンセプトに、商品開発、メニュー監修など多彩に活動する。 食のインキュベーション事業「Social Kitchen」と併設する「unis」で新しい料理人の働き方を自ら体現する。
■シェフパティシエ：江藤 英樹（Hideki Eto）
1985年、埼玉県生まれ。辻調グループフランス校卒業。フランス・ラナプール「L’OASIS」カンヌ「Villa des Lys」にて修行。「BEIGE Alain Ducasse TOKYO」にて経験を積み、「DOMINIQUE BOUCHET TOKYO」「SUGALABO」「THIERRY MARX」数々の名店でシェフパティシエを歴任。レストランのパティシエとして、デセールを任されてきた気鋭のデセール職人。 喜びに寄り添い、特別なひとときを演出している。
■シェフソムリエ：渡邊 泰斗（Taito Watanabe）
↓場所・外観
抜群の立地です！今回は六本木からタクシーで8分
東京都港区虎ノ門1-23-3
虎ノ門ヒルズガーデンハウス1F
Social Kitchen TORANOMON内
東京メトロ「虎ノ門ヒルズ駅」A2出口 徒歩 約2分
東京メトロ「虎ノ門駅」4番出口 徒歩 約5分
JR「新橋駅」烏森口 徒歩 約11分
↓エントランス
まず扉を開けるとエントランスには印象的なオブジェ
めちゃくちゃかっこいい！雰囲気あるなぁ〜☆
薬師神 陸シェフが最も尊敬されている宮大工をされていた祖父様の持ち物で、愛媛の神社にあった御神木の根の部分なのですって。首を180°くらい曲げないとすべて見られないほどどこまでも高く延びているよう。
↓ウェイティングスペース
シックな雰囲気な中にも木の温もり感じるウェイティングスペース。広くてセンスが良くて素敵！
↓素敵なダイニング
わぁ〜素敵‼︎茶を基調色にしたシックなウェイティングスペースの扉の向こうには、白系を基調にした明るいダイニングが広がります。そのギャップに心もパッと明るくなります。
8席限定のシェフズダイニング。シェフとの対話や調理工程を拝見できる劇場型カウンター。ゆるやかな曲線を描くカウンター、左右にはプロジェクションマッピングの映像が映し出される有田焼のアートピース。お食事、会話、くつろぎのすべてに最適化されるよう計算されつくされた設え
↓角のカクカクを削って角を無くしというこだわり
↓ 有田焼のアートピース
こちらに映し出される映像は、オリンピックや有名アーティストのライブも手がけるライゾマティクスという有名な映像クリエーターチームと一緒に共同作業。映像はお料理が進行するにつれて変化していきます。まさに五感を刺激する新感覚レストラン
素敵なショープレートは有田焼。カトラリーは伝統と格式を誇るフランスのクリストフル。ここでも和と仏の融合です。unisと刻まれたお箸は帰りに持ち帰らせて下さいます。unisの刺繍入りナフキンの上にはメニュー。
■コース料金
ランチ・ディナーともにおまかせ1コース 同価格
おまかせコース¥33,880（税サ込）
アルコールペアリング¥13,200 （税サ込）
※ハーフペアリング対応あり
※ペアリングは3品目から提供
⚫︎今回お料理＋ペアリング お水等々 ¥59,800
↓乾杯のセレモニーから始まります
シェフの掛け声とともに皆さんで乾杯♪ こういうの他ではないですよね。8名のゲスト間に流れる雰囲気も和やかになります。
↓シャン杯：Henriot Brut Cuvee Hemera 2006
1808年創業の名門シャンパーニュメゾン「アンリオ」の最高峰プレステージキュヴェ"エメラ"。（エメラとはギリシャ神話の昼の光の女神）。傑出した年のみ造られ約12年の長期熟成を経てリリース。
unisのシェフソムリエさんが優秀だと聞いていたので、今回ペアリングをオーダー。ペアリングは3品目からで、乾杯のシャンパーニュは含まれません
↓「本鮪」ローストパプリカと焼きみかんのタルトレット ※蟹アレルギー対応。本来は松葉蟹
焦がしたパプリカをベースに、シェフの地元愛媛のみかんを使ったソース。上にはローストしたパプリカのパウダーをまぶしてミントを乗せて。程よくもっちりとした鮪の旨みと、パプリカとみかんの爽やかで甘酸っぱい風味が良く合う。薄いタルト生地のサクッとした食感も◎一品目からストライクで期待値上がります♡
↓「関金山葵」レモングラスと蜆のクラムチャウダー
白に緑のドットが美しく映える。関金山葵は鳥取県倉吉市関金町特産のわさび。ベースに島根県宍道湖のしじみを使った関金山葵のクラムチャウダー。 山葵の葉っぱとレモングラスから作った香り油を上から浮かべて。下には擦りたての山葵をあえて沈殿させているので、最初と最後に山葵の豊かな香りをじわーっと感じるお見事なお作り。あたためることで山葵の豊かな香りがふわ〜っとたって絶妙。これまた美味しい。
↓真ん中が関金山葵
関金山葵は鳥取県倉吉市関金町特産のわさび
鳥取県産の鰆。がいなとは鳥取県の方言で、すごいとかでかい等々の意味なのだそう。冷たい海でたっぷりの脂をつけて育った鰆は、皮めだけ芳ばしく焼いたお刺身。下に忍ばせた地がらし（福井県産のからし）のソースがピリッとバランスよく合います。春菊の新芽、北海道産ポロねぎを甘みが出るまでクタクタにしっかり炒めたもの。軽くローストしたナッツの風味と食感がいいアクセント。あたたかいポロねぎと冷たい鰆を一緒に食べることで温度差も楽しめる一品。
Dr. Loosen Wehlener Sonnenuhr 2017
ぶどう品種: リースリング
↓なんだろう⤴︎
↓｢黒トリュフ」銀寄栗のフラン ソース・ペリグー
和栗「銀寄」を使った洋風茶碗蒸し。
香炉を模して作ったという伊万里焼の器の蓋を開けると、いい香り〜♡中からトリュフの香りがふわっと立ち上ります。お出汁に黒トリュフ溶け込ませたソース・ペリグー。栗のエスプーマを絞り、そこに更にスライスした黒トリュフをプラスして香りを強調させたフランは、一口たべるごとに芳醇で濃厚な味わいが口中に充満し、トリュフの香りが鼻に抜けていきます。感動的な美味しにノックアウト₍₍ ( ๑॔˃̶◡ ˂̶๑॓)◞♡
↓黒トリュフのフランに合わせたのは日本酒
長野県 井賀屋酒造場 岩清水 Origine 生原酒
洗練された旨味と繊細な酸とコクを追求。丁寧に麹つくりに７０時間かけて作られるそう。（通常４３時間）
その麹を仕込み原料として５割投入（通常２割）
↓自家製パン
存在感ありますね！ホカホカでフワフワの焼きたてのブリオッシュ。美味しいのは言うまでもない。お姉さんの笑顔が可愛いです♡
↓目の前の光景 
↓｢アオリイカ｣ 季節の根菜と香草のブーケ
unisのコンセプト「ハレの日」を彩る花束をイメージして生まれた【unis】のスペシャリテ☆
白いアリッサムやマリーゴールド等々の可憐な食用花、セルバチコやルッコラ等々の爽やか系のハーブ、下にはあたたかいお野菜がゴロゴロ入っていて、焦がしバターで火を入れたエシャロットやカリフラワー、菊芋のピューレ、アオリイカのムギュッとした食感もいい。甘味、塩味、苦味、酸味、旨味といろんな味を感じられ、爽やかな味わいながらも意味深い一皿。恐竜が産まれてきたような卵の抜け殻に見えたのは私だけではないはず㊙︎
↓スペシャリテのサラダに合わせたフランスの白
François Villard Condrieu Le Grand Vallon 2018
ぶどう品種：ヴィオニエ。控えめながらも上品で優雅、サラダともよく合っていて美味しいです
北海道の鮟鱇のムニエルは身がプリプリでジューシー。同じくムニエルにしたアンディーブのほろ苦さが鮟鱇の甘みのといいバランス。ソースがとても美味しくて、鮟鱇のお出汁に京都の山利商店の白味噌、生姜を少しきかせたソース。鮟鱇の表面に軽く香らせた鬼ゆずの爽やかな風みもいい感じ。あしらいの黒舞茸がサックサクの食感で旨み濃厚で超絶美味しい！雪うるいは山形県産の冬の山菜で、うるい特有のぬめりは控えめで生のままでも苦味は感じずそのままでも美味しかったです
Ximénez-Spínola Fermentacion Lenta 2017
フランス最古のナイフメーカーNONTRON（ノントロン）のナイフです。これは他では見たことがない。
↓ナンダナンダ〜♪
↓｢雪降り和牛｣シルバーベルのベニエ・胡麻風味
藁焼きにして香りを纏わせた山形県の雪降り和牛。
時間をかけて丁寧に焼き上げたA5ランクの雪降り和牛は、無駄な脂は落としつつ、肉汁をしっかり封じ込めたジューシーでしっとりとした仕上がり。未経産の雌牛なので肉質は柔らかく旨味も豊か、脂とのバランスにも優れています。仕上げにアクセントとして和歌山県の山椒が軽くふられています。
一見ポテトフライにも見えるあしらいは実は洋梨。これが想像を絶する美味しさ‼︎シルバーベルという洋梨で、和梨の農家さんが作る洋梨なのだそう。胡麻の衣で揚げたシルバーベルのベニエは、外はガリガリッ、中心部分は柔らかくてみずみずしい。ベニエにすることで水分が抜けて甘さ凝縮♡緑のお野菜はイタリア野菜のチーマディラーパ。ほろ苦い味わいがこのお料理と相性抜群。絶品の一皿。
↓牛肉に合わせたのはフランス・ローヌ地方の赤
Famille Perrin Chateau de Beaucastel
Chateauneuf du Pape rouge Oenotheque
ぶどう品種：ムールヴェードル、グルナッシュ、シラー、クノワーズ、サンソー等々全13種
↓目の前の光景
↓ トマトとベルガモットのおじや
思いがけない逸品と出会いました♡これはメニューに載っていない一品で、フルーツトマトと高知県産ベルガモットのおじや。フルーツトマトはオーブンで焼いて半分だけ水分を出して味を濃縮し本来の美味しさを強調。おじやに溶き解しながら食べると、お米の甘みとトマトの酸味がバランスよく混ざり合い美味しいです。爽やかなベルガモットの香りがうっとり級のアクセント。粘りが強めのお米は、薬師神シェフの故郷である愛媛県産にこまる。薬師神シェフのセンスが光る素晴らしい逸品‼︎
ベルガモットの実物を見るのはお初かも。
アロマオイルでしか馴染みがなかったです。
↓シェフパティシエ江藤英樹さんが目の前で仕上げるライブ感満載のアシェットデセール‼︎
↓シェフパティシエ江藤英樹さんが目の前で仕上げるライブ感満載のアシェットデセール‼︎
江藤パティシエは、辻調フランス校ご卒業後、フランスの名店や「BEIGE Alain Ducasse TOKYO」で修行を経て、「DOMINIQUE BOUCHET TOKYO」「SUGALABO」「THIERRY MARX」数々の名店でシェフパティシエを歴任。この度2020年12月「unis」のシェフパティシエに就任、そして同時に独自のスイーツブランド「PAYSAGE（ペイサージュ）も立ち上げ、気鋭のデセール職人として今注目を浴びているパティシエさん☆
↓シェフパティシエ江藤英樹さんの丁寧な説明
↓アヴァンデセール
「雪うさぎ｣マスカルポーネとロゼシャンパンソルベ
神秘的な見た目の白いイチゴは佐賀県のブランド苺「雪うさぎ」。酸味控えめでとても甘みが強く、ほんのり桃のような香りもします。下にはマスカルポーネと生クリーム1：1のリッチなクリーム。ロゼシャンパンをイメージしたという淡いピンクのソルベ、フランボワーズ。薄いチュイールはパリパリっと崩して一緒にいただきます。くるみの食感もいいアクセント。
あっ♡大好きな「シャトーディケム」！このタイミングで、世界最高峰の高価な貴腐ワインをペアリングで登場させるとはなかなか凄い。私は迷わずディケムを選びましたが、渡邊ソムリエさんなら何を合わせますか？と質問。その答えが、
↓ 渡邊ソムリエさんがら選んだのは、
アンリジローの甘口白ワイン
↓デセール：「シナノゴールド」
HENRI GIRAUD - Solera Ratafia de Champenois
フランス•シャンパーニュ地方
ぶどう品種：ピノ・ノワール70%,シャルドネ30%
上質のピノ・ノワールが贅沢に使われた香り高く優雅な味わい。爽やかな甘さでデセールと相性が良いです。
↓お料理が進行するにつれて映像もリンクして変化
グラニテとアールグレイの軽いムース
江藤パティシエさんが毎年訪れている長野県須田農園の黄金色りんご「シナノゴールド」を使ったデセール。スパークリングワインのジュレ、紅茶アールグレイのエスプーマ、りんごのグラニテ、ヨーグルトのパウダーソルベ。わぁ〜美味しい〜( ´͈ ᵕ `͈ )♡ 筆舌に尽くしがたい感動的な美味しさ‼︎優しさと幸福感に包まれます♡
手前からミルクティーのムース。メープルの焼き菓子。上にはシェフのご出身地 愛媛県産のみかんのコンポートを乗せて
セレブレーションと名のついたunisさん専用に作って頂いてるお紅茶にアップルミントをブランドしたもの。
香り高くて美味しい〜っ！初めて出会う香り♡他のお客様からも質問が飛んでいました。
↓薬師神 陸シェフは辻調の講師をされていただけあり、お話も分かりやすくて、内容も興味深いです
↓気に入ったので次の予約を取ります。
それの再訪がまさに今夜！投稿遅くりました(^^;;
《感想》
UNISさん、個人的にドストライク！
薬師神陸シェフ率いるunisメンバーの素晴らしいお料理に加え、国内外の一流店で鍛錬を積んだパティシエ江藤英樹さんのアシェットデセール、オリンピックを手がけけた実績のあるライゾマティクスの映像と音・照明による演出。お店を後にしてからも余韻が長く、まさに五感全てで味わう新感覚レストラン。国内の生産者さんを率先して応援されている姿勢も素晴らしいと思いました。
すべてが上質で、完成度が高く、洗練されているので、目も舌も肥えた方々のニーズもしっかり満たすことのできるハイエンドなレストランです。
ありがとうございます💗m(_ _)m💗
↓コーディネート
お写真撮り忘れ(T_T)
トップスはこちら♡アシンメトリーのデコルテがオシャレ。シンプルなので使いやすいです♪
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笑顔満点 良き日となりますように...❀(*´◡`*)❀
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