秋晴れが続く中、昨日はイタリアンレストラン「アズーリ」さんの料理教室でした

前日の新妻シェフからのメールで、今月は秋の味覚満載の「ポルチーニ茸」を使ったメニューと連絡があったので、それはそれは楽しみにして出かけました

 

まずは前菜の「海老と米茄子のカポナータ」から。

 

もちろん普通の茄子でも代用可能なのだそうですが、米茄子は身が硬いので煮崩れがしにくいのだそうです。

米茄子以外では加茂茄子も同じ理由でオススメとのことでした。

角切りした米茄子に塩をして、灰汁を抜いていきます。

水気が出てきたら、こんな感じでキッチンペーパーでしっかり水分を拭き取ります。

ここで、あまり長い時間塩をした茄子を放っておくと、茄子の漬物になってしまうので要注意ポイントです。

な～るほど、さすがに勉強になりますね

 

同様に海老にも塩をしてオリーブイルでソテーします

先に、トマトと玉葱をベースにして煮込んでおいたソースに、揚げ焼きした茄子と海老を加えて味を馴染ませて完成

本来なら冷蔵庫で保存し、冷たい状態にしていただく料理ですが、作ってからすぐではなく、2日目くらいがすべての食材の味が馴染んで一番食べごろだそうです。

 

続いて「牛レバーのヴェネツィア風」

 

新鮮な牛レバーを薄切りにし塩・胡椒して強力粉をまぶしソテーします。

30分くらいソテーしておいた玉葱の薄切りを加えて混ぜあわせ、

続いて、マルサラ酒という甘みのあるアルコールを加えて風味を出していきます。

仕上げにフォンドヴォーとバターを加えて煮詰めさらにコクを出して完成です

 

そしていよいよ「ポルチーニ茸」を使ったメニュー

「ポルチーニ茸と豚挽き肉のタリアテッレ」。

生のポルチーニ茸を食べやすい大きさにカットします。

オリーブオイルとニンニク、鷹の爪で香りを出しておいたフライパンで豚挽き肉を炒め、そこにポルチーニ茸投入。

この時点で、ポルチーニ茸の濃厚な香りがたちこめ、かなりの期待が膨らみます

 

チキンブイヨン、バターを加え、軽く煮込んだソースに茹で上げたタリアテッレを絡め、さらにしばし煮込んでタリアテッレにしっかりソースを染みこませます。

パルミジャーノチーズをかけて完成です

☆試食タイムでは

本日のワインは国産で秩父の赤ワイン

カベルネソービニヨンですが、軽い感じでまさにボージョレーに似た爽やかなお味です。

 

「海老と米茄子のカポナータ」。

カポナータというと、茄子の他にもパプリカやズッキーニなどの夏野菜を加えたごった煮というイメージですが、この茄子だけというのが海老の味を引き立て、なんとも上品な前菜です。

さらに一緒にソースに加えたケッパーがほど良い酸味を醸し立て、さすがはアズーリさん

 

「牛レバーのヴェネツィア風」。

デモでは、レバーが硬くならないうちに短時間で仕上げるのがコツということで、あっという間に完成してしまったメニューですが、フォンドヴォーやマルサラ酒が実に味わい深く仕上げる良い仕事をしており絶品です

牛レバーがなければ鶏レバーでも代用可能とのことなので、比較的購入しやすい鶏レバーでチャレンジしてみたいと思います

 

 

「ポルチーニ茸と豚挽き肉のタリアテッレ」

ポルチーニ茸のパスタは秋になると何度か食したことがありますが、だいたいがクリームソース。

逆に生クリームを使わない方が、ポルチーニの風味を余すところなくいただけるのだと実感です

 

 

嬉しいことに、お土産にポルチーニ茸とタリアテッレ、さらにチキンブイヨンをいただいたので、早速復習してみようと思います