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一生モノの食の学びで、腸から、家族の笑顔を手にいれる！

発酵vege料理＆自然発酵酵母パン教室

「食のアトリエ　ゆいの森」主宰

発酵vegeライフスタイリスト久美です

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✨きのこの美味しさの　ひ・み・つ✨

年中売られていて身近な食材であるきのこは、

自然界では樹木と“共生”して栄養を互いに与え合ったり、

倒木や落ち葉などを“分解”して土へ還したりといった大切な役割を担っています。

　　　微生物っぽい

ではきのこは何の仲間？

野菜？

果物ではない・・・

花でも木でもないよね？

＊総務省の家計調査では、きのこを野菜として分類。

農林水産省の野菜の定義では、きのこ類は野菜ではなく『特用林産物』に分類

では、きのこってそもそも何でできている？

答えは「菌糸（きんし）」

きのこは、微生物の真菌類がつくる糸状の菌糸が集まって塊状になったもの。

きのこを縦に裂いて、それを顕微鏡で見ると、長い菌糸がぎっしりと並んでいる様子を見ることができるとのこと。

　　　微生物

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　きのこの一生「暮らしの科学」

きのこには、枯れ木や倒木、落ち葉や木の実、昆虫を含む動物の死骸や排泄物などを分解する「腐生菌」と、

生きた樹木の根から糖分の供給を受ける「菌根菌」があります。

「腐生菌」は、シイタケやナメコ、エノキタケ、マッシュルームなど。

栽培されているキノコのほとんどがこの「腐生菌」に含まれます。

一方の「菌根菌」は、マツタケ・ホンシメジ・トリュフなど。

ゆっくり時間をかけて、きのこが森の中の有機物を分解し、養分を吸収し終わると、その有機物は土に還ります。

きのこが「森の掃除屋」「分解屋」などと呼ばれるゆえんです。

ちなみに、倒木や切り株など木によく発生したことから「木の子」と呼ばれるようになったようです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「暮らしの科学」より抜粋

そんなきのこは

高栄養で低カロリー食品

ビタミンDやビタミンBのビタミン類、

カリウムやリン等のミネラル類が含まれています。

そしてご存じ、食物繊維（ほとんどが不溶性食物繊維、なめこは水溶性食物繊維藻含）も豊富です。

ダイエットのお助け食品でもあります

ではきのこの美味しさの成分は何？

うま味には三大うま味成分があり、それがグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸です。

グルタミン酸は昆布に豊富に含まれ、

イノシン酸はかつお節に、

グアニル酸はきのこに豊富に含まれます。

ただこのきのこの持つグアニル酸、

たくさん取り出すには色々と工夫が必要で・・・

６０度〜７０度くらいでじっくり調理するといい、とか

干し椎茸は低温でじっくり戻したほうがいい、とか

冷凍したほうがいい、とか

干したほうがいい、とか・・・・

私のオススメはダンゼン冷凍！

お料理に使うのも、色々なきのこがあると美味しいので

（それぞれ美味しさも栄養も違う）

購入するときは色々な種類のきのこを買って、

使いきれない分は

小さく小房に分けたり手で裂いたりして

冷凍しておく。

使う時は解凍せずに使ってね。

そんなきのこの特性や美味しさを理解した上で作る「きのこ麹」

麹の持つ美味しさも相まって

抜群のうま味発酵調味料に！！

１dayレッスン開催します

〜きのこ麹で作るハッシュドマッシュルーム〜

日時：11月6日（金曜）10時〜12時半

　　　11月7日（土曜）10時〜12時半

参加費：7700

場所：食のアトリエゆいの森

持ち物：エプロン・筆記用具・ハンドタオル

詳細はこちら

いよいよ募集開始

10月24日（土曜日）２０時〜　　先行で、ゆいの森LINE公式アカウントで募集いたします。

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きのこの美味しさの ひ・み・つ♡

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