私の得意料理の一つに
水菜のお浸しがあります。
普通お浸しと言うと茹でた菜物に
醤油やおかかをかけたものとなりますが、
私は一昼夜かけて作り上げます。
材料：水菜、しめじ、ダシ、酒、醤油、柚子
ダシは鰹と昆布の
合わせダシを丁寧に取ります。
お浸しですので、このダシの味が
出来上がりを左右しますので、
美味しい濃厚なダシにします。
そして、そのダシに酒、醤油を加えて
浸すベースを完成させます。
一昼夜浸しますので、
ダシがしっかりと出ていれば
醤油は控えめで十分です。
主役の水菜は湯がいて
水に晒すまでは通常通りですが、
ここからがこのお浸し最大のポイントです。
食べる大きさに切った後、
ボールに入れて浸すダシでダシ洗いします。
少量のダシを入れてよく揉むことで、
水菜の中の水分が出て、
そこにダシが入っていきます。
揉むとダシの色が薄くなりますので、
その水を捨てて、
またダシを少量入れてダシ洗い。
これを数回繰り返すことで、
水菜の中の水分がダシに変わり、
深いダシの風味が入り込みます。
ダシを入れて
洗うとこんなに水が出ます。
この水菜をたっぷりのダシに浸します。
一方のしめじは、ホイルで包み、
味を付けていないダシを
少量加えてホイル焼きにします。
十分火が通ったら、
こちらも冷蔵庫で寝かせます。
翌日、しっかりと味が入った
水菜としめじを合わせ、
柚子の皮を振りかけたら完成です。
「浸す」から「お浸し」なので、
パンチは無いけど
しみじみ美味しいなぁ～と思うこの味が、
本来の姿なんでしょうね。
