こんにちは
代替医療師Vanilla です
食べものの中の水は、ただの“液体”ではありませぬ。
形ややわらかさを支えている目に見えない“構造”をもっています。
たとえば、肉や果物のぷるっとした質感は、
たんぱく質や糖などの分子のまわりに水がきちんと並んでくっついているからなの
この整列した水は、ちょうど「磁石がきれいに並んでいる」ような状態です。
でも、一度冷凍すると、その水は分子同士がガチッと固定され氷になりますね。
もとの“並び”や“向き”がバラバラに崩れてしまうのです。
つまり、「秩序ある水」は凍ることで整頓された並びをうしなってしまうので
それが、解凍したときの“ぐずぐず感”や“ドリップ”につながります。
生きた素材の中では、タンパク質の表面に薄い水の膜（水のクッション）がついていて、これが形を守る役目をしています。
この膜の水は「親水性（水と仲良し）」の部分に吸い寄せられるように並んで、
タンパク質同士がくっつきすぎたり離れすぎたりしないようにバランスを取る潤滑剤なの。
でも、冷凍されちゃうと、そのクッションの水が氷に引き抜かれちゃうので、
表面がむき出しになります。わかるかな・・・。
むき出しになったタンパク質は、
- 一部が“くっつきやすい（疎水性）”
- 一部が“離れやすい（静電反発）”
という性質を持つので、そのバランスがなくなってしまうことで固まったり変形したりしちゃうのよ。
たんぱく質の形は、この二つの力の絶妙なせめぎ合いでできています。
そこに“水のクッション”があることで、引っ張り合いすぎず、はじきすぎず、しなやかな構造が保たれるのです。
凍ることで水が抜ければ、そのバランスが崩れて、カチカチか、バラバラになってしまうのは当たり前ですわね。
冷凍すると壊れるのは「水そのもの」ではなく、
その水がもっていた秩序という構造性と構造性による役割、たとえば栄養素というものの働きです。
まぁ だから冷凍すると栄養素が壊れるって言われたりするのです。
もう一点、私はそもそも冷凍食品を使わないのですが、
一応冷凍食品についても触れておくと、
なんだか人によっては、冷凍さえすればなんでもフレッシュさが失われにくいと考えているようですが、そんなことはありませぬ。
中でも劣化が激しいのが、油脂を多く含む食品、とくに不飽和脂肪酸（PUFA）が多いものです。
代表例が、冷凍の揚げ物や惣菜系食品ですなぁ。
食品の中では、本来、水と油はきれいに分かれて存在しているわけではなく、
乳化（エマルジョン）という状態でも微細に混ざり合っております。
これは、たんぱく質やリン脂質が“界面”のちからで膜のように働いて、
「水の世界」と「油の世界」のバランスをとっているからです。
だけど、冷凍しちゃうことで水から氷へと成長する過程で
水分は膨張し（ふくらんで）、界面膜が押し破られてしまうのです。難しいかな。。
要は
- 油脂が一か所に偏る
- 油と空気が触れやすくなる
- 酸素との反応（酸化）が進みやすくなる
つまり、冷凍庫の中でも酸化が進みまーす！
汗
低温だとしても、特にPUFA（不飽和脂肪酸）は分子の二重結合部が非常に反応しやすいので、
わずかな酸素・金属・光の影響でも「過酸化脂質」というゴミに変化します。
不飽和脂肪酸（一般的な植物油脂）は、なんとなくヘルシーだと考えられていますが、その分子構造はゆがみやすく壊れやすいのが特徴です。
冷凍・解凍を繰り返すと、この油の一部が分解され、
先ほども触れた過酸化脂質という、細胞を傷つける物質に変わります。
組織ダメージにもなるのですわ。
細胞膜を酸化させたり、ミトコンドリアという元気の元になるエネルギー生産を妨げたりします・・・・チーン。
もちろん組織ダメージがあれば、その場の水の秩序も破壊されますわ。
調理済みの揚げ物などでは、すでに油が高温で酸化しやすい状態です。
そこへさらに凍結→解凍→再加熱の過程をふめば
酸化反応が連鎖的に進みます。
油の“酸化臭”やベタつき、味の濁りとして現れることは よく知ってるのではないかな？
体にも良い影響はないし、美味しくもないなぁ、と私は感じているので、食べないし買わないかな。
どうしても冷凍したい！という場合は、冷凍に向いている素材もあるし
冷凍解凍のコツもあるので、それは、また文章記事にでもしますわねー
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波動療法家でナチュロパス
1999年から体のメカニズムと
宇宙の法則を紐解いて教えています
どんな症状も遅すぎることはありません
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