手をつけられておりませんのですぅ
どういうことか ほんとに この前の満月から
やる気がでな～い
いえ 日々やることは満載なのだけど 真面目記事に
頭を 使えない感じです。。。。
今度のアトピー概論も ９時間ものを ダイジェストに
しなくちゃならないし やること一杯ですわ～
と つぶやくのは これくらいにしてっ
先日の我が家の 塩豚のところで 冷凍することに
ついて 触れておりましたです
セミナーでも よく食の話をするときに
私は 冷凍食品はもちろん 絶対買わないし
食品を冷凍することも しないよっ と
お伝えしておりますね
FB にも こちらの 記事にも 「冷凍しないからねっ」と
書いたことで その話を聞いたことないみなさんから
どうして冷凍しないのですか
っと質問が ありましたので 記事にしておきます
まず 最初に簡単に 箇条書きにしてみると
☆ 冷凍やけによる乾燥
☆ タンパク質の変成
☆ 脂質の酸化
☆ 酵素反応による劣化
こんなところかな
わかりやすく説明しますぅ
まず 冷凍やけ という現象はね
食物内 特に 肉や魚の中の組織中の水分が 凍ることで
氷の結晶が 昇華してしまい 水分が抜けてしまうのよ
つまり 中の水分だけが抜けて スポンジ状になっちゃう
だから パサパサとした食感になりますのです
アクチンだとか トロボミオシンみたいな 水溶性タンパク質は
こうやって 凍結による分子内部が 構造変化を起こしちゃう
タンパク質変成の まずひとつです。
そうなると そこに 残された筋原繊維タンパク質 の
ミオシン
やら アクトミオシン ってのがありますが これらが 組織内で不安定になってしまいますわ
冷凍によるタンパク変成は 主には 水分が消失することで
起こるのだねぇ
まぁ だから 塩 を使うことで 組織の粘着度をあげて
タンパク質の水分保持力をあげて 劣化を防ごうとするのが
冷凍食品
グルタミン酸ナトリウムが 添加されると このタンパク変成
は かなり 抑制されることが 知られておりますなぁ
さって グルタミン酸ナトリウムが 何かってことは
読者のみなさんなら 知っているよねぇ
グルタミン酸ナトリウム（MSG) についての記事は
こちらっ
高級だしって だいじょうぶ？まぁ ほかにも 糖類 だとか でんぷんとかを 添加しても
変成を 抑制出来るょ
どっちにしても 添加物をそこに足さなくちゃ
冷凍肉魚類の劣化を抑制することは 難しい ってこと
でも 普通の家庭で 買ってきた肉類に こんな作業
できないしっ
つぎに
（とは いえ 全てつながっているのだけどさ）脂身の多い肉魚類は 不飽和脂肪酸を たくさん含みますぅ
これは もちろん 酸化しやすいよね
この酸化を 冷凍することで 抑えることができると
思っている人が多いのですわ
ある程度は 抑制出来るんだけど それには 条件がたくさん
あります
冷凍して氷になっても その食品内に潜む 酸素が 悪さを
するのだよ
とくに魚を冷凍した場合 組織中の水分が 上でも触れたように
より多くが結晶になります （魚は水分が多いでしょ）
そこに かえって酸素が 入り込みやすくなってしまうのよ
魚であれば ＥＰＡなどの脂肪酸を 過酸化脂質に変えてしまう～
ですから 冷凍保存するならば フリージング専用のプラスティック
バッグっていうのかな ああいうものを 利用したほうがいい
もちろん 袋の中に入っている空気は 完全に抜き取って
真空パック状態にしなくちゃねぇ
自分では 使わないので 分かんないんだけど 冷凍するなら
市販されている「シーラー」のようなものを使えばいいんじゃないかな
シールするときに 脱酸素剤 を入れておけば 完璧に酸素が締め出せます
とにかく 冷凍するのなら どんな食品も 新鮮なうちに
空気をできるだけ 遮断した状態で
急速に冷凍すること
早くってのも ポイントですわ
だから 家庭用の冷凍庫には
アルミというのか ステンのトレイが
備わっているでしょう
あれですわ あれっあそこに 乗っけると 急速冷凍できるっ
売り文句になっているでしょうに
真空パックで 急速冷凍 が 理想的で～す
肉や魚の冷凍保存期間は
種類や部位によっても 変わってきます
私が思うに 家庭用冷凍庫で可能な（－１８度ー１５度以下）
で保存して せいぜい ２～３週間かな っと
これ以上保存しても 腐敗の心配はないと思うし
食べれます
っが あまり長く放置すれば たんぱく質の変性 と
脂質の酸化は 著しいだろうし
食感は ぱさぱさになるよっ
まぁ。。。過酸化脂質が多く発生しているものを
ちょいと食べたからって すぐに 命に関わるようなことは
ありませぬ
そこが 怖いところでもありますわね
活性酸素の害は しらないうちに カラダをちょいとずつ
蝕んでいくのだよぉ
あと 酵素についてですが
酵素の活性は ご存知 温度が低くなれば 低下しますわ
だけど 冷凍をしても 酵素によっては変化しないものも
ありますのです
完全に活性力を失う温度はそれぞれの酵素によって違いますぅ
マイナス５０度という低温でも 酵素反応は起こるそうです
これは もちろん その肉魚類の 劣化につながります
例えば 冷凍変性が早いといわれる タラ類の場合
冷凍中の酵素反応によって ホルムアルデヒドが生成されます
やはり 酵素反応は起こっているのだよなぁ
参照までに
道産タラ類魚肉の冷凍変性抑制に関する基礎的研究 あとは 冷凍野菜や果物なんかの 市販されているやつあるでしょ
あれも 冷凍後の酵素反応を抑えるために 冷凍前に
必ずお湯を くぐらして 酵素を壊してから冷凍していま～す
すかすかで 酵素もなし みたいな
意味ないじゃないですかっ
食物繊維くらいは残っているかなぁ
ベリー類や メロンなんかのやわらかいフルーツは
湯くぐりをさせると 解凍したときに どろどろになっちゃうので
かわりに、上でも触れたように 冷凍前に 糖類（砂糖やシロップ）を
加えて 酵素反応を抑制しているそうですわ
冷凍やら 解凍の技術 チルド技術など たくさん あるけれど
実際には 市販の冷凍食品は 私たちの 分からないところで
ど～んな製造過程が あるかだなんて 知ることはできませぬ
なので 最初から冷凍されている 市販の商品は まず
買うことはありませんし
私は避けられるなぁっと 思う カラダにいい影響のないものには
手をだしませぬので 食べ物は 買ったその日に食べちゃうよ
または ２、３日中に 冷凍しないで 食べちゃうっ
だから 塩豚や 麹につけた肉は 便利だって思いますわ
これは やはり 先人の智慧だよなぁ
カラダの中の酸化は 健康にいい影響がないだけでなく
もちろん 錆びて老化をスピードアップさせる
ことにほかならないことは 説明しなくても
分かるよね～
エイジングは 出来るだけ したくないものですわ
さて 私が 冷凍ものに手を出さない理由 少しは
クリアになったかな
あくまで これは 私のチョイスです
冷凍は 便利な技術ですから この辺を分かった上で
うまく利用したいものですわね
チャ
