第一話「湯気の行方」
春まだ浅い早朝。
台所には湯気と、あたたかな大豆の匂いが立ちこめていた。
味噌作りの師匠 S子 は、
今日も静かに鍋の前に
立っている。
その背中には、長年味噌と向き合ってきた者だけが持つ
ただならぬ気配があった。
2年目の2人の弟子が真剣な眼差しで
師匠の作業を見ている
ぐつぐつと煮える大豆。
その瞬間、S子の手がすっと伸びた。
鍋の上に――
一枚の布。
弟子A
「し、師匠！それは何の技ですか！」
弟子B
「まさかっ蒸気をコントロール…？」
S子は振り返り、
低い声で言った。
「いくわよ、みんな。」
弟子二人の背筋が伸びる。
S子は布を鍋にかざしながら、ゆっくり続けた。
「味噌作りはね…
いつでも真剣勝負。」
その瞬間――
鍋から ボコッ と大豆がはねた。
2人は驚いたが
S子は眉ひとつ動かさない。
「これが…
大豆の気合いよ。」
二人は息をのむ。
湯気の向こうで、
S子の眼鏡が光った。
「さあ弟子たち。
今日も味噌との戦いが
始まるわよ。」
こうして今日も
S子味噌道場の一日は
静かに
しかし激しく
幕を開けるのだった。
ということで
お味噌の作り方です♪
S子の味噌レシピ
◎ 材料
大豆 1kg
乾燥麹 1kg
塩 400g
できれば寒い時期に作る
麹をほぐしながら塩と混ぜる
素手でするこむようにパラパラになるまで〜
この時自分の常在菌と麹が合わさることで自分に合った麹菌ができるのだ
大豆は前日から水に浸しておく
浸水した大豆を柔らかくなるまで煮る
今回は圧力釜で15分くらいで出来上がった
S子は常に気の流れを読んで煮る時間を調整するのだ
柔らかく煮上がった大豆は熱いうちに潰す
煮汁は捨てずにとっておくこと。
煮詰めておくと後で混ぜるときの
調整に使えるからだ
大豆を潰す。今回はすりこぎ鉢を使ったがフードプロセッサーでも可能
この時リズミカルに
イソブラボンボン、イソブラボン🩷大好き大豆のイソフラボン
と呪文を唱えるように大豆への愛を伝えると
一層美味しく仕上がる
粒がなくなるまで潰そう
間違っても怒りをぶつけたり愚痴を言いながら
潰すと荒々しい味になるので注意が必要だ！
すりつぶした大豆はあら熱をとってから麹と混ぜる
麹菌は60度以上だと死んでしまうから
熱々は厳禁
まぜまぜの儀
また素手でで混ぜあわせる
さらに常在菌をMIXさせるために
麹や塩が残っていないようにしっかりと混ぜよう
詰め込んだ味噌の上に空気が入らないようにラップを掛ける
そして極意であるわさびをラップの周りと中心に刷り込むのだ
これはカビ防止として大切な味噌を守るための金字塔となる
全て作業が終わったら
制作日とレシピをラベリングすることも忘れずに
この後、S子直伝の味噌は長い眠りに入る
約6ヶ月から1年後に再会することになる
できれば暑い夏越しをすることで味噌は熟成されるので
静かなる暗冷所にて大豆と麹の融合を楽しみに待つとしよう。
味噌道場
日本人の心と食文化に触れる
貴重な体験ができる道場である。
完
