回転寿司の取材に同行していただいた有名鮨店のご主人は、ウニを食べたら気分が悪くなってしまった。「安くて旨い」は有り難い。しかし体に良くないものも多い。デフレ日本で今、人気の食べ物を実地調査した。





鯛はアフリカ産ティラピア、アワビはロコ貝。ネギトロ、玉子、ガリは特に要注意


「回転寿司店のネギトロはビンチョウマグロ、メジマグロ、キハダのトロの部分や中落ちなど、いろいろなものを混ぜて作られているものがあります。ネギトロは色が変わりやすいので、見た目を保つ添加物や、酸化防止剤も使われているはずです」
(銀座の有名寿司店のご主人)ご主人が普段は口にしないというネギトロと、ミョウバンの苦味が強かったウニ。
　勉強を兼ねて、このご主人は回転寿司店によく足を運ぶというが、このような理由で、ネギトロを口にすることはあまりないと話した。


今回は、ご主人とともに都内の回転寿司店を訪れた。
「いつもはサラダ巻きや海老マヨなど、普通の寿司屋では食べられないものを選びます。アジやサンマなど旬のヒカリものは、冷凍や養殖モノもない。旬を知っていると、回転寿司でも美味しく食べられます。この店ではアジとメジマグロがいいですね」

　マグロ、タイなどを食べ進めていく中、ご主人が顔をしかめたのが穴子(230円)とウニ(520円)だ。
「この穴子は酸化したような脂の味がします。冷凍モノを加工業者が解凍して煮て、それをまた冷凍して出荷し、回転寿司店で二度目の解凍をして使っているんでしょう。だから脂が悪くなって、こんな味になってしまう。
　ウニはケミカルな味がしますね。いまの季節だとロサンゼルスとかロシアで獲れたものでしょうから、やはり腐りにくくする酸化防止剤を使っているのだと思います。ウニを獲って木箱に入れた後、ミョウバン(硫酸アルミニウムの化合物)のスプレーをかけて形が崩れるのを防いでいる。 外国産のウニの場合、見た目がキレイなものほど、食べるとミョウバンの苦味がして、気分が悪くなることがあるんです」



「カビキラー」と同じ


　ただし、回転寿司でもっと注意が必要なものが他にあるという。
「着色料や保存料が入っているガリです。タダなうえ、目の前に置いてあるのでついつい多く食べてしまいがちですが、ガリは控えめにしたほうがいい」
　玉子も店で焼くということはあまりなく、加工業者から仕入れた製品には着色料や保存料が入っていることがある。
　酸化防止剤や着色料といった添加物に関しては、ハマチやサーモンなど、養殖モノのネタにも危険が潜んでいる。エサに防かび剤や着香料が入っているケースがあるからだ。

　添加物の危険性について、科学ジャーナリスト･渡辺雄二氏が説明する。
「食品添加物は合成添加物と天然添加物に分けられます。合成添加物は化学物質ですから、人間の身体で処理できないんです。分子量が小さいため分解されにくく、体内に吸収され、蓄積されるものがあります。
　冷凍品に使われる酸化防止剤をネズミに食べさせる実験では、生まれた子どもに無眼症が認められました。エビなどのネタは加工段階で、殺菌剤の次亜塩素酸ナトリウムに漬けられていることがありますが、この添加物の主成分は洗剤の『カビキラー』や『ハイター』と同じです」


　一方、最近は無添加を謳う回転寿司チェーンもある。

愛媛県内に4店舗を構える『すし水軍』だ。
専務の森松優子氏に聞いた。
「通常の回転寿司は、外国産の冷凍された寿司ネタを解凍して、酢飯に貼り付けるところがほとんどです。実のところ、どんな魚が使われ、どのように加工されているのかはっきりわかりません。
　確かに旨味成分を添加した食品は、口当たりは大変いい。おまけに防腐剤などで長期間腐りにくい状態を保っています。しかし、私たちが美味しいと思っている食品は、実は原料そのものの味ではなく、化学調味料である可能性が高いんです」

　無添加の食品は、手に入れにくく、高価なものが多い。森松氏は経営は苦労の連続だと話す。
「醤油も市販品は添加物を使ったものばかりです。慣れないと、無添加醤油は辛くて食べにくい。そこで、私どもの店では旨味を加えるため、本醸造の醤油に、昆布と鰹ぶしをふんだんに入れた自家製のものを出しています。味噌汁も、だしの素などは一切使わず、大量の昆布と鰹ぶしを使っています」
『すし水軍』は、ネギトロは220円、本マグロの大トロは2貫で735円と決して安くはないが、安心できるものを食べたほうがいいだろう。


　回転寿司にはもうひとつ、大きな安さの秘密がある。それが"ウソネタ"だ。

食品ジャーナリスト･岩館博人氏が語る。
「アフリカ産のティラピアを鯛として出している店は少なくない。エンガワはヒラメではなく安価なカレイやオヒョウを使っているケースがある。見た目や味が似ているから、お客さんは気がつかないんです。　アマダイは南アフリカなどで獲れるキングクリップという魚。スズキはアフリカの淡水魚ナイルパーチ。カンパチは亜熱帯で獲れるスギ。ホタテは中国で養殖されているアメリカイタヤガイが"化けて"いることもある」
　'07年、このようなウソネタの蔓延を防ぐため、水産庁が魚介類の名称のガイドラインを出した。
しかし、強制力があるわけではない。ウソネタは他にも、アワビが南米に生息するロコ貝、鰆が南半球で獲れるバラクータというケースもあるという。
　店側にすれば、本物の名前を表示すれば客が注文しなくなってしまう。利益を優先するからこそ、消費者側に親切な表示にはならないのである。　


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