さっきお昼ご飯に頂いた麻婆豆腐
食べながら徐々にトロみがなくなっていく麻婆豆腐をみて思い出しました。
「麻婆豆腐や揚げ出し豆腐などの水溶き片栗粉で加えたトロみがなくなる理由」
一つは
・お料理が冷めていく中で食材から水分が出てきて濃度が変わる。
そしてもう一つは
・唾液に含まれる消化酵素「アミラーゼ」（ジアスターゼ）の仕業
そもそも水溶き片栗粉で作るトロみというのは
片栗粉の成分、
馬鈴薯のデンプンであるα-グルコース（アミロースとアミロペクチン）が加熱作用によって結合しようと頑張ってるおかげで
グリコシド結合してるアミロースやアミロペクチンが唾液に含まれるアミラーゼにより加水分解され様々な分子量の糖が混ざったデキストリンにされてしまう事でトロみがなくなる。。。
って書いててもよく解らないのですね。。。
簡単に言うと「唾液の消化酵素がトロみをなくしちゃう」ということ
お箸やレンゲでお皿に移った極少量の消化酵素の仕業なのです。
理由がわかったところで対策を考えます
さらさらになるのを避けるにはいくつか方法があって
まずは物理的に
「取り皿に取り分けて食べる」
その時には取り分ける専用の匙を用意する。
これなら大皿に唾液成分が混ざらないので大丈夫
もう一つは調理の段階で
「片栗粉じゃなくて葛粉やコーンスターチを使う」
火を止めてから混ぜるのではなく混ぜながらしっかり煮立たせる。
デンプンは加熱結合するのでしっかりと火を通す事でお料理が冷めてもとろみがなくなりにくくなるのです
そして究極は
気にせずさっさと食べちゃう事。
これが一番でしょうか。（笑）